Czym zastąpić masło w cieście?
Najlepszy tłuszcz do wypieków…
Który tłuszcz będzie najlepszy do pieczenia ciasta? Czy każda margaryna nadaje się do pieczenia? W jakich ciastach można zastąpić masło olejem lub oliwą? Pieczenie ciasta z olejem zamiast masła – na co zwrócić uwagę i jakie są proporcje? Jakiego oleju użyć do wypieku słodkiego ciasta, aby dobrze smakowało? Jak prawidłowo zastąpić masło w cieście? Jak zastąpić olej masłem podczas pieczenia ciasta?
Tłuszcze, obok białek i węglowodanów są głównymi substancjami pokarmowymi i są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mimo, że organizm potrzebuje tłuszczu, nie powinniśmy spożywać go zbyt dużo: zaleca się dzienne spożycie 20 g masła lub margaryny dla kobiet (3 łyżeczki) i 30 g dla mężczyzn (odpowiednio 6 łyżeczek) lub 10 g – 15 g oleju (czyli niepełne 2 łyżki oleju np. rzepakowego, orzechowego lub sojowego) i 15 g – 30 g margaryny.
Świadomy wybór dobrego tłuszczu jest niezbędny dla zdrowia. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego zawierają w sobie więcej składników, które mogące zwiększać ryzyko choroby wieńcowej, zawału serca lub udaru, niż tłuszcze pochodzenia roślinnego.
Ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych i zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi może przynieść korzyści zdrowotne.
Wiele wypieków nie może zostać przygotowanych bez tłuszczu. Ale który tłuszcz będzie najlepszy do pieczenia?
Zarówno olej jak i masło w równym stopniu wpływają na bogatą konsystencję ciasta.
Masło pomaga ciastu wyrosnąć – zawiera wodę, a po jej odparowaniu pozostają w cieście pęcherzyki powietrza. Dodatkowym atutem jest delikatna struktura wypieku i maślany smak. Lekko kwaskowe masło śmietankowe jest szczególnie smaczne w ciastach i ciasteczkach. Masło klarowane to masło z którego usunięto płyny, składa się niemal wyłącznie z czystego tłuszczu. Ma lekko orzechowy smak i słodki aromat. Można je podgrzewać do temperatury 200 °C. Nadaje wypiekom lekką chrupkość. Z masłem klarowanym piecze się spody do ciast, kruche ciasteczka, rogaliki.
Dobra rada: jeśli ciasto maślane chcesz przechować je trochę dłużej, spróbuj zastąpić 1/4 masła olejem roślinnym. Dodaj go do masła i cukru, a następnie ubij mieszankę wg przepisu.
Olej często pojawia się na liście składników przepisów na babeczki (muffinki), ponieważ ich ciasto jest zazwyczaj bardziej płynne niż ciasto na klasyczne ciasta. Popularny chleb bananowy również zazwyczaj przygotowuje się na oleju. Nie zapomnijmy, że to właśnie ten składnik dał ciastu twarogowo-olejowemu jego nazwę. Uważa się, że olej to lekki zamiennik masła w cieście drożdżowym, ponieważ przygotowuje się go znacznie szybciej i ma niską zawartość tłuszczu. Oliwa idealnie nadaje się do chleba, bułek i innych wytrawnych wypieków – popularne są także oleje smakowe o smaku czosnku lub chili. Generalnie rzecz biorąc, oleje i oliwy mogą mieć mniej przyjemny zapach i smak. Wysoka jakość jest tutaj absolutnie kluczowa – nie należy oszczędzać. Olej tłoczony na zimno zawiera więcej substancji roślinnych, witamin i karotenoidów niż olej rafinowany otrzymywany przez tłoczenie na gorąco, ale jest mniej odporny na ciepło. Ponadto oleje tłoczone na zimno mają intensywniejszy smak, lecz nie nadają się pieczenia w wysokich temperaturach. Olej jest szczególnie odpowiedni do wypieków wegańskich, ponieważ w prze-ciwieństwie do masła, wytwarzany jest wyłącznie ze składników roślinnych. Oleju do pieczenia nie ma potrzeby podgrzewać, więc szybciej przygotujesz ciasto.
