Jak zrobić dobrą kawę w domu cz.2. Smak kawy

Rady jak parzyć kawę w domu i jak poprawić smak kawy

Od czego zależy smak kawy? Dlaczego kawa jest gorzka, zbyt kwaśna lub cierpka? Ile kawy sypać na filiżankę napoju? Ile waży łyżeczka zmielonej kawy, a ile waży łyżka zmielonej kawy? Jak parzyć kawę? Jak poprawić smak kawy? Jakie mleko i jakie przyprawy pasują do kawy?

Smak nadaje kawie kombinacja smaków, licznych aromatów zawartych w upalonych ziarenkach oraz jej gęstość. Gęstość kawy, która decyduje o trwałości smaku kawy po jej wypiciu, uzyskuje się przede wszystkim w kawie parzonej w ekspresie.
Jakość wody wpływa na smak kawy
Ilość tlenu zawartego w wodzie przyczynia się do wyodrębniania się związków zapachowych ze zmielonej kawy podczas jej zaparzania. Dlatego woda uboga w tlen, także długo lub wielokrotnie gotowana powoduje, że kawa jest bez smaku.
Nie wszystkie składniki kawy przenikają do wody podczas parzenia kawy wodą wysokozmineralizowaną (np. z wysoką zawartością wapnia, magnezu), co negatywnie wpływa na jej smak. Na smak kawy ma wpływ jakość wody płynącej w rurach (chlor, fluor, ozon w wodzie, rdza i miedź w rurach).

Stopień zmielenia kawy wpływa na smak kawy
Drobno zmielona kawa ma silny smak, natomiast mielona grubo jest po zaparzeniu wodnista i ma słaby smak. Bardzo drobno zmielona kawa nadaje się do profesjonalnych automatów do parzenia kawy espresso. Bardzo drobno zmielona kawa ma grubość mąki lub proszku. Natomiast w domowych automatach do parzenia espresso powinno się używać kawy drobno zmielonej.
Do parzenia kawy przez filtr oraz kawy na włoski sposób w mokatierze (kafetierze), zbliżonej do espresso, nadaje się średnio zmielona kawa (przypomina ziarna piasku). Kawa przygotowywana jest na ogniu, wymaga od 3 do 5 minut zaparzania.
Grubo zmielona kawa jest dobra do parzenia kawy filtrowanej (tradycyjnie, ręcznie, bez ciśnienia) lub we francuskiej prasce. Grubo zmielona kawa przypomina kryształki soli, parzy się od 6 do 8 minut.

O smaku kawy decyduje ilość zaparzonej kawy. Ile kawy sypać?
Porcję kawy powinno się zważyć przed zaparzeniem, ponieważ ziarna kawy mają różną gęstość, wielkość, formę. Aby kawa nie była za mocna i nie za słaba trzeba kawę zalać odpowiednią ilością wody. Parząc kawę ręcznie na litr wody sypie się około 45 g zmielonej kawy. Na filiżankę kawy o pojemności 150 ml wystarczy 6 g – 8 g mielonej kawy lub 2 g kawy rozpuszczalnej. W przypadku kawy mokka stosuje się podwójną ilość kawy, a w przypadku kawy espresso potrójną. Na filiżankę o pojemności 150 ml wystarczy 12 g mieszanki kawy z kakao.

W przypadku braku dokładnej wagi można przyjąć, że:

• łyżeczka (5 ml) zawiera około 4 g średnio zmielonej kawy, natomiast łyżeczka z górką około 6 g kawy;
• łyżka (15 ml) natomiast mieści około 12 g średnio zmielonej kawy, łyżka z górką to około 18 g kawy;
• szczypta średnio zmielonej kawy waży około 0,5 g.

Dobra rada: Jeśli brakuje części zmielonej kawy, ponowne zmielenie kawy zwiększy jej objętość o 1/3. Część kawy można zastąpić kakao lub czekoladą. 

Co niszczy smak i aromat kawy?

• Koneserzy delektują się prawdziwym smakiem kawy serwowanej bez dodatków: cukru, przypraw, mleka czy śmietanki.
• Nie piją jej bezpośrednio po spożyciu potraw czy wypiciu innych napojów, szczególnie alkoholu.
• Dym papierosa tłumi smak i aromat kawy, nawet jeśli sami nie palimy.
• Podana kawa nie powinna być zbyt gorąca ani przestudzona. Kawę podaje się we wcześniej ogrzanej filiżance. Kawę trzeba serwować zaraz po przefiltrowaniu, w temperaturze 65°C-70°C, ponieważ już przed upływem 30 minut po zaparzeniu zaczyna gorzko smakować.
• Młynek do mielenia kawy, pojemnik na kawę, naczynie do parzenia kawy i filiżanki powinno się systematycznie czyścić i dobrze wypłukać, ponieważ osiadłe na ich ściankach tłuszcze (oleje i woski) zawarte w kawie utleniają się i jełczeją.

