Ciasto z białek jaj

Jak upiec ciasto z białek jaj bez proszku do pieczenia?

Jak ubić pianę z białek jaj? Dlaczego nie można ubić piany z białek jaj? Dlaczego piana z białek opada? Jak połączyć ubite białka jaj z cięższymi składnikami ciasta? Temperatura pieczenia ciasta na białkach. Przepisy na ciasto z białek jaj pieczone bez proszku do pieczenia: puszysta czekoladowa babka na białkach, migdałowo-cytrynowe ciasto na białkach, ciasto na białkach z kakao, makiem i żurawinami…

Ubijanie piany z białek jaj

• Do wypieków potrzebne są dokładnie wymyte, czyste i świeże jaja. 
• Najłatwiej jest oddzielić białko od żółtka, gdy jaja są zimne.
• Piana z białek będzie miała większą objętość, jeśli białko postoi w temperaturze pokojowej przez przynajmniej 20-30 minut przed ubijaniem, lub jeśli będzie ubijana z łyżeczką wody. Piana ubita z odrobiną wody jest delikatniejsza.
• Natomiast z zimnych białek jaj uzyska się sztywniejszą, trwalszą pianę o mniejszej objętości.
• Pianę powinno się ubijać na lekką lub sztywną, w zależności od przepisu. Lekko ubita piana to taka, której czubek przekrzywia się na końcówce mieszadła, ale nie opada. Sztywna piana ma zupełnie nieruchomy czubek. Do ciast nie powinno się ubijać piany tak sztywnej i suchej jak do bezy.
• Z białek świeżych jaj błyskawicznie ubija się pianę bez żadnych dodatków.

Dlaczego nie można ubić piany z jaj?

• Aby powstała piana z białek trzeba dokładnie oddzielić białka od żółtek jaja. Z białek, w których znajdą się nawet niewielkie smugi żółtka, nie powstanie piana.
• Nie powinno się ubijać na raz dużej ilości białek, chyba że miska jest wystarczająco duża – dobrze ubite białka jaja zwiększają swoją objętość nawet 8-krotnie. Trzeba uważać, aby na dnie nie pozostało płynne białko!
• Pojemnik, w którym ubijane są białka, powinien być czysty i suchy. Wilgoć, tłuszcz i inne resztki na ściankach pojemnika i mieszadła uniemożliwiają ubicie piany.
• Najlepsze do ubijania białka jest naczynie ze stali nierdzewnej lub miedzi. Z plastiku często trudno całkowicie usunąć resztki tłuszczu. Przed ubijaniem piany z białek ścianki plastikowej miski przetrzeć sokiem z cytryny. Szklany pojemnik można łatwo dokładnie wymyć, jednak ubita piana nie może przyczepić się do jego ścianek.
• Białko ubijane w aluminiowym naczyniu ma szary odcień.
  

Jak ubić pianę z białek jaj, aby nie opadła?
Pianę z białek najszybciej ubije się mikserem na niskich obrotach. Dopiero kiedy piana zacznie sztywnieć, obroty można zwiększyć.
Cukier dodaje się stopniowo do spienionych białek (kiedy ubijane białka podwoją swoją objętość) lub pod koniec ubijania, aby utrwalić sztywniejącą pianę z białek. Jeśli całą porcję cukru doda się na początku ubijania białek, białka będą ubijały się długo, a piana będzie miała mniejszą objętość. Cukier dosypuje się z boku, nigdy nie sypie się go na środek piany, inaczej piana opadnie.
Szczypta soli, łyżeczka soku z cytryny także utrwalają pianę z białek.
Prawidłowo ubita piana z białek jest sztywna i lśniąca, nie ma w niej kryształków cukru. Aby sprawdzić czy cukier rozpuścił się całkowicie, trzeba rozetrzeć trochę piany między palcami. Nierozpuszczony cukier będzie widoczny w cieście jako małe plamki.
Jeśli w przepisie jest podany cukier tylko jako składnik ciasta, lepiej dodać go właśnie do piany – ciasto ze słodką pianą z białek jest smaczniejsze.
Dobra rada: cukier najlepiej usztywnia pianę z białek, jest to bardzo ważne podczas pieczenia bezy. Poza tym opóźnia odparowanie wody z piany podczas pieczenia ciasta. 