Dobra rada: oleje nie mają możliwości wytworzenia pęcherzyków powietrza w cieście, dlatego ciasta z olejem są gęstsze.
Czy każda margaryna nadaje się do pieczenia?
Margaryna powstaje w wyniku połączenia olejów roślinnych, takich jak słonecznikowy, oliwkowy, rzepakowy. Zawartość tłuszczu w niej wynosi 80% – 90%. Margaryny do pieczenia mają co najmniej o połowę mniej niekorzystnych dla zdrowia tłuszczów nasyconych niż masło!
Margaryna do pieczenia musi zawierać co najmniej 70% tłuszczu. Problemy pojawiają się podczas pieczenia z użyciem margaryn o obniżonej zawartości tłuszczu. W tych odmianach woda lub mleko zastępują brakujący tłuszcz, co zmienia wygląd ciasta, do którego normalnie nie dodaje się wody. Na przykład ciasto kruche nie ma chrupiącej struktury, lecz staje się twarde, gumowate. Dlatego margaryna o znacznie obniżonej zawartości tłuszczu jest mniej odpowiednia do pieczenia.
Margarynę można bezpiecznie podgrzewać maksymalnie do temperatury 160°C, a masło do 175°C.
W jakich ciastach można zastąpić masło olejem lub oliwą podczas pieczenia?
Ciasto na sycące wypieki takie jak chleb, pikantne ciasto na pizzę i quiche, ziołowe bułki przygotowuje się używając oleju lub oliwy zamiast masła.
Ale czy można upiec smaczne ciasto zastępując masło olejem? Wiadomo, że ciasto parzone, ciasto drożdżowe, twarogowo-olejowe czy ciasto ucierane można bez problemu przygotować na oleju. Okazuje się, że nie tylko.
Pieczenie ciasta z olejem zamiast masła – na co zwrócić uwagę?
Jeśli chcesz zastąpić masło olejem podczas pieczenia słodkich lub wytrawnych wypieków, musisz pamiętać o kilku rzeczach.
Jakiego oleju użyć do wypieku słodkiego ciasta, aby dobrze smakowało?
- Zwróć uwagę na rodzaj ciasta.
Nie w każdym przepisie na wypieki możesz bezpiecznie zastąpić masła olejem (ciasto kruche, francuskie, półfrancuskie, maślane…). Jeśli chcesz przełożyć tort masą lub go ozdobić masą, masła nie można zastąpić olejem, ponieważ masło nadaje kremowi maślanemu typową konsystencję. - Weź pod uwagę smak ciasta.
Przede wszystkim smak oleju decyduje o tym, czy nadaje się on do pieczenia. Niektóre oleje mają mocniejszy smak niż inne. Do pieczenia słodkich ciast zaleca się stosowanie olejów o neutralnym smaku. Do słodkich wypieków, takich jak szarlotka, ciasta marmurkowe, cytrynowe, czy wilgotne babeczki, wypieków o smaku czekoladowym albo korzennym wybieraj olej o neutralnym smaku np. olej rzepakowy, olej słonecznikowy lub olej z zarodków kukurydzy. W zależności od przepisu można użyć się także oleju o dominującym zapachu, takich jak olej kokosowy czy orzechowy. Olej kokosowy często może z powodzeniem zastąpić masło w wielu przepisach kulinarnych. Należy jednak pamiętać, że olej kokosowy intensywnie smakuje kokosem, co może wpłynąć na ostateczny smak dania. Z tego powodu warto dostosować ilość używanego oleju kokosowego do osobistych preferencji smakowych.
- Oblicz prawidłową ilość oleju zamiast masła biorąc pod uwagę zawartość wody w maśle.
