Gotujemy wołowinę cz. 1

Gotowana wołowina nie musi być twarda


Jak kupować mięso wołowe do gotowania? Które części wołowiny są najlepsze do gotowania? Jak przygotować wołowinę do gotowania? Dlaczego trzeba rozmrozić mięso przed gotowaniem? Rady jak gotować mięso wołowe.

Które części wołowiny są najlepsze do gotowania?
Do zaplanowanego dania trzeba wybrać odpowiedni kawałek tuszy wołowej: inną część gotowania i duszenia, inną do pieczenia czy smażenia. Do gotowania można wybrać tańsze elementy mięsa wołowego.
Do gotowania najlepsze są mostek wołowy, część krzyżowa, szponder wołowy, łata wołowa, pręga wołowa, ogon, goleń, kości wołowe ze szpikiem i kości kruche. Trzeba pamiętać o tym, że smaczna wołowina jest z mięsa bydła mięsnego, nie mlecznego.

  1. Zawartość tłuszczu w kawałku mięsa decydująco wpływa na smak wołowiny. Piękne, jasnoczerwone i chude mięso to dość suche mięso bez zdecydowanego smaku.
  2. Do gotowania, podobnie jak do pieczenia, powinno się kupować duże kawałki młodej wołowiny w jasnoczerwonym kolorze. Ugotowane cienkie kawałki wołowiny są mniej soczyste.
  3. Na zupę wybiera się wołowinę o wysokiej zawartości tkanki łącznej, tłuszczu i ścięgien. Mięso z kością do zupy zawiera najwięcej aromatów, dlatego bulion na zupę najczęściej gotuje się na mięsie z kością. Na buliony i wywary z wołowiny kupuje się mostek, żeberka, karkówkę, szponder, zrazową.
  4. Na drugie danie z wołowiny wybiera się do gotowania mięso wysokiej jakości. Na gulasz wołowy i do duszenia najlepsze są karkówka, mostek, łopatka, goleń, żeberka, rozbratel, szponder, łata.
  5. Na bitki lub gulasze trzeba wybierać mięso jasne i krwiste.

Jak kupować mięso wołowe do gotowania?
Mięso wołowe powinno mieć czerwony kolor bez przebarwień, niewiele tłuszczu (jeśli w mięśniu widoczny jest delikatny marmurek, to mięso jest najwyższej jakości i pozostanie soczyste po ugotowaniu). Nie powinny wypływać z niego płyny, w miejscu cięcia mięso powinno być suche, ale lekko błyszczące. Wołowina nie powinna być miękka lecz sprężysta, dlatego przed zakupem (szczególnie mięsa długo dojrzewającego) warto nacisnąć mięso palcem. Jeśli pozostaje w nim dołek, to mięso zostało przesuszone. Mięso wołowe nie powinno się lepić. Dobrej jakości wołowina ma lekko metaliczny świeży zapach i czerwony (nie brązowy) kolor.
Im starsze mięso, tym dłużej gotuje się. Ponieważ mięso wołowe trzeba długo gotować, jego waga znacznie zmniejsza się nawet o połowę.
Dla 4 osób kupuje się 1 kg-1,5 kg wołowiny z kością, 80 dag wołowiny bez kości lub 60 dag mięsa mielonego. Nie powinno się kupować wołowiny na zapas – dania z wołowiny mrożonej tracą na smaku.

Jak przygotować wołowinę do gotowania? Dlaczego trzeba rozmrozić mięso przed gotowaniem?
Świeże mięso wymyć pod bieżącą chłodną wodą, następnie usunąć odpryski kości, wyciąć błony, grube ścięgna, chrząstki, kawałki skóry. Małe kawałki mięsa np. na gulasz nie powinny być myte, osusza się je lekko wykładając na papierowym ręczniku. Zimne mięso łatwiej tnie się na porcje, dlatego przed krojeniem mięso warto włożyć na chwilę do zamrażalnika.
Wymyte, lekko osuszone i podzielone na odpowiednie porcje mięso można zacząć gotować.

Mrożone mięso wołowe przed gotowaniem trzeba rozmrozić.
Szybko rozmrażane mięso traci dużo soku, jest suche, łykowate i bez smaku. Najsmaczniejsze mięso jest rozmrażane powoli w temperaturze około 4°C. Zamrożoną i prawidłowo rozmrożoną wołowinę łatwiej jest ugotować na miękko niż świeże mięso.
Zamrożone mięso przełożyć do szklanego, emaliowanego lub plastikowego naczynia, przykryć i wstawić do lodówki na dolną półkę.
Kawałek mrożonej wołowiny o wadze pół kilograma rozmrozi się w lodówce w ciągu nocy, mięso o wadze kilograma potrzebuje dwa razy więcej czasu.
Kawałek mrożonego mięsa wołowego o wadze 0,5 kg rozmrozi się w kuchni w ciągu około 4 godzin.

Po rozmrożeniu mięso trzeba wymyć pod bieżącą chłodną wodą.
Mięso rozmrażane w temperaturze pokojowej traci sporo soków, wysycha. Nigdy nie powinno się rozmrażać mięsa w gorącej wodzie! Szybkie rozmrażanie w kuchence mikrofalowej również źle wpływa na wygląd i jakość przygotowanego dania z wołowiny. Zdarza się też lekko przypalić mięso podczas rozmrażania.

Jak gotować mięso wołowe? Podstawowe zasady

 

  1. Gotując zupę na mięsie wołowym, mięso wkłada się do garnka z zimną, tylko lekko osoloną wodą z przyprawami, wtedy zupa przejdzie smakiem i aromatem mięsa, natomiast mięso w dużej mierze traci smak.
  2. Gotując mięso wołowe na drugie danie, wkłada się je do niedużej ilości gorącej i nieosolonej wody, aby mięso pozostało soczyste.
  3. Wołowinę wkłada się do niedużego naczynia. Woda powinna całkowicie przykrywać mięso warstwą przynajmniej 1-3 cm. Jeśli gotujemy zupę, wody powinno być tak dużo, aby już jej nie dolewać podczas gotowania.
  4. Na naczynie nakłada się pokrywkę. Kilka minut przed zagotowaniem wody należy zdjąć pokrywkę i usunąć pianę z wody, inaczej osiądzie na dnie garnka, a bulion stanie się mętny.
  5. Po zagotowaniu wody w rondlu zmniejsza się gaz do minimum. Teraz można nałożyć pokrywkę na garnek. Podczas gotowania mięso musi być całkowicie przykryte wodą. Brakującą wodę w garnku uzupełnia się dolewając wyłącznie wrzącą wodę. Jeśli dodamy zimną wodę ugotowane mięso  będzie twarde.
  6. Mięso jest ugotowane jeśli można w nie lekko wbić widelec lub nóż i równie łatwo wyjąć. Prawidłowo ugotowana wołowina nie jest twarda ani gumowata.
  7. Przed krojeniem ugotowane mięso powinno pozostać w ciepłym wywarze przez kwadrans, aby pozostało soczyste.

 

 

Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *