Kuchenne S.O.S. Jak uratować pieczeń?

Podstawowe błędy podczas pieczenia mięsa

Rady jak uratować pieczeń: sucha pieczeń, twarda pieczeń, pieczeń przesolona, pieczeń zbyt pieprzna, pieczeń przypalona, pieczeń niedopieczona, pieczeń surowa wewnątrz, pieczeń rozpada się…

Podstawowe błędy popełniane podczas pieczenia mięsa, przygotowywania pieczeni: 
– nieuważne przeczytanie przepisu,
– przyprawianie mięsa dowolnymi przyprawami,
– zmiana temperatury i czasu pieczenia mięsa,
– pieczenie mięsa bez rozmrożenia,
– włożenie mięsa na pieczeń do chłodnego piekarnika,
– niezabezpieczenie mięsa przed wysychaniem podczas pieczenia,
– nie przewracanie dużego kawałka mięsa podczas pieczenia. 
Po upieczeniu mięso  powinno „odpocząć” przez 20-30 minut w cieple. Duży kawałek pieczeni zostawiamy w otwartym piekarniku, mniejsze w zamkniętym naczyniu w ciepłej kuchni.
Przed podaniem mięso kroi się w poprzek włókien.

Jak uratować pieczeń? Co zrobić, kiedy mięso jest zbyt suche, twarde lub za mocno przyprawione? 

 

Przesolona pieczeń,  pieczeń zbyt pieprzna…

1. Przesoloną pieczeń posmarować miodem. Pieczona z warstwą miodu ma wspaniale pachnącą, choć niezbyt zdrową skórkę.
2. Przesoloną pieczeń lub zbyt pieprzną pokroić i dusić przez 10 minut z rozgotowanymi śliwkami. Jeśli zależy nam na pieczeni w całości, podać ją wraz z gotowanym przez kwadrans śliwkami.

Twarda pieczeń

1. Do twardej pieczeni dodać czystą wódkę (łyżkę na 1 kg mięsa) i dusić.
2. Do twardej pieczeni  przygotowanej w winie można dodać koniak. Następnie pokroić pieczeń w cienkie plasterki i pozostawić ją w sosie, aż mięso zmięknie.
3. Jeśli te sposoby zawiodą, zbyt twardą pieczeń zmielić w maszynce do mięsa i wykorzystać do kotletów mielonych z cebulą i ziołami.

Sucha pieczeń

1. Zbyt suchą pieczeń pokroić w plasterki i umieścić w żaroodpornym naczyniu. Następnie wymieszać bulion z kurczaka i masło w równych częściach, polać nim kurczaka. Odstawić na 10 minut w piecu w temperaturze 120°C, aż mięso wchłonie sos i zmięknie.
   
2. Dobrym sposobem na suchą pieczeń jest położenie jej na sicie nad parą z gotującej się wody lub bulionu w garnku na przynajmniej kwadrans (przykryć szczelnie pokrywką). Dużą pieczeń trzeba najpierw pokroić w plastry.
3. Zbyt suchą i twardą pieczeń dużej wielkości wkłada się do garnka z wrzącą wodą z przyprawami: na 3 l wody dodaje się płaską łyżkę cukru, 2,5 łyżki soli, 3-4 liście laurowe, 5 ziaren pieprzu, gałązkę naci selera korzeniowego. Woda powinna przykryć pieczeń na grubość najwyżej 1-2 cm. Pieczeń gotuje się pod przykryciem przez 1,5-2,5 godziny (zależy od wielkości) na małym ogniu, tak aby woda tylko lekko falowała. Po wyłączeniu gazu pieczeń pozostaje w wywarze aż do ostudzenia.
4. Suchą pieczeń można pokroić i przeznaczyć na gulasz, bigos, potrawkę, sos mięsny, pasztet czy farsz…

Jak uratować pieczeń przypaloną lub niedopieczoną pieczeń, pieczeń surową wewnątrz?

 

Przypalona pieczeń

Przypaloną warstwę pieczeni odciąć nożem, następnie podsmażyć jasne miejsca na patelni. Po usunięciu warstwy spalenizny pieczeń można pokroić w plasterki i podać ją z sosem.

Niedopieczone mięso, pieczeń surowa wewnątrz 

1. Niedopieczone mięso / surową pieczeń można pokroić w plasterki i podsmażyć w gorącym sosie z pieczeni na dużym ogniu.
2. Plastry niedopieczonego mięsa / surowej pieczeni można również powoli dusić w lekko gotującym się własnym sosie.
3. Oddzielić niedopieczone mięso od kości, włożyć do naczynia do zapiekania, przykryć folią aluminiową* i dopiec w piekarniku.
4. Kawałki niedopieczonego mięsa / surowej pieczeni można również delikatnie podsmażyć na maśle na patelni.

Dobrze wysmażona i chrupiąca skórka na pieczeni nadaje jej smakowity wygląd. 

Aromatyczną, chrupiącą skórkę na pieczeni można uzyskać bez panierki. Skórka na pieczeni bez panierki jest zdrowsza i nie zawiera dużo kalorii.

1. Dlatego, jeśli skórka na pieczeni nie jest chrupiąca warto posmarować ją zimną wodą z solą lub piwem, następnie piec 5-10 minut w najwyższej temperaturze. 
   
2. Jeśli skórka na pieczeni jest zbyt twarda, pomoże obrócenie pieczeni i moczenie jej przez 10 minut w sosie z pieczeni (można dodać wódkę), aż zewnętrzna warstwa zmięknie.

Co zrobić, kiedy pieczone mięso przylega do blachy, rozpada się i trudno nałożyć je na talerz?

 

Pieczone mięso mielone przylega do blachy
Zdrapać mielone mięso pieczone i ułożyć na półmisku/talerzu polewając smacznym sosem (np. sosem pomidorowym).

Pieczeń rozpada się podczas krojenia
Rozpadającą się pieczeń owinąć w folię aluminiową* na 5 minut. Wtedy można go łatwiej kroić.

*Naukowcy podejrzewają, że używane do pieczenia, grillowania aluminium może wywoływać raka piersi i chorobę Alzheimera, dlatego powinno się unikać stosowania folii aluminiowej, tacek i naczyń z aluminium do przygotowania solonych i kwaśnych potraw. 

Rady jak piec mięso drobiowe są zebrane w artykule Temperatura i czas pieczenia kurczaka, indyka, gęsi, kaczki, przepiórki i podrobów. Czym przyprawić mięso drobiowe?

Rady jak piec wieprzowinę można znaleźć w artykule Temperatura i czas pieczenia mięsa wieprzowego.

Rady jak piec cielęcinę i wołowinę są zebrane w artykule Temperatura i czas pieczenia mięsa cielęcego i wołowego.

Przepisy na marynaty do mięsa oraz rady jak uniknąć błędów podczas marynowania mięsa można przeczytać w artykule Proste marynaty do mięsa pieczonego, grillowanego, smażonego.

Rady jak przechowywać potrawy z mięsa w lodówce i zamrażarce znajdują się w artykule Jak prawidłowo przechowywać żywność w lodówce i zamrażarce? Produkty A-M.