Który olej jest najlepszy do pieczenia?
Do pieczenia szczególnie nadają się oleje rafinowane, produkowane w temperaturze 170°C i tym samym bardzo odporne na wysoką temperaturę. Podczas pieczenia temperatura tłuszczu w cieście jest niższa niż podczas smażenia na patelni, zdecyduj jakiego oleju chcesz użyć kierując się własnym smakiem.
Olej rzepakowy
Rafinowany olej rzepakowy nadaje się szczególnie do wypieku ciast z ciasta biszkoptowego i drożdżowego, gdyż jest bezsmakowy i bez problemu można go podgrzewać do wysokich temperatur. Jest “lżejszy” w smaku niż inne oleje. Jednak olej rzepakowy nie doda takiego bogactwa smaku jak masło. Z tego powodu przy zastępowaniu masła olejem rzepakowym warto eksperymentować z proporcjami, by uzyskać pożądany efekt.
Olej słonecznikowy
Rafinowany olej słonecznikowy ma bardzo łagodny lub neutralny smak. Natomiast tłoczony na zimno olej słonecznikowy virgin ma swój naturalny, wyrazisty smak.
Olej z zarodków kukurydzy
Olej z zarodków kukurydzy, o wiele mniej znany niż olej rzepakowy i słonecznikowy, wytwarza się z tłustych zarodków ziarna kukurydzy. Jest dostępny również w postaci rafinowanej i tłoczonej na zimno. Rafinowany olej z zarodków kukurydzy doskonale nadaje się do pieczenia, słodkie ciasta wychodzą wyśmienicie.
Oliwa
Smak oliwy może się różnić w zależności od rodzaju użytych oliwek. Jedna oliwa może być łagodna, a inna ostra lub gorzka. Oliwa nadaje się do ciast wytrawnych i pikantnie przyprawionych. Pikantne oliwy o intensywnym smaku dobrze pasują do pizzy, pieczywa ziołowego, ciabatty i pieczywa kuchni śródziemnomorskiej. Łagodniejszą w smaku oliwę można również stosować do zapiekanek, ciast i babeczek głównie o wytrawnym smaku. Dobra rada: oliwę extra vergine można podgrzać nawet do temperatury 180°C, ale ma ona intensywny aromatyczny smak.
Olej kokosowy
Olej kokosowy charakteryzuje się wyjątkowo aromatycznym smakiem, który nadaje wypiekom lekko egzotyczny akcent, nie przytłaczając przy tym – dzięki czemu idealnie nadaje się do ciast z egzotycznymi składnikami jak kokos, ananas, mango. Podobnie jak w przypadku pieczenia z użyciem masła, olej kokosowy zazwyczaj należy podgrzać i rozpuścić. Zawartość wody jest w nim znacznie niższa, dlatego jeśli używasz oleju kokosowego jako zamiennika masła lub innego oleju, powinno się nieznacznie zmniejszyć jego ilość.
Olej sezamowy
Jasny olej sezamowy jest zdrową alternatywą dla masła, można go podgrzewać nawet do temperatury 220°C. Nadaje wypiekom delikatny smak.
Dobra rada: ciemna wersja oleju ma intensywny aromat sezamu, jednak ta wersja oleju sezamowego nie nadaje się do podgrzewania.
Jak prawidłowo zastąpić masło w cieście?
Olej
Aby cieszyć się smacznym wypiekiem ważny jest zarówno smak oleju jak i jego ilość. Aby to zrobić, należy najpierw zrozumieć skład tych dwóch tłuszczów: masło składa się w około 80% z kwasów tłuszczowych i w 20% z wody, podczas gdy oleje i oliwa nie zawierają wody.
Olej lepiej zważyć niż mierzyć w mililitrach. Przeliczenie jest proste: waga masła w gramach x 0,8 = waga oleju.
