Nerki cielęce i wołowe

Gotujmy nie tylko cynaderki…

Jak wyglądają świeże nerki cielęce i wołowe? Jak czyścić nerki wołowe i pozbyć się zapachu moczu? Jak długo gotować nerki cielęce i nerki wołowe, aby były miękkie? Jak gotować nerki wołowe? Przepisy na zupę cebulową z nerką wołową, sałatkę z gotowaną nerką cielęcą…

Jak wyglądają świeże nerki wołowe?
Świeże nerki wołowe mają jednorodny ciemnoczerwony kolor. Nerka wołowa waży przeciętnie 0,8-1 kg. Ma nieprzyjemny zapach i lekko metaliczny posmak. Powierzchnia jest gładka i lśniąca (nie może być matowa!), ma głębokie bruzdy. Nerki pokryte są niedużą ilością tłuszczu, siatką naczyń krwionośnych i błoną. Wyraźne plamy mogą świadczyć o zbyt długim lub złym przechowywaniu.
Nerki młodych zwierząt są bardziej delikatne w smaku i zawierają mniej szkodliwych substancji.
Nerki cielęce mają jaśniejszy kolor i delikatniejszą tkankę. Nerka cielęca waży około 30 dag, ale cała jest pokryta warstwą białego tłuszczu. Tłuszcz po wytopieniu ma przyjemny zapach i smak delikatniejszy niż smalec wieprzowy.

Przechowywanie nerek wołowych
Świeże nerki należy natychmiast przygotować, ewentualnie przechować do następnego dnia w temperaturze bliskiej 0ºC. Tylko wyjątkowo można je zamrozić, mrożenie źle wpływa na ich delikatną tkankę. Przed mrożeniem oczyszczone nerki pokroić w plastry o grubości 2 cm, przełożyć do torby lub zamykanego pojemnika przeznaczonego do zamrażania żywności i włożyć do zamrażarki. Zamrożone nerki przechowają się do 3 miesięcy. Przed gotowaniem nerki należy rozmrozić, ale nie w temperaturze pokojowej, lecz na dolnej półce w lodówce.
Natomiast ugotowane nerki wołowe przechowuje się bez wywaru w zamkniętym pojemniku w lodówce.

Jak pozbyć się zapachu moczu w świeżych nerkach?
Specyficzny zapach nerek tłumaczy funkcja tego narządu. Im starsze zwierzę, tym silniejszy zapach. Przed przygotowaniem potrawy nerki trzeba przeciąć wzdłuż, wyciąć końcówki twardych moczowodów, tłuszcz i ścięgna, zdjąć błonę. Oczyszczone i pokrojone nerki wypłukać pod bieżącą wodą, następnie moczyć w zimnej wodzie przez 2-3 godziny (nawet przez całą noc), co jakiś czas zmieniając wodę. Efekt będzie podobny jeśli nerki wymoczy się przez 12-24 godziny w zimnym mleku. Po tym zabiegu nerki trzeba dokładnie wypłukać. Jeśli moczenie nie pomoże, trzeba nerki gotować w kilku wodach.
Dobra rada: z nerek cielęcych nie zdejmuje się otaczającego je tłuszczu tylko ścina się go do cienkiej warstwy. Tłuszcz ma duży wpływ na smak potrawy z nerek cielęcych. 

Jak gotować nerki wołowe?
Oczyszczone, pokrojone i wymoczone nerki wołowe odcisnąć z wody, przełożyć do emaliowanego garnka. Całkowicie zalać zimną wodą i doprowadzić ją do wrzenia na średnim ogniu. Jeśli silny zapach nerek utrzymuje się nadal, od razu wylać wodę, nerki wypłukać pod bieżącą wodą. Ponownie całkowicie zalać je wrzącą wodą, doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć gaz i gotować pod przykryciem do miękkości. Jeśli nerki mimo zmiany wody nadal silnie pachną, można wymienić wodę jeszcze raz po 30 minutach gotowania. Nerki gotuje się powoli na małym ogniu i soli się dopiero pod koniec gotowania. Ugotowane nerki lepiej przepłukać pod bieżącą wodą, ponieważ drobne moczowody mogą zawierać kamienie nerkowe.
Dobra rada: nerki powinno się gotować zawsze osobno, ponieważ gotowanie warzyw i innych gatunków mięs w jednym garnku z nerkami niekorzystnie zmienia ich smak. 

Jak długo gotować nerki cielęce i nerki wołowe?
Nerki cielęce pokrojone w kostkę gotuje się w sumie nie dłużej niż 1-1,5 godziny. Nerki wołowe gotuje się nawet 2 godziny. Trzeba jednak pamiętać o tym, że zbyt długo gotowane nerki będą twarde.

Nerki wołowe można przygotować na wiele sposobów: można je gotować, dusić, smażyć, piec. Z nerek wołowych przygotowuje się zupy, gulasze, sałatki, przystawki…
Do nerek podaje się kasze, ziemniaki, grzyby, fasolę, groch, kiszone warzywa. Smak nerek najlepiej podkreślają kwaśne dodatki i sosy na bazie kwaśnej śmietany przyprawione ziołami. Nerki cielęce lub wołowe duszone w śmietanie to łagodne w smaku i wyrafinowane danie.

Przepisy z gotowanymi nerkami wołowymi i nerkami cielęcymi

Zupa cebulowa z nerką wołową
Składniki
2 l wywaru na kości wołowej
nerka wołowa
6-7 cebul
łyżka oleju lub łój wołowy
sól i mielony pieprz czarny do smaku
ew. łyżka czerwonego wina
starty żółty ser
koperek i natka pietruszki (zioła świeże lub mrożone)
chleb tostowy
Oczyszczoną i wymoczoną nerkę pokroić, ugotować na małym ogniu wg rad zamieszczonych powyżej. Posolić pod koniec gotowania. Obrać cebule, 3 pokroić w pierścienie, dodać do czystego lekko osolonego wywaru ugotowanego na kości wołowej, ugotować do miękkości. Pozostałe cebule pokroić drobno, wrzucić na patelnię z rozgrzanym olejem lub wytopionym tłuszczem z nerek, posolić, zeszklić pod przykryciem na małym ogniu (nie smażyć). Do wywaru z ugotowaną cebulą wrzucić ugotowane nerki, dodać uduszoną cebulę, posolić do smaku. Gotować 5 minut. Można dodać czerwone wino. Ciepłą zupę z nerkami cielęcymi wylać na talerze, posypać świeżo zmielonym pieprzem, następnie startym serem, posiekaną pietruszką i koperkiem. Serwować z chlebem tostowym (można go wkruszyć do zupy).

Sałatka z gotowaną nerką cielęcą
Składniki
nerka cielęca
główka zielonej sałaty
zielony groszek z puszki
mała marchew
ząbek czosnku
1-2 łyżki soku z cytryny
5 łyżek kwaśnej śmietany
szczypta soli
świeży koperek do posypania
Nerkę ugotować wg rad podanych w artykule. Marchew wymyć, obrać, wypłukać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Sałatę wypłukać, strzepnąć, porwać na nieduże kawałki. Czosnek drobno posiekać, w kubku rozetrzeć łyżeczką z solą. Wymieszać ze śmietaną. Ostudzoną pokrojoną nerkę przełożyć do salaterki, skropić sokiem z cytryny. Wymieszać z marchewką, następnie wmieszać sałatę. Całość oblać śmietaną z czosnkiem, posypać pokrojonym koperkiem.

O wartościach odżywczych nerek wołowych i i przeciwwskazaniach do spożywania ich można przeczytać w artykule Jedzmy podroby wołowe. Nerki wołowe. 

Rady, które części wołowiny są najlepsze do gotowania,  jak długo i jak gotować mięso wołowe i podroby wołowe aby były miękkie, soczyste i smaczne są zawarte w cyklu artykułów Jak gotować wołowinę?