Dlaczego piana z jaj opada?
Białek nie powinno się zbyt długo ubijać, bo piana zacznie opadać. Zbyt długo ubijane, przebite białka, stają się wodniste – w końcu białko składa się w 85% z wody!
Jeśli piana opada trzeba dodać świeże białko jaja i ubić pianę od nowa, utrwalić szczyptą soli i łyżeczką soku z cytryny – doskonale zastąpią stabilizator do piany.  

Jak połączyć ubite białka jaj z cięższymi składnikami ciasta?
Należy to robić delikatnie, aby zachować powietrze w pianie z białek. Najlepiej wlać cięższą mieszankę składników ciasta na ubite białka w misce. Następnie za pomocą łyżki lub gumowej łopatki do ciasta stopniowo łączyć składniki zbierając masę od spodu i przekładając ją na wierzch. Miskę często obracać, aby składniki wymieszały się równomiernie, aż kolor wymieszanych składników będzie jednolity, bez białych smug z piany. Nie powinno się mieszać składników przez ukręcanie, aby nie uszło powietrze z białek. Jeśli tak się stanie, ciasto nie wyrośnie bez dodania proszku do pieczenia, będzie suche i ciężkie. Do wypieku ciasta z białek używa się jasnej, drobno zmielonej mąki.
Dobra rada: świeże lub gotowane owoce kładzie się na spód formy i zalewa surowym ciastem, inaczej same białka nie „udźwigną” ciasta z ciężkimi dodatkami. Natomiast drobne suszone owoce przed włożeniem do ciasta otacza się mąką – wtedy nie opadną na dno. 

Jak wkładać ciasto z białek do formy?
Forma powinna być sucha i czysta, aby piana z białek jaj mogła przykleić się do jej ścianek podczas pieczenia – wtedy po upieczeniu tak łatwo nie opadnie. Nie powinno się natłuszczać ścianek formy, ponieważ tłuszcz opóźnia wyrastanie białek. Formy nie wykłada się papierem do pieczenia, najwyżej spód, aby łatwiej było wyjąć ciasto po upieczeniu.
Wymieszane składniki ciasta z białek jaj powinno się przełożyć dużymi porcjami łyżką do formy, a nie przelewać, ani przerzucać. Wierzch ciasta wyrównać łyżką, surowe ciasto z białek w formie kilka razy „pokroić” nożem, aby je napowietrzyć.

Jak piec ciasto na białkach jaj?
Formę z ciastem z białek jaj bez proszku do pieczenia natychmiast włożyć do piekarnika wcześniej rozgrzanego do temperatury podanej w przepisie. Jeśli surowe ciasto stoi długo, piana opada, staje się wilgotna, a ciasto po upieczeniu nie będzie pulchne. Temperatura pieczenia ciasta z białek jaj nie może być za wysoka, wynosi 170°C-180°C.
Silne napowietrzenie ubitych białek jaj powoduje, że ciasto pęka w czasie pieczenia, po wyjęciu z piekarnika gwałtownie opada. Jest to szczególnie ważne, jeśli piecze się bez proszku do pieczenia ciasto w formie o dużej powierzchni. Dlatego upieczone ciasto na białkach powinno pozostać 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.

Dobra rada: ciasto z samymi białkami dobrze jest piec w wysokiej formie i studzić je w formie postawionej do góry dnem na kratce. Wtedy ciasto pieczone na białkach nie opadnie pod własnym ciężarem. 