Na przykład, jeśli chcesz zastąpić 100 g masła oleju, będziesz potrzebować 80 g oleju. Zastąpienie masła olejem należy wykonać w ten sposób, gdy w grę wchodzą niewielkie wypieki np. babeczki. Jeśli jednak przygotowujemy duże ciasto, należy oprócz zamiany masła na olej dodać również płyn, ponieważ masło oprócz tłuszczu zawiera również wodę. Należy zrównoważyć różnicę między olejem a masłem wodą lub mlekiem, w zależności od składników podanych w przepisie. Stosując się do tej prostej zasady możesz uzyskać idealny stosunek masła do oleju w wypiekach.
Jeśli do ciasta mamy użyć 100 g masła, to potrzeba tylko 80 g oleju i 20 g płynu podanego w przepisie (wody, mleka, maślanki, jogurtu…).
Tutaj kilka przykładów ilości oleju, którego możesz użyć zamiast masła podczas pieczenia:
100 g masła = 80 g oleju + 20 g płynu
150 g masła = 120 g oleju + 30 g płynu
200 g masła = 160 g oleju + 40 g płynu
250 g masła = 200 g oleju + 50 g płynu
Ale co zrobić, jeśli przepis nie przewiduje żadnej dodatkowej ilości płynu? Zawsze zależy to od przepisu. Zasadniczo konsystencja ciasta może się nieznacznie zmienić. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, można dodać kilka gramów mąki. Nie powinno to jednak stanowić problemu w przypadku ciast biszkoptowych i podobnych, mniej delikatnych ciast.
Olej kokosowy nie zawiera praktycznie żadnej wody. Podczas pieczenia z użyciem oleju kokosowego nie należy zastępować podanej ilości tłuszczu w stosunku 1:1 lecz użyć go w ilości 60% wagi masła – zamiast 100 g masła dajemy 60 g oleju kokosowego.
Dobra rada: olej kokosowy jest składnikiem polewy czekoladowej, dzięki niemu staje się bardziej płynna i łatwiej ją rozsmarowywać lub polewać ciastka.
Pełnotłustą margarynę można go zastąpić olejem w stosunku wagowym 1:1.
Dobra rada: alternatywą dla masła, w zależności od konkretnego przepisu, indywidualnych preferencji smakowych i dietetycznych jest np. purée z bananów albo dyni, twaróg i inne składniki. Warto eksperymentować z różnymi opcjami, by znaleźć tę, która najlepiej pasuje do danego dania.
Jak zastąpić olej masłem podczas pieczenia ciasta?
Czy wszystkie oleje w wypiekach można w ten sam sposób zastąpić masłem? Odpowiedź brzmi: tak! Prawidłowa zamiana oleju na masło polega głównie na zachowaniu odpowiednich proporcji. Czas pieczenia nie ulega zmianie, o ile proporcje tłuszczu i płynu w cieście są prawidłowe. Jeśli ciasto będzie zbyt wilgotne, zrobi się tłuste i lepkie w środku, mimo że na zewnątrz będzie już brązowieć.
Stosunek oleju do masła wynosi 3:4. Oznacza to, że na każde trzy części oleju potrzebujemy czterech części masła. Trzeba pamiętać o tym, że 1 łyżka oleju (15 ml) waży 8 g – 10 g.
Zasadniczo stosunek tłuszczu do płynu powinien być po prostu odpowiedni, dlatego tak ważne jest wcześniejsze przeliczenie proporcji masła i oleju. Dzięki prawidłowym wyliczeniom nic złego nie powinno się wydarzyć podczas pieczenia ciasta ze zmodyfikowanymi składnikami.
Nawet w tradycyjnym cieście olejowo-twarogowym można zastąpić olej masłem. W takim przypadku masło powinno być płynne i potrzeba nieco więcej masła, niż oleju podanego w przepisie.
Artykuły powiązane:
Czym zastąpić składnik w potrawach i wypiekach?
Kuchenne S.O.S. Udane wypieki, mimo że zabrakło…