Dlaczego kawa jest zbyt kwaśna lub cierpka?
Dobra kawa ma lekko kwaskowy smak nadany przez zawarte w niej kwasy owocowe, ale nigdy nie powinna być kwaśna.
Kwaśny smak ma stara kawa, zbyt długo przechowywana. Tania mieszanka zawierająca dużo ziaren kawy robusta, jest po zaparzeniu cierpka i kwaśna w smaku. Wiele kaw przygotowywanych dla sieci supermarketów ma kwaśny smak ze względu na szybki sposób upalenia ziaren kawy w bardzo wysokiej temperaturze (w kawie pozostaje wtedy duża ilość kwasów chlorogenowych).
Niesmaczną, kwaśną kawę uzyskamy zaparzając zbyt drobno zmieloną kawę lub kiedy temperatura wody jest zbyt niska. Podobny efekt daje za krótki czas parzenia kawy oraz jeśli kawa stała długo na podgrzewaczu lub wystygła i została odgrzana. Jakość wody też nie jest bez znaczenia. Kwaśna lub chlorowana woda nie nadaje się do parzenia kawy, ponieważ kawa jest niesmaczna i kwaśna. Kawa ma cierpki smak jeśli była zalana wodą o zbyt niskiej temperaturze lub wodą o pH powyżej 7,5. Trzeba także pamiętać o tym, że każdy rodzaj kawy można parzyć tylko w odpowiedni dla niej sposób.

Dlaczego kawa jest gorzka?
Wyższa zawartość kofeiny, dłuższy czas upalania ziaren kawy przyczyniają się do powstania goryczki w kawie. W kawie dobrej jakości lekka goryczka harmonizuje ze smakiem i aromatem zaparzonej kawy.

• Jeśli gorycz dominuje, to znaczy, że kawa może zawierać dodatek niskiej jakości kawy robusta, lub mogła zostać zbyt intensywnie upalona (dotyczy też kawy espresso).
• Gorzko smakuje również kawa zbyt mocno zmielona dla sposobu parzenia, kawa parzona zbyt długo  lub w zbyt wysokiej temperaturze (powyżej 95°C).
• Woda o pH poniżej 5,5 powoduje, że kawa ma niechciany gorzkawy posmak.
• Zbyt wysokie ciśnienie w automacie do parzenia kawy, za mało kawy w dozowniku, niewystarczające wyczyszczenie automatu powodują gorycz w filiżance.

Jak poprawić smak kawy?

• Dodawanie cukru prawie zawsze poprawia smak starej i słabej kawy.
• Smak słabej kawy mielonej wzmocni dodanie łyżeczki kawy rozpuszczalnej.
• Jeśli kawa jest gorzka, czasem wystarczy do filiżanki kawy dodać szczyptę soli.
• Przyczyną zmiany smaku kawy może być kwaśna woda użyta do jej zaparzenia. W takim wypadku można dodać odrobinę sodki kuchennej (sody oczyszczonej) do wody przed parzeniem, aby uniknąć nieprzyjemnego smaku.
• Jeśli ziarna kawy zostały zbyt drobno zmielone, kawa jest zbyt mocna. Jej smak złagodzi dodanie niewielkiej ilości gorącego kakao.

Jak parzyć kawę espresso?
Kawa espresso jest mocną kawą, zawiera dużo kofeiny. Powinno się ją przygotowywać z delikatnej w smaku kawy arabica. Jeśli ktoś woli kawę mocniejszą, ze sztywną pianką crema, do kawy arabica powinien dodać przynajmniej 20%-30% kawy robusta.
Jeśli kawa espresso jest zbyt intensywna, za mocna, powinno się zmielić kawę drobniej i sypać mniej kawy do filiżanki.
Jeśli kawa espresso jest mdła, ma smak słodu, następnym razem trzeba zmielić kawę grubiej i sypać więcej do filiżanki.
Jeśli kawa espresso jest wodnista, ma białą pianę, to kawa została zbyt grubo zmielona i nie zaparzyła się w tak krótkim czasie.

Crema – delikatna pianka na kawie

Gęstą i stabilną piankę na powierzchni kawy (crema) uzyska się z także mieszanki kawy arabica (80%) i robusta (20%).
Crema powinna mieć kolor o odcieniu brązowym (jak orzeszki laskowe) z cętkami. Jasna pianka powstaje wtedy, jeśli kawa była parzona w wodzie o niższej temperaturze niż powinna. Crema nie powstanie na kawie zaparzanej w automacie, jeśli ziarna kawy zostały zbyt grubo zmielone.
Crema nie powstanie, jeśli kawa była zbyt długo przechowywana lub stała w zbyt ciepłym miejscu. Pianka może nie powstać, jeśli kawa była mielona na zapas lub była zbyt długo parzona, przez co wypłukane zostały jej składniki. Gęsta stabilna crema nie powstanie na kawie zaparzonej z kawy arabica.

Jakie dodatki pasują do kawy? 
Do kawy pasuje świeża bita śmietana lub świeże mleko pasteryzowane, najlepiej o zawartości tłuszczu ponad 3%. Tłuszcz zawarty w mleku poprawia smak kawy, natomiast białko ułatwia spienienie mleka. Nie powinno się dodawać do kawy mleka skondensowanego. Mleko można zmieszać ze śmietaną w stosunku 2:3.
Dobra rada: mleko roślinne: sojowe, ryżowe, migdałowe czy ze zbóż oraz kwaśna śmietana znacząco zmieniają smak kawy.

Do słodzenia kawy używa się cukru lub syropów. Niepowtarzalny smak nadają kawie świeże przyprawy, których powinno dodawać się nie więcej niż szczyptę. Są to przede wszystkim mielony imbir, cynamon, wanilia, ostra papryka, kardamon, anyż, goździki, sól.

Rady jak prawidłowo przechowywać kawę, żeby nie straciła aromatu, jak wybrać smaczną kawę dobrej jakości, jak poprawić aromat kawy można znaleźć w artykule Jak zrobić dobrą kawę w domu cz.1. Aromat kawy.