Szkoła gotowania. Jajka

Potrawy z jaj

 

Rady, jak smażyć jajecznicę, ugotować jajko na twardo, jajko na miękko, jak ubić białko i żółtko jajka i jak przy tym uniknąć błędów… Przepisy na jajko sadzone, omlet i suflet. 

Jak ugotować jajko na miękko, jajko na półtwardo lub jajko na twardo?
Zimne jaja włożyć do zimnej wody, powinny być nią całkowicie przykryte. Gotować powoli pod przykryciem. Jajko na miękko gotuje się przez 3 minuty (licząc od momentu zawrzenia wody). Jajko na półtwardo gotuje się w ten sposób przez 4-5 minut, a jajko na twardo przez 7 minut (czas dotyczy jajek średniej wielkości). Zbyt długo gotowane jajko na twardo ma szaro-zieloną otoczkę żółtka.
Jaja o temperaturze pokojowej można (delikatnie) wkładać do wrzącej wody. Gotować licząc czas od momentu, kiedy woda zacznie falować. Jajko na miękko gotuje się we wrzątku przez 4 minuty, jajko na półtwardo 5-6 minut, a jajko na twardo przez 8-10 minut (czas dotyczy jajek średniej wielkości).
Jajko na miękko można otrzymać zalewając jajo o pokojowej temperaturze wrzącą wodą, nie gotując jej, naczynie przykryć pokrywką. To dawna metoda gospodyń spieszących w niedzielę rano do kościoła – po powrocie jajka były ugotowane i już nawet ostudzone. Nie powinno się ich jednak podawać dzieciom.

Jajko na twardo można kroić (zarówno białko jak i żółtko), w jajku na miękko białko i żółtko są miękkie, w jajku na półtwardo białko jest twarde a żółtko przypomina swoją konsystencją stopiony wosk.

Jeśli jaja nie ugotowały się na twardo, trzeba się z tym pogodzić.

Jak smażyć jajecznicę, żeby była delikatna?

1. Smaczna jajecznica wychodzi tylko ze świeżych jajek.
2. Aby jajecznica była pulchna, można dodać do rozbitych jajek trochę wody mineralnej, mleka lub śmietany.
3. Najdelikatniejsza jajecznica jet wtedy, gdy masę jajeczną wylewa się na zimną patelnię lekko wysmarowaną masłem.
4. Patelni nie powinno się mocno rozgrzać, najlepiej do temperatury 70°C-80°C, aby jajecznica nie wyschła.
5. Masy nie powinno się często mieszać na patelni, lepiej podważyć ją drewnianą łyżką i lekko przesunąć. Jajecznica jest gotowa, kiedy masa jest jeszcze kremowa, ale białko i żółtko już całkowicie zakrzepło.

Jajecznicę przyprawiać pieprzem i ziołami dopiero po usmażeniu – pieprz i niektóre zioła gorzknieją na rozgrzanej patelni.
Smak jajecznicy można także wzbogacić kawałkami kiełbasy, szynki, boczku, cebuli, sera, pomidorów, a przed podaniem posypać szczypiorkiem.

JAJKO SADZONE

Do przygotowania jajka sadzonego powinno się używać tylko bardzo świeże jajka, ponieważ białko starszych jajek nabiera gumowej konsystencji, a żółtko jest płaskie lub rozlewa się. Aby białko nie rozpłynęło się, używa się małego naczynia. Jajko sadzone można usmażyć lub zapiec w piekarniku.

Jak smażyć jajko sadzone na patelni?
Patelnię posmarować masłem, tylko lekko rozgrzać, a kiedy masło zacznie się rozpuszczać, wbić jajka kurze. Smażyć na małym ogniu przez 2-4 minuty pod przykryciem. Jajka sadzone na mocno rozgrzanej patelni łatwo przypalają się. Aby białko lepiej ścięło się, można pochlapać je rozgrzanym masłem zebranym z brzegu patelni. Jaja sadzone soli się przed podaniem, aby nie powstały od soli jasne plamy na świeżym żółtku (można też posolić patelnię przed wbiciem jajka). Jajko sadzone smażone na teflonowej patelni powinno się z niej ześliznąć. Jeśli tak nie jest, jajko sadzone jest niesmaczne.
Jajko sadzone smażone na tradycyjnej patelni jest lekko chrupkie.
Jajko sadzone wbite na zimną patelnię ma po usmażeniu twardy spód.

Jak smażyć jajko sadzone na toście?
Środek tostu wgnieść dnem kubka. Na lekko rozgrzaną patelnię teflonową położyć tost, na środek pieczywa nałożyć cienki kawałek masła, przykryć pokrywką. Kiedy masło stopi się, ostrożnie wbić świeże jajko, przyprawić pieprzem i przykryć pokrywką. Kiedy jajo dobrze zetnie się, można tost z jajkiem przewrócić i smażyć niecałą minutę. Przed podaniem posypać solą i szczypiorkiem lub ulubionymi ziołami.

Jak przygotować jajko sadzone w piekarniku?
Naczynie żaroodporne posmarować rozpuszczonym masłem lub wyłożyć plastrami boczku, wbić kurze jajka. Włożyć do rozgrzanego piekarnika (obie grzałki włączone) i zapiekać przez 4-5 minut. Dużą ilość porcji jajek sadzonych można przygotować w formie do pieczenia muffinek – wgłębienia wyłożyć paskami boczku, po upieczeniu tworzą naczynie dla jajka sadzonego.

