Pieczemy z mąką bezglutenową cz. 2

Tajemnice udanego wypieku – mąka bezglutenowa, ciasto bezglutenowe, chleb bezglutenowy…

 

Rady jak przygotować surowe ciasto z mąki bezglutenowej, jak upiec ciasto bez glutenu i chleb bezglutenowy, jak uniknąć przy tym błędów, oraz jak przechowywać bezglutenowe wypieki…
Do wypieków bez glutenu dla osoby z nietolerancją glutenu powinno się używać osobnej formy i osobnych przyrządów. Nie powinno się także piec ciasta bezglutenowego czy chleba bezglutenowego dla chorego  jednocześnie z wypiekami zawierającymi gluten. Jeśli w przepisie podany jest proszek do pieczenia, to trzeba użyć bezglutenowego (ogólnie dostępne proszki zawierają mąkę pszenną). Popularne dodatki do ciast (np. glazury/polewy czekoladowe, marcepan, kandyzowane skórki) mogą zawierać zanieczyszczoną skrobię pszenną.

Jak przygotować ciasto bezglutenowe?

 

Ciasto bezglutenowe i chleb bezglutenowy udają się, jeśli…

1. Surowe ciasto bezglutenowe jest lepkie, dlatego najlepiej mieszać je za pomocą urządzeń. Można je pod koniec dokładniej ręcznie ugnieść, jednak koniecznie trzeba mocno natłuścić ręce lub pracować w jednorazowych rękawiczkach. Można ugniatać je luźno owinięte w grubszą folię spożywczą, posypaną w środku mąką bezglutenową.
2. Surowe ciasto z mąki bezglutenowej powinno być początkowo luźne, ponieważ później mocno wysycha. Gdy ciasto będzie już gładkie, wyłożyć miskę wilgotną ściereczką i na nią położyć surowe ciasto. Całość przykryć folią, aby utrzymać wilgoć podczas wyrastania. Jeśli ciasto przed pieczeniem mocno wyschło, należy po prostu dodać jabłko, marchewkę, lub jajko.
3. Kruche ciasto najwygodniej jest rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub w większym worku foliowym do zamrażania (rozciąć bok). Nie trzeba wtedy stale posypywać klejącego się ciasta – to duża oszczędność czasu i pieniędzy. Spody do ciast bez glutenu (np. serników) docisnąć dodatkowo ręką do grubości max. 2 cm.
4. Deskę, na której będą wycinane bezglutenowe ciasteczka, można posypać mieszanką mąki bezglutenowej i cukru pudru (w stosunku 1:1). Wtedy ciasto nie przykleja się do powierzchni. Dolne brzegi foremek do wycinania ciasteczek warto zanurzyć w wodzie lub cukrze pudrze.
5. Do posypania foremki do wypieków bez glutenu można użyć bułki tartej bezglutenowej, zmielonych okruchów chleba bezglutenowego, kaszki lub mąki bezglutenowej (np. kukurydzianej). Nie powinno się wysypać foremki zwykłą bułką tartą. Najwygodniej jest umieścić ciasto bezglutenowe w lekko natłuszczonej formie wyłożonej papierem do pieczenia.

Jak upiec dobre ciasto i chleb z mąki bezglutenowej? 