Przepisy na ciasto z białek jaj bez proszku do pieczenia 

Czekoladowa babka na białkach, ciasto puszyste i soczyste
Składniki
szklanka białek jaj (250 ml)
1 płaska łyżka cukru pudru
15 dag masła (połowę masła można zastąpić kwaśną śmietaną)
15 dag gorzkiej czekolady
15 dag mąki pszennej tortowej
forma na babkę z kominem
Czekoladę i masło pokroić na drobne kawałki, rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać. Ostudzić do temperatury ciała.
Zimne białka ubić, pod koniec ubijania dodać cukier, aby piana była sztywna.
Na pianę najpierw przesiać mąkę przez sito. Delikatnie, porcjami przekładać pianę łyżką. Nie mieszać intensywnie, piana i mąka nie muszą się całkowicie połączyć. Teraz powoli wmieszać rozpuszczoną czekoladę z masłem. Masę delikatnie przełożyć do formy, wygładzić wierzch ciasta łyżką.
Czekoladowe ciasto z białek piec na środkowej szynie w temperaturze 180°C z termoobiegiem przez 25 minut.
Ciasto posypać cukrem pudrem lub pokryć polewą czekoladową, owinięte w folię porcje można zamrozić.
Dobra rada: na każde białko daje się po 2 dag każde ze składnika, tzn. jeśli są 3 białka to trzeba użyć 6 dag masła, 6 dag czekolady i 6 dag mąki.

Migdałowo-cytrynowe ciasto na białkach
Składniki
15 dag mąki pszennej tortowej
3 białka
15 dag masła
2+2 płaskie łyżki cukru pudru
10 dag mielonych migdałów
sok z całej cytryny do ciasta
okrągła forma z kominem (typ savarin)
Do miski wsypać zmielone migdały, na nie przesiać przez sito mąkę i łyżkę cukru pudru, wymieszać. Rozpuścić masło w kąpieli wodnej, schłodzone dodać do suchych składników w misce. Wlać sok z cytryny, składniki wymieszać.
Ubić białka jaj z łyżką cukru pudru, piana nie powinna być zbyt sztywna. Połączyć z masą zgodnie ze wskazówkami podanymi w tekście powyżej. Do formy przełożyć surowe ciasto, wygładzić wierzch łyżką.
Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C (włączone obie grzałki). Ciasto migdałowo-cytrynowe piec na środkowej szynie przez 25-30 minut. Po upieczeniu formę postawić do góry dnem. Ciasto wyjąć z formy dopiero po całkowitym ostudzeniu.

Ciasto na białkach z kakao, makiem i żurawinami
Składniki
8 dag mąki pszennej tortowej
2 płaskie łyżki cukru kryształu
2 płaskie łyżki kakao
pół łyżeczki mielonego imbiru
płaska łyżeczka mielonego cynamonu
1/4 szklanki suszonej żurawiny (nie kandyzowanej)
1/4-1/3 szklanki suchego maku 
1/4 szklanki oleju
6 białek jaj 
forma 18 cm x 9 cm, ew. papier do pieczenia na dno formy
Ustawić piekarnik na 180ºC. Mąkę, kakao, imbir, cynamon przesiać do miski. Dodać łyżkę cukru, składniki ucierać dodając olej. Kiedy połączą się, wsypać mak i wymieszać. Owoce żurawiny zalać wrzątkiem, po kilku minutach przełożyć na sito, osuszyć, posiekać (nie powinny być sklejone). Jeśli są całkiem suche można je oprószyć mąką, ale przy tak małej ilości owoców nie jest to konieczne. Dodać do masy. Zimne białka ubić z resztą cukru na sztywną pianę. Na pianę przełożyć masę, połączyć je zgodnie ze wskazówkami wyżej. Masa powinna być gładka i mieć jednolity kolor. Surowe ciasto jak najszybciej przełożyć do formy, wstawić do nagrzanego piekarnika na środkową szynę, piec przez 35 minut