Ciasto drożdżowe dla alergików

Rady jak zrobić ciasto drożdżowe z mąki pszennej i z mąki bezglutenowej. Przepisy na drożdżowe ciasta bez jajek i bez mleka oraz na drożdżowe ciasto bezglutenowe:

– drożdżowe bułeczki, drożdżową chałkę,
– drożdżowe pierogi i rogaliki z nadzieniem,
– drożdżowe ciasto owocowe,
– wypieki drożdżowe na ostro,
– wegańską pizzę, focaccię lub tartę,
– drożdżową pizzę bezglutenową lub drożdżowe bułki bezglutenowe,
– bezglutenowy chleb drożdżowy lub bezglutenowe bułeczki drożdżowe słodkie lub wytrawne.

Co to jest ciasto drożdżowe?

1. Najprostsze ciasto drożdżowe zawiera wodę, mąkę pszenną, sól, drożdże. Z takich składników składają się wypieki przeznaczone do szybkiego spożycia: białe pieczywo, bułki, bagietki, ciabatta i spód pizzy.
   
2. Drożdżowe tosty, bułki do hot-dogów i hamburgerów zawierają więcej tłuszczu, nie mają chrupiącej skórki, ale dłużej zachowują świeżość i można je opiec.
3. Delikatne ciasta drożdżowe z niewielkim dodatkiem cukru i tłuszczu (9 części mąki przypada 1 część tłuszczu/cukru) to m. in. strucle, kołocz śląski (ciasto drożdżowe z posypką o mocno maślanym zapachu), briosze, buchty, chałki, drożdżowe ciasto z kremem i migdałami (Bienenstich), pączki, różne babki drożdżowe.

Do niektórych ciast drożdżowych dodaje się jajka, mleko, owoce.
Do ciasta drożdżowego używa się wyłącznie mąki pszennej (też orkiszowej). Piecze się je w piekarniku, smaży w głębokim tłuszczu, przygotowuje w kąpieli wodnej lub na parze. Można przygotować także drożdżowe wypieki bułki ze skrobi ziemniaczanej, mąki ryżowej, mąki kukurydzianej.

Jak przygotować dobre ciasto drożdżowe?

1. Do ciasta drożdżowego dodaje się świeże lub suche drożdże.
2. Świeże drożdże mają różowo-kakaowy kolor, po złamaniu wyglądają jak warstwy liści, przyjemnie pachną. Po zmieszaniu ich z odrobiną cukru i wody (lub mleka) o temperaturze ciała, po 10 minutach tworzą się pęcherze powietrza. Świeże drożdże, w pojemniku lub owinięte w folię, można zamrozić na kilka miesięcy. Mimo, że po rozmrożeniu rozpadają się, nie stracą swoich właściwości.
3. Wyschnięte drożdże tracą swoje właściwości, są twarde i popękane, kruszą się, mają brązowo-zielonkawy kolor.
4. Ciasto drożdżowe powinno być długo i energicznie ugniatane, aby było bardzo elastyczne. W dobrze wyrobionym cieście powstają pęcherze powietrza.
5. Surowe ciasto drożdżowe odstawia się do wyrośnięcia nawet na kilka(naście) godzin, w ciepłym miejscu (w kuchni przy kuchence, przy kaloryferze, przy telewizorze, na poduszce elektrycznej) i zawsze przykryte, aby utrzymać wyższą temperaturę i aby chronić je przed przeciągiem. Pod wpływem temperatury może powiększyć swoją objętość nawet kilkakrotnie, dlatego powinno wyrastać w dużym naczyniu.
6. Po uformowaniu kształtu wypieku surowe ciasto drożdżowe trzeba znów zostawić w ciepłym miejscu na 15-20 minut, aby podrosło.

Ciasto drożdżowe wstawia się do chłodnego lub gorącego piekarnika, zawsze zgodnie z przepisem kulinarnym.

Ciasto drożdżowe bez jajek – przepis podstawowy

Dobre ciasto na słodkie drożdżowe bułeczki, drożdżowe ciasto owocowe, drożdżowe pierogi i rogaliki z nadzieniem i wypieki drożdżowe na ostro.

Składniki
25 dag mąki pszennej (może być orkiszowa)
125 ml letniego mleka*
4 dag masła (płynnego)
2 dag świeżych drożdży
2 dag cukru
szczypta soli
*Można wykorzystać także mleko roślinne (ryżowe, sojowe lub owsiane).

1. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, drożdże i mleko wyjąć z lodówki przynajmniej na 2 godziny przed rozpoczęciem pracy.
2. Drożdże rozkruszyć, posypać łyżką cukru, dodać trochę mąki i letniego mleka (w temperaturze ciała). Wymieszać, aby uzyskać niewielką ilość ciasta (rozczynu), które powinno mieć konsystencję ciasta na naleśniki. Przykryć kuchennym ręcznikiem i odstawić w ciepłym miejscu (obok kaloryfera, kuchenki) na 15 minut, aby wyrosło.
3. Mąkę wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 50°C, po 15 minutach powinna być ciepła w dotyku. Masło rozpuścić w kąpieli wodnej (nie na patelni, bo uzyska zbyt wysoką temperaturę). Ostudzić do temperatury ciała (próba palca).
4. Do rozczynu dodać ciepłą, przesianą przez sito mąkę i pozostałe składniki, długo i energicznie gnieść, aż powstanie gładkie ciasto nie klejące się do rąk. Surowe ciasto drożdżowe przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 60 minut, aż znacznie urośnie.
5. Teraz można uformować bułki, chlebki czy rogaliki (ciasto drożdżowe można łatwiej rozwałkować między dwiema foliami), lub przenieść ciasto do formy na ciasto, przykryć, zostawić do wyrośnięcia na 15 minut.
6. Ciasto wstawić do rozgrzanego do temperatury 180°C-190°C piekarnika i piec na średniej szynie. Bułeczki, rogaliki piec przez około 15-20 minut, ciasto w formie piec przez około 20-25 minut.