1. Formę postawić na blasze i piec, aż ciasto będzie złoto-brązowe. Jeśli podczas pieczenia wierzch ciasta bezglutenowego zbyt szybko ciemnieje, wystarczy przykryć go przyciętym do kształtu formy papierem do pieczenia. Papier powinien przykrywać tylko wierzch ciasta i nie wystawać poza formę, ponieważ łatwo ulega zapaleniu (np. od gorącej grzałki).
2. Nie powinno się otwierać piekarnika w ciągu pierwszych 20 minut pieczenia, gdyż ciasto nie wyrośnie. Aby sprawdzić, czy ciasto z mąki bezglutenowej upiekło się, należy nie wcześniej niż na 10 minut przed upływem podanego w przepisie czasu, wkłuć w nie głęboko cienki drewniany patyczek (wykałaczkę, patyczek do szaszłyka). Ciasto jest upieczone, kiedy wyjęty patyczek jest suchy. Jeśli jest oklejony mokrym ciastem, trzeba je dopiec, najlepiej na (naj)niższej półce.
3. Chleb bezglutenowy jest dobrze upieczony, kiedy po opukaniu jego spodu wydaje głuchy dźwięk. Wtedy można ostudzić go na kratce.
4. Ciasto bezglutenowe i chleb bezglutenowy piecze się krócej i w wyższej temperaturze niż „normalne”. W ten sposób tworzy się skorupka na zewnątrz, a wewnątrz ciasto pozostaje miękkie.
5. Ciasto nie wysusza się podczas pieczenia jeśli wstawi się do piekarnika nieduże żaroodporne naczynie wypełnione wodą.
6. Chleba bezglutenowego z drożdżami nie powinno się piec z termoobiegiem, ponieważ ciasto drożdżowe wysycha zbyt szybko.
7. Do ciasta na chleb bezglutenowy warto dodać ugotowane poprzedniego dnia i sprasowane ziemniaki – chleb nie jest tak wysuszony.
8. Wypieki z mąki bezglutenowej są zawsze blade. Można je zabarwić dodając naturalne kakao, mieloną kawę, syrop albo trochę mąki gryczanej.
9. Aby ciasto bezglutenowe i chleb bezglutenowy nie kruszyły się bardzo podczas krojenia trzeba odczekać 12 godzin i kroić je nożem-piłą. Czasem trzeba ostry brzeg noża natłuścić olejem.

Błędy popełniane podczas pieczenia ciasta

Najczęściej popełniane błędy, które powodują, że ciasto nie wyrośnie lub opadnie po wyjęciu z piekarnika:

1. przeterminowana mąka lub drożdże,
2. zbyt duża ilość drożdży,
3. ilość lub proporcje składników nie zostały zachowane,
4. składniki były zimne,
5. mleko lub woda użyta do rozpuszczenia drożdży była zbyt ciepła lub zbyt zimna,
6. ciasto było zbyt krótko ugniatane i nie było gładkie,
7. ciasto wyrastało w chłodnym pomieszczeniu, w przeciągu,
8. zbyt niska temperatura pieczenia,
9. otwarcie piekarnika w trakcie pieczenia.

Jak przechować bezglutenowe ciasto i bezglutenowy chleb? 

Ciastka z kruchego ciasta bezglutenowego najdłużej przechowują się w zamkniętej puszce.
Ciasta i torty z mąki bezglutenowej trzeba przechowywać w specjalnych pojemnikach do ciast w lodówce.
Bezglutenowe wypieki – pieczywo, ciasta i pizza bez glutenu, mogą długo leżeć w zamrażarce. Wystarczy świeże i  schłodzone wypieki umieścić w woreczkach do zamrażania.
Chleb z mąki bezglutenowej można przechować zamrażając osobno porcje chleba, po 2-3 kromki w jednym woreczku. Najlepiej rozmrażać go w temperaturze pokojowej i podgrzać przez kilka minut w temperaturze 200°C w piekarniku (można owinąć go wilgotnym, ale nie mokrym płóciennym ręcznikiem kuchennym). Tak rozmrożony chleb bez glutenu pachnie i smakuje wtedy jak świeży.

 

Artykuły powiązane:
Pieczemy z mąką bezglutenową cz. 1. Przepisy na mieszanki mąk bezglutenowych, przygotowanie ciasta.
Dieta bezglutenowa. Produkty naturalnie bezglutenowe.
Dieta bezglutenowa. Które produkty zawierają gluten i które mogą być zanieczyszczone glutenem?

Przepisy na wypieki bez glutenu zebrane są na stronie Desery i wypieki.