Alergia i nietolerancja. Czym zastąpić składnik w potrawach i wypiekach?

 

Domowe dania, wypieki, desery i smakołyki dla alergików nie muszą uczulać. Podajemy zamienniki uczulających produktów

 

Czym zastąpić mleko, mąkę, cukier, tłuszcz i jajka w potrawach dla alergików i osób z nietolerancją pokarmową?
Gotowanie dla osób z nadwrażliwością pokarmową i alergiami nie jest łatwą sprawą. Wiele składników pożywienia, nie tylko gluten, prowadzi do nadmiernej reakcji układu odpornościowego.

ABC składników

Wypieki bez cukru. Czym zastąpić cukier w wypiekach?
Cukier można zastąpić musem z suszonych, niesiarkowanych owoców (daktyle, morele). Ciasto bez cukru piecze się z sokiem jabłkowym lub gruszkowym, naturalnymi substancjami słodzącymi jak stewia, ksylitol, melasa. W deserach zamiast cukru można użyć miodu: 10 dag cukru zastąpi 8 dag miodu (miodu nie powinno się podgrzewać).
Czym zastąpić cukier wanilinowy w wypiekach?
Zamiast syntetycznego cukru wanilinowego ze sklepu najlepiej zrobić samemu cukier zmieszany z aromatycznymi ziarenkami ze strąka wanilii. 

Czym zastąpić czekoladę w deserach i wypiekach?
Czekoladę w przypadku alergii można zastąpić wegańską z ryżu, mleka koziego lub owczego. Przy tradycyjnych czekoladach z napisem „może zawierać śladowe ilości…” alergikom zaleca się szczególną ostrożność.

Czym zastąpić drożdże?
Drożdże – nie da się ich zastąpić w cieście drożdżowym. Ale podobną strukturę do ciasta drożdżowego ma ciasto serowo-olejowe (tutaj są rady i przepisy). Jest ono pieczone z proszkiem do pieczenia.

Czym zastąpić grzańca i poncz?
Grzane wino i poncz z przyprawami służą czasem do zwilżania upieczonego ciasta. Zastąpią je herbata owocowa, sok z pomarańczy, sok jabłkowy, sok z czarnej porzeczki (oczywiście bez przypraw).

Wypieki bez jaj. Czym zastąpić jajko?
Jajko średniej wielkości zastąpią w ciastach dla alergików 2-3 pełne łyżki (30-45 ml) musu jabłkowego lub pół rozgniecionego bardzo dojrzałego dużego banana; zamiast jednego jajka w wypiekach można dodać również łyżeczkę skrobi kukurydzianej lub mąki z maranty wymieszanej z trzema łyżeczkami wody.
Jajo w ciasteczkach można zastąpić mieszanką łyżki stołowej oleju roślinnego, 2 łyżek wody i płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej.
Jajko zastąpi w chlebie dla alergika czubata łyżka mąki sojowej lub mąki kukurydzianej wymieszana z 2 łyżkami wody.
Jajko zastąpią w pikantnych wypiekach i chlebie z razowej mąki 2 łyżki mielonego ziarna lnu i 3 łyżki wody.
Jeśli w przepisie podano tylko jedno jajo, można z niego spokojnie zrezygnować, a brakującą ilość płynu uzupełnić 2-3 łyżkami wody; jajko można też zastąpić łyżeczką domowego octu jabłkowego albo twarożku.
Jajo w omlecie dla alergika można zastąpić mieszanką 6 łyżek mąki z ciecierzycy z 4 łyżkami wody. Mieszać do czasu, aż zgęstnieje.
Jaja kurze zastąpi w wielu innych potrawach mąka ziemniaczana, kukurydziana, soja i produkty sojowe, jajka przepiórcze (jeśli są dobrze tolerowane).

Czym zastąpić białko jaja?
Białko jaja w klopsikach, krokietach, pasztecikach: składniki potrawy można skleić stosując płatki owsiane, zmielone siemię lniane, kaszkę mannę, twaróg lub mąką sojową (1 łyżka mąki rozpuszczona w trzech łyżki wody).
Białko jajka zastąpi w słodkich i kremowych daniach żelatyna jako środek zagęszczający. Zamiast jajka dodać łyżeczkę żelatyny (żelatyna dobrze zagęszcza kleik ryżowy).

Czym zastąpić żółtko jaja?
Żółtko jaja można zastąpić w majonezie dla alergików mlekiem sojowym. Zamiast jajka w majonezie można użyć 1-2 łyżki tofu zmieszane z olejem.

Czym zastąpić kakao?
Kakao w przypadku alergii najlepiej zastąpić karobem.

Czym zastąpić kawę?
Kawę paloną w wypiekach zastąpi rozpuszczalna kawa zbożowa lub kawa z cykorii.