Ciasto drożdżowe bez jajek, bez mleka – przepis podstawowy

Dobre ciasto na drożdżową chałkę, spód drożdżowego ciasta owocowego z blachy lub słodkie bułki drożdżowe.

Składniki
25 dag mąki pszennej
125 ml letniej wody
2 dag świeżych drożdży
4 dag margaryny bezmlecznej
2 dag cukru
mała szczypta soli

Ciasto drożdżowe bez jajek, bez mleka, bez masła 

Dobre, lekkie wegańskie ciasto drożdżowe na pizzę, placek drożdżowy typu focaccia, pikantną tartę dla alergików.

Składniki
33 dag mąki pszennej
170 ml wody
2 dag świeżych drożdży
5 pełnych łyżek oliwy lub oleju
duża szczypta soli

1. Mąkę przesiać do miski, skruszyć drożdże. Dodać sól, wodę, oliwę, dobrze zagnieść ciasto. Miskę z surowym ciastem drożdżowym szczelnie przykryć lub owinąć folią spożywczą i wstawić do lodówki.
2. Włączyć piekarnik. Na przynajmniej 15 minut przed włożeniem do niego surowego ciasta temperatura w nim powinna wynosić 200°C. Blachę na ciasto natłuścić łyżeczką oleju i wyłożyć przyciętym papierem do pieczenia.
3. Wyjąć surowe ciasto drożdżowe z lodówki, przełożyć na powierzchnię lekko obsypaną mąką i rozwałkować je.
4. Obłożyć dowolnymi składnikami, piec w temperaturze 200°C przez 10-20 minut (zależy od grubości ciasta).

Bezglutenowe ciasto drożdżowe 

Dobre bezglutenowe ciasto na drożdżową pizzę lub drożdżowe bułki.

Składniki (8 bułek lub blacha)
12 dag mąki ryżowej
12 dag skrobi ziemniaczanej
1 dag świeżych drożdży
łyżeczka cukru
12 dag twarogu
jajko
5 łyżek oleju
szczypta soli
ulubione przyprawy

1. Cukier i jajko dobrze wymieszać mikserem.
2. Mąki, pokruszone drożdże, twaróg i masę z jajka połączyć, wymieszać. Surowe ciasto drożdżowe przykryć kuchennym ręcznikiem i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 minut.
3. Dodać sól i olej, energicznie zagnieść.
4. Ciasto na pizzę rozwałkować między dwiema foliami, wyłożyć na wysmarowaną olejem blachę, przykryć i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 15 minut. Wstawić do rozgrzanego piekarnika do temperatury 190°C.
5. Uformowane bułeczki ułożyć na natłuszczonej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia. Wstawić do rozgrzanego piekarnika do temperatury 190°C.

Bezglutenowe ciasto drożdżowe bez jajek, bez mleka

Ciasto na bezglutenowy chleb drożdżowy lub bezglutenowe bułki drożdżowe z mąki kukurydzianej.

Składniki:
20 dag mąki kukurydzianej
2 dag świeżych drożdży
szczypta soli
3 łyżki oleju
100 ml letniej wody
ew. ulubione zioła, ziarna do posypania
Nie jest łatwo przygotować wypieki z mąki kukurydzianej, kiedy jest głównym składnikiem wypieku, zwłaszcza ciasto bez jajek i bez mleka. Drożdże rozkruszyć, zalać wodą, wymieszać. Można dodać szczyptę cukru. Połączyć suche składniki w misce, zrobić dołek, wlać rozrobione drożdże, później olej. Dokładnie zagnieść ciasto, przykryć wilgotnym ręcznikiem kuchennym, postawić w ciepłym miejscu aby podwoiło swoją objętość. Blachę posmarować olejem, wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto jeszcze raz ugnieść, podzielić. Wilgotnymi rękami uformować bułki, ułożyć na blasze, zostawić kwadrans przykryte, aby jeszcze podrosły. Włączyć piekarnik. Wierzch bułek można posmarować olejem, posypać ulubionymi ziarnami. Blachę z bułkami wsunąć na środkową szynę piekarnika, wstawić żaroodporne naczynie z wodą. Piec około 20 minut w temperaturze 180-190°C (obie grzałki włączone). Wyjąć bułki z piekarnika i położyć na kratce, by ostygły.
Dobra rada: z tego ciasta można upiec słodkie bułki dodając 4 łyżki cukru zamiast ziół.

Przepisy kulinarne na ciastka i ciasta bez uczulających składników zebrane są na stronie Desery i wypieki.

Porady czym zastąpić jajka, mleko, cukier, mąkę i inne składniki w wypiekach można przeczytać w artykule Czym zastąpić składnik w wypiekach dla alergików.