Jak upiec jajko sadzone na toście bez tłuszczu w piekarniku?
Tosty skropić mlekiem, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Środek każdego tostu wgnieść dnem kubka, ostrożnie wbić świeże jajko. Posypać ulubioną przyprawą. Blachę wsunąć do rozgrzanego piekarnika (obie grzałki włączone). Jajka sadzone zapiekać przez 4-5 minut.

OMLET i SUFLET

Jak przygotować omlet?

1. Jaja wbić do miski, dobrze rozbić widelcem lub mikserem, posolić i popieprzyć. Można dodać inne składniki (np. otręby, krojone warzywa, grzyby, ser, boczek, kiełbasa, szynka, ryba).
2. Masę jajeczną wylać na natłuszczoną i rozgrzaną już patelnię. Raz lekko zamieszać. Smażyć pod przykryciem bez przewracania na drugą stronę. Wierzch gotowego omletu powinien być błyszczący i soczysty.
3. Jeśli chcemy przygotować omlet z nadzieniem, trzeba go trochę wcześniej zdjąć z ognia, nałożyć farsz, spód omletu lekko podważyć łopatką ze wszystkich stron, złożyć na pół i krótko dosmażyć pod przykryciem.

Słodki omlet na deser

1. Jajka posłodzić cukrem i ubić na puszystą masę. Masę można wylać na rozgrzaną i natłuszczoną patelnię i jednostronnie usmażyć na małym ogniu lub zapiec w piekarniku na złoty kolor.
2. Podawać od razu z dżemem, owocami, czekoladą, lodami, słodkim sosem lub cukrem pudrem.

Suflet – puszysta wersja omletu

1. Suflet można przygotować jako wytrawne danie główne lub jako słodki deser. Puszystość zawdzięcza dodaniu do składników odpowiednio ubitej piany z białek.
2. Aby dobrze napowietrzyć pianę z białek jajka dodaje się do niej kilka kropli soku z cytryny, lub innego kwaśnego soku owocowego.
3. Podczas pieczenia nie powinno się otwierać piekarnika. Sufletu nie można też zbyt wcześnie wyjąć z piekarnika. Podawać od razu, ponieważ schłodzony suflet szybko opada.

UBIJANIE ŻÓŁTEK i BIAŁEK JAJA

Jak ubić żółtko jaja z masłem do ciasta?

Żółtka z cukrem i płynnym schłodzonym masłem ubija się mikserem. Podczas ubijania żółtka potrzebna jest cierpliwość. Jest gotowe, gdy masa podwoi swoją objętość i przybierze pastelową barwę. Z tak ubitym żółtkiem ciasto będzie puszyste.

Jak ubić sztywną pianę z białek jajek?

1. Pianę z białek powinno się ubijać w wysokim, suchym, najlepiej schłodzonym metalowym naczyniu. W plastikowym naczyniu białka źle się ubijają.
2. W czasie upału czy w gorącej kuchni trudniej ubić białka na sztywną pianę. Białko warto wcześniej schłodzić w lodówce. Doskonale ubija się białko wcześniej zamrożone. Przed ubijaniem białka dobrze jest schłodzić w lodówce metalowe końcówki miksera czy miotełkę.
3. Pianę z białek można ubić z dodatkiem szczypty soli lub cukru, które ją usztywniają. Sprawdza się też dodanie łyżki bardzo zimnej wody. Cukier dodany do płynnego białka odbiera mu wilgoć i trudniej ubić pianę, dlatego pierwszą małą porcję cukru dodaje się do mocno spienionego białka. Aby je usztywnić, dosypuje się resztę cukru powoli, stale mieszając/ubijając.
4. Piana z białka ubija się szybko po dodaniu szczypty soli lub kilku kropel soku z cytryny na początku ubijania.
5. Piana jest gotowa, kiedy nie wysuwa się z przechylonego naczynia. Sztywnej piany z białka nie powinno się dalej ubijać, ponieważ wtedy opada.
6. Woda i tłuszcz w naczyniu, resztki żółtka jaja w białku uniemożliwiają ubicie sztywnej piany.

Sztywną pianę z białek powinno się jak najszybciej dodać do ciasta, jeśli to jest niemożliwe, przechować ją krótko w zamkniętym pojemniku w lodówce (przyjmuje obce zapachy). Jako składnik ciasta powinno się ją dodać na samym końcu porcjami, delikatnie, bez energicznego mieszania, aby nie utracić powietrza w pianie.

Piany z białka nigdy nie powinno się dodawać do gorących gotowych potraw.

Artykuły powiązane:

 

Przepisy na ciasto naleśnikowe z różnych typów mąki można przeczytać w artykule Jak smażyć naleśniki? 

Kuchenne S.O.S. Jak uratować potrawę z jajek? 

Porady dotyczące przechowywania świeżych jajek w lodówce i zamrażalniku można przeczytać w artykule Przechowywanie świeżych jajek.

Porady dotyczące przechowywania potraw z jajek w lodówce i zamrażalniku znajdują się w artykule Jak prawidłowo przechowywać żywność w lodówce i zamrażarce? Produkty A-M.