Wypieki bez masła. Czym zastąpić masło, margarynę mleczną w ciastach i ciasteczkach?
Masło/margaryna mleczna w ciastach: 10 dag masła zastąpią 2-3 łyżki delikatnego w smaku oleju roślinnego. Jeśli w przepisie jest podana niewielka ilość masła czy margaryny można zastąpić je twarożkiem lub serkiem wiejskim (2 części sera/twarożku zastępują 1 część masła/margaryny). Jeśli zmieli się go z wodą gazowaną, powstanie kremowa masa.
W ciasteczkach zamiast masła sprawdza się bezmleczna margaryna.

Czym zastąpić mąkę pszenną lub mąkę zawierającą gluten w wypiekach i deserach?
Mąkę pszenną w wypiekach dla alergika może zastąpić mieszanka mąki żytniej i owsianej (pół na pół), a także mąka orkiszowa, gryczana, mąka kukurydziana, płatki owsiane (całe lub zmielone).
Mąki zawierające gluten można zastąpić mieszanką mąki bezglutenowej (tutaj są rady i przepisy) lub innymi mąkami, które nie zawierają glutenu: kukurydzianą, ryżową, ziemniaczaną, gryczaną. Mąka gryczana zawiera minimalne ilości dobrze przyswajalnego glutenu i może być stosowana w diecie bezglutenowej. Powinno się wybierać mąki bezglutenowe oznaczone znakiem przekreślonego kłosa.

Wypieki bez mleka. Czym zastąpić mleko krowie?
Mleko krowie można zastąpić preparatami mlekozastępczymi dla alergików przepisanymi przez lekarza. W wypiekach uczulające mleko można zamienić na ser owczy lub kozi. Zamiast krowiego mleka z powodzeniem stosuje się mleko roślinne. Wypieki udają się z napojem z owsa, mlekiem kokosowym, mlekiem ryżowym, mlekiem sojowym i produktami sojowymi, mlekiem migdałowym lub sezamowym zamiast mleka. Mleko krowie można zastąpić tłuszczem: smalcem, olejem słonecznikowym. W cieście drożdżowym zamiast mleka dodaje się letni jogurt lub maślankę.

Czym zastąpić miód?
Miód – w przypadku alergii użyć karmelu, melasy, golden syrupu, miodu z mniszka, słodu.

Czym zastąpić orzechy?
Orzechy zastępujemy prażonymi pestkami słonecznika i dyni, amarantusem, orzechem kokosowym lub migdałami (jeśli są dobrze tolerowane), suszonymi owocami. Podsmażone na maśle płatki owsiane mają podobny zapach i smak jak orzeszki ziemne (fistaszki).

Czym zastąpić proszek do pieczenia?
Proszek do pieczenia  – wystarczy odrobina rumu albo koniaku. Woda mineralna ma podobne działanie, zwłaszcza w niskich ciastach. Jeśli nie ma wielu obciążających dodatków (np. owoców, orzechów), ze świeżą mąką i pianą z białka można upiec prawie każde ciasto bez proszku i sody.

Czym zastąpić przyprawy, mieszanki przypraw, zioła?
Przyprawy i zioła – najlepiej skomponować własne mieszanki (składniki z ogródka, działki, ze sklepu z certyfikatem bio).

Czym zastąpić rodzynki, mieszankę suszonych owoców?
Rodzynki, bakalie zastąpią  w wypiekach owoce suszone na słońcu lub piekarniku.

Czym zastąpić śmietanę?
Śmietana – w przypadku alergii zastąpią ją śmietana owsiana, sojowa, ryżowa.

Wypieki bez tłuszczu. Czym zastąpić olej?
W wypiekach bez tłuszczu sprawdza się mielony ser biały: 5 pełnych łyżek oleju zastąpi mieszanka 6 pełnych łyżek mielonego białego sera i 2 łyżek kaszy manny.

Czym zastąpić aromat w cieście?
Przyjemny aromat nada ciastu łyżeczka rumu lub koniaku zmieszana z łyżką soku z cytryny lub pomarańczy (sok można zastąpić tartą skórką). Aromat waniliowy, wanilinę zastąpi domowy ekstrakt waniliowy (aromat ze świeżych lasek wanilii i alkoholu), jednak trzeba przygotować go kilka tygodni wcześniej.

Czym zastąpić żelatynę w deserze?
Żelatynę zastąpią pektyny znajdujące się w owocach (jabłka, agrest, porzeczki), agar agar.

Dobra rada: Pojemność łyżki wynosi 15 ml, a łyżeczki 5 ml.

 

Artykuły powiązane:

Przepisy na domowe mieszanki mąk bezglutenowych można znaleźć w artykule Pieczemy z mąką bezglutenową cz. 1.

Tajemnice udanego ciasta bezglutenowego i chleba bezglutenowego w artykule Pieczemy z mąką bezglutenową cz.2.

Przepisy na wypieki dietetyczne oraz bez glutenu znajdują się na stronie Desery i wypieki.