Jak gotować wątrobę wołową i cielęcą?

Soczysta, miękka i delikatna wątroba

Jak gotować wątrobę wołową aby nie była gorzka ani twarda? Jak długo gotować wątrobę wołową aby była miękka? Co zrobić, jeśli wołowa wątroba jest twarda i sucha po ugotowaniu? Co zrobić, jeśli ugotowana wątroba wołowa jest gorzka? Z czym podawać ugotowaną wątrobę cielęcą lub wołową? Przepisy na gotowaną wątrobę cielęcą i wątrobę wołową: sałatka z gotowaną wątrobą wołową, pasztet z gotowanej wątroby cielęcej lub wołowej, gotowana wątroba wołowa zapiekana z warzywami, wątroba wołowa duszona w śmietanie z cebulą…

Wątroba cielęca i wątroba wołowa jest najczęściej spożywana po usmażeniu. Jednak prawidłowo ugotowana wątroba jest soczysta i miękka, można z niej przygotować pasztet, farsz, zapiekankę, dodatek do zup, wypieków, sałatkę, przekąski…

Jak wygląda świeża i zdrowa wątroba wołowa i wątroba cielęca? 
Świeża wątroba cielęca ma kolor jasnobrązowy, waży przeciętnie 1-2,5 kg. Wątroba wołowa ma jednolite ciemnoczerwone zabarwienie wpadające w brąz i może ważyć nawet 5 kg. W zdrowej wątrobie krawędzie otworów dróg żółciowych nie wyróżniają się innym kolorem. Jeśli przewody żółciowe maja szary kolor, to znaczy, że zwierzę wielokrotnie chorowało. W świeżej wątrobie krew ma kolor jasny, szkarłatny. Świeża wątroba jest gęsta, wilgotna, elastyczna i błyszcząca. Błona, która ją pokrywa powinna być gładka, bez uszkodzeń. Małe pęcherze, plamy w strukturze mogą świadczyć o obecności pasożytów.
Świeża, zdrowa wątroba cielęca ma słodkawy zapach, wątroba wołowa pachnie mniej przyjemnie. Kwaśny zapach daje amoniak w psującym się produkcie. Powinno się wybierać świeżą, schłodzoną (ale nie zamrożoną) wątrobę o wadze maks. 2 kg.

Jak długo przechowywać wątrobę wołową? 
Świeża, niemyta i niepokrojona wątroba wołowa poleży w lodówce w zamkniętym pojemniku do następnego dnia, lecz najlepiej poddać ją obróbce cieplnej w dniu zakupu. Można ją zamrozić na 3 miesiące. Po rozmrożeniu powinna jak najszybciej zostać poddana obróbce termicznej.

Jak gotować wątrobę wołową aby nie była gorzka ani twarda?

Wątrobę opłukać pod bieżącą zimną wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym. Wyciąć tłuszcz, naczynia krwionośne i twarde części, nacinając nożem delikatnie usunąć błonę z wierzchu. Jeśli błona odchodzi z trudem, wątrobę włożyć na 3 minuty do wody o temperaturze 60-70°C.
Ponieważ wątroba wołowa ma gorzki smak, powinno się ją przed gotowaniem moczyć w zimnym mleku, maślance lub w zimnej wodzie przez przynajmniej 2-3 godziny (nawet przez całą noc). Do wymoczenia kawałka wątroby o wadze 0,5 kg potrzeba 1 l mleka/maślanki. Wymoczona wątroba po ugotowaniu jest delikatniejsza i smaczniejsza.
Zagotować wodę w garnku, włożyć oczyszczoną i wymoczoną wątrobę w całości lub pokrojoną w plastry. Wątrobę gotować pod przykryciem na małym ogniu. Wątrobę soli się dopiero pod koniec gotowania, inaczej może być twarda.
Dobra rada: jeśli nie ma czasu na długie moczenie, do wody, w której gotuje się wątroba można dodać słodką lub kwaśną śmietanę – efekt będzie podobny. 

Jak długo gotować wątrobę wołową aby była miękka?
Wątrobę trzeba pokroić na kawałki o wadze około 30-40 dag lub w plastry. Czas gotowania wątroby wołowej w kawałku wynosi 35-40 minut (czas liczony od ponownego zagotowania się wody). Wątroba wołowa pokrojona w plastry ugotuje się w ciągu 10-15 minut. W szybkowarze wątroba w kawałku ugotuje się w ciągu 20 minut. W pojemniku do gotowania na parze wątroba ugotuje się w ciągu pół godziny. Jeśli po przebiciu nożem z wątroby wydobywa się różowy płyn, wątrobę trzeba jeszcze chwilę gotować. Zbyt długo gotowana wątroba jest twarda i sucha.

Co zrobić, jeśli wołowa wątroba jest twarda i sucha po ugotowaniu?
W czasie gotowania wątroba wołowa i cielęca traci soczystość, staje się sucha i twarda, ale później bardzo dobrze wchłania tłuszcze i mięknie, dlatego warto poddusić ją w śmietanie. Wątroba cielęca i wołowa podduszona z cebulą w śmietanie jest delikatna i smaczna, zwłaszcza doprawiona ziołami, sokiem z cytryny, suszonymi śliwkami.

