Wielkanoc w kuchni

Przepisy na tradycyjne polskie potrawy na Święta Wielkanocne: schab faszerowany suszonymi morelami; tradycyjny sos do jaj, do szynki, do mięsa i do ryb na zimno; sałatka jarzynowa; owsiany zakwas na żur; żurek świąteczny; biała kiełbasa parzona…
Na tradycyjnym stole wielkanocnym obok święconki nie może zabraknąć polskich potraw. Mimo, że sposób przygotowania ich różni się w zależności od regionu, to wspólną cechą dań jest wspaniały smak. Warto przypomnieć sobie sposób ich przygotowania, aby uniknąć typowych błędów. Czy pamiętacie o tym, że białej kiełbasy nie gotuje się, lecz parzy w bardzo gorącej wodzie?
Dlaczego robię owsiany zakwas na żurek wielkanocny? Jest delikatniejszy w smaku niż tradycyjny, kwaśny żur z mąki żytniej. Dlatego chętnie jedzą go dzieci i seniorzy. Dla dorosłych lubiących ostrzejsze dania przyprawiam go świeżo startym chrzanem, czosnkiem i sporą ilością pieprzu.

Tradycyjny sos do jaj, do szynki, do mięsa i do ryb na zimno
Składniki
3 jaja
2 cytryny
szklanka lekko kwaśnej śmietany
2 pęczki szczypiorku
cebula
chrzan świeżo starty
5 gałązek koperku (lub pietruszki)
sól i cukier puder do smaku
Jaja wymyć i ugotować na twardo. Żółtka utrzeć na jednolitą masę z sokiem z cytryn, białka drobno posiekać i wymieszać ze śmietaną. Szczypiorek i koperek opłukać w ciepłej wodzie, osuszyć. Szczypiorek, koperek i cebulę pokroić bardzo drobno (cebulę najlepiej zetrzeć na drobnej tarce, nie odlewać soku), posolić. Do śmietany z białkiem dodać pół łyżki cebulki i pół łyżeczki chrzanu. Całość wymieszać, przyprawić i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce.

Schab faszerowany suszonymi morelami
Składniki
schab bez kości
suszone morele
słonina
sól, czarny mielony pieprz, suszony majeranek
2 szpilki do mięsa i rękaw do pieczenia
Mięso wymyć, osuszyć papierowymi ręcznikami. Natrzeć solą i pieprzem,  włożyć w zamkniętym naczyniu do lodówki na przynajmniej pół godziny (najlepiej na kilka godzin). Włączyć obie grzałki w piekarniku. Suszone morele zalać wrzącą wodą, po 5 minutach przecedzić. W schabie wyciąć nożem z jednej strony kieszeń, włożyć do niej garść suszonych moreli, kieszeń zapiąć szpilkami. Mięso obficie oprószyć suszonym majerankiem, obłożyć cienkimi plastrami słoniny, aby nie wyschło podczas pieczenia.
Włożyć do rękawa, szczelnie zapiąć. Piec na średniej szynie w piekarniku rozgrzanym do 190°C-200°C. 1 kg faszerowanego schabu piec przez około 60 minut. Schab podawać na ciepło w sosie własnym lub na zimno z pieczywem.

Dobra rada: warto przygotować schab faszerowany  suszonymi śliwkami. 

Sałatka jarzynowa
Składniki
2 duże marchewki
mały kawałek selera
średnia pietruszka lub pasternak
2 średnie ziemniaki
biała część pora (do smaku) lub mała cebula
2-4 jaja ugotowane na twardo
słodkie miękkie jabłko (dla poprawy smaku)
2 średnie ogórki kiszone
mały filet śledzia matiasa 
zielony groszek z puszki
śmietana wiejska 12%
jogurt naturalny 5%
sól, czarny pieprz mielony
do ozdoby pół małej czerwonej papryki i natka pietruszki 

Jajka warto ugotować wcześniej. Jeśli po ostudzeniu poleżą w lodówce, łatwiej będzie je obrać ze skorupki. Filet włożyć do miski z zimną wodą i odstawić. Marchew, pietruszkę, seler i ziemniaki dokładnie wymyć i wyszorować. Warzywa ugotować w osolonej wodzie bez obierania (ziemniaki osobno, bo nadają goryczy marchewce). Przecedzić, ostudzić. Zdjąć cienko skórkę, pokroić w drobną kostkę razem ogórkiem i porem. Jajka drobno posiekać. Dodać 3 pełne łyżki groszku, przyprawić pieprzem i wymieszać. Ze śmietany, jogurtu, soli i pieprzu przygotować sos. Część dodać do sałatki jarzynowej, wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na 30 minut. Przełożyć do schłodzonej salaterki. Bezpośrednio przed podaniem sałatkę jarzynową polać resztą sosu, przybrać paskami papryki i gałązkami pietruszki.
Dobra rada: jajka i marchew powinny być głównymi skaładnikami sałatki jarzynowej, ziemniaki są tylko dodatkiem. Korzeń selera nadaje sałatce cierpkości i goryczki – nie powinno być go więcej niż 2 łyżki na 1 kg sałatki. 

Zakwas na żur owsiany

Składniki
szklanka mąki owsianej lub 1,5 szklanki płatków owsianych
skórka razowego chleba (zastąpi ją łyżka gotowego zakwasu)
3 ząbki grubo siekanego czosnku
3 szklanki wody o temperaturze pokojowej
wymyty i wyparzony słoik, bawełniana chustka
Mąkę lub płatki (mogą być całe lub zmielone), skórkę i czosnek zalać w dużym słoju ciepłą wodą, wymieszać. Woda musi przykrywać składniki warstwą 10 cm. Słoik przykryć chustką (żur musi mieć dostęp powietrza, inaczej popsuje się) i postawić w ciepłym miejscu na 3 dni. Zakwas na żur długo kiszony staje się gorzki i traci przyjemny aromat. Zakwasu nie mieszać, wodę zlać znad osadu. Wykorzystać do przygotowania żurku z gotowanymi ziemniakami, białą kiełbasą i grzybkami (mogą być pieczarki). Przyprawić pieprzem i majerankiem.

Żurek świąteczny

Żurek przygotowuje się z zakwasu mocno rozcieńczonego mięsno-warzywnym wywarem. Przyprawiony tradycyjnie czosnkiem, odrobina tartego chrzanu, majerankiem, solą, pieprzem podawany jest obowiązkowo z jajem, a w okresie świąt z kiełbasą i grzybami.

Biała kiełbasa
Białej kiełbasy nie gotuje się. Bezpośrednio przed śniadaniem wkłada się surową białą kiełbasę do garnka z bardzo gorącą, prawie gotującą się wodą na 15-30 minut (w zależności od wielkości). Przezroczysta błonka powinna zmienić kolor na biały. Aby nie popękała warto nakłuć ją przed włożeniem do wody.
Natomiast sparzoną białą kiełbasę tylko podgrzewa się przez 2-3 minuty.
Po wyjęciu z wody trzeba odłożyć ją na krótko na talerz, aby woda odparowała. Serwowana jest najczęściej z chrzanem, ćwikłą lub musztardą.
Białą kiełbasę je się nożem i widelcem. Po zdjęciu skórki kroi się ją stopniowo w trakcie jedzenia w cienkie plasterki.

Artykuły powiązane:

Wielkanocny stół dla cukrzyka.