Co zrobić, jeśli ugotowana wątroba wołowa jest gorzka?
Jeśli po ugotowaniu wątroba jest gorzka, trzeba ją poddusić z marchwią lub cebulą dodając trochę cukru. Inny sposób na pozbycie się goryczki to duszenie ugotowanej wątroby z kwaśną śmietaną i ketchupem ze słodkich pomidorów.

Z czym podawać gotowaną wątrobę cielęcą lub wołową?
Gotowaną wątrobę wołową i cielęcą podawać z kaszą, makaronem lub gotowanymi ziemniakami, obowiązkowo z dużą porcją warzyw kiszonych, surowych lub duszonych. Kiszonki poprawią wchłanianie żelaza i magnezu.

Przepisy na gotowaną wątrobę cielęcą i wątrobę wołową, duszoną lub zapiekaną

Sałatka z gotowaną wątrobą wołową
Składniki
30 dag gotowanej wątroby wołowej
główka sałaty
biały kawałek pora lub czerwona cebula
mała marchew
2 ogórki kiszone
olej
sól i pieprz mielony do smaku
koperek, natka pietruszki, rzeżucha
Wątrobę pokroić w cienkie paski. Zdrowe liście sałaty, koperek, natkę i rzeżuchę opłukać, strzepnąć wodę. Oczyszczony por lub cebulę pokroić w cienkie pół-pierścienie, obrana marchew i ogórki kiszone zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystkie składniki sałatki z gotowaną wątrobą wołową włożyć do miski, dodać sól, pieprz i dokładnie wymieszać.

Pasztet z gotowanej wątroby cielęcej lub wołowej
Składniki
50 dag wątroby cielęcej lub wołowej
2 cebule
średnia marchew
2-3 łyżki oleju
pół kostki masła
sól, pieprz mielony do smaku
szczypta tymianku lub łyżka suszonego majeranku
1 l mleka do moczenia wątroby
Wątrobę oczyścić, wypłukać, pokroić w plastry. W misce zalać zimnym mlekiem, przykryć i odstawić na godzinę. Po tym czasie wątrobę wypłukać z zimnej wodzie. Zagotować wodę w garnku, włożyć wątrobę, garnek przykryć. Wodę podgrzewać na średnim ogniu. Kiedy zacznie wrzeć zmniejszyć gaz, wątrobę gotować do miękkości przez około 15 minut. Marchew wymyć, obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Obrać cebulę i pokroić w kostkę. Warzywa z ziołami podsmażyć na oleju mieszając. Ugotowaną wątrobę pokroić, posolić i popieprzyć, zmielić razem z warzywami i pokrojonym masłem. Z pasztetu z gotowanej wątroby cielęcej uformować wałek, owinąć natłuszczonym papierem pergaminowym lub folią i włożyć do lodówki.

Gotowana wątroba wołowa zapiekana z warzywami
Składniki
50 dag świeżej wątroby wołowej
2 marchwie
2 pomidory
czerwona słodka papryka
szklanka kwaśnej śmietany
liść laurowy
sól, pieprz mielony do smaku
3 duże ząbki czosnku
koperek lub natka pietruszki do posypania
masło do smarowania formy
Do garnka wlać zimną wodę, włożyć obraną i pokrojoną na 4 części marchew, oczyszczoną paprykę pokrojoną w grube paski, liść laurowy i podgrzewać na średnim ogniu pod przykryciem. Kiedy woda zagotuje się, włożyć oczyszczoną wątrobę, garnek przykryć. Kiedy wywar zagotuje się zmniejszyć gaz. Pod koniec gotowania posolić. Ugotowaną wątrobę pokroić w plastry, ułożyć w formie wysmarowanej masłem, popieprzyć, posypać posiekanym czosnkiem. Na wierzchu położyć pokrojoną marchew, plastry pomidorów, łyżką rozprowadzić śmietanę. Formę wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C. Piec nie dłużej niż 10-15 minut. Na talerzu gotowaną wątrobę wołową zapiekana z warzywami posypać świeżym lub mrożonym koperkiem albo natką.
Dobra rada: można posolić dopiero ugotowaną i pokrojoną wątrobę.

Wątroba wołowa duszona w śmietanie z cebulą
Składniki
3/4 kg świeżej wątroby wołowej
2 cebule
3-4 łyżki oleju
sól i pieprz do smaku
szklanka kwaśnej śmietany
Oczyszczoną i wymoczoną wątrobę pokroić na plastry o grubości 1,5-2 cm. Przed duszeniem w śmietanie obsmażyć pojedyncze plastry świeżej wątroby na oleju do lekkiego rumieńca. Kawałki wątroby przełożyć na duży talerz, posolić i popieprzyć.
Cebulę obrać, pokroić w półpierścienie i zeszklić na tłuszczu pozostałym po smażeniu wątroby. Na cebulę położyć obsmażone plastry wątroby, zalać śmietaną, wymieszać i dusić na małym ogniu pod szczelną pokrywką przez kwadrans. Wątrobę wołową duszoną z cebulką podaje się z gotowanymi ziemniakami lub kaszą i dużą porcją warzyw: surówką z marchwi, ze świeżej lub kiszonej kapusty, z ogórkiem kiszonym.

Rady, które części wołowiny są najlepsze do gotowania, jak długo i jak gotować mięso wołowe i podroby wołowe aby były miękkie, soczyste i smaczne można przeczytać w cyklu artykułów Jak gotować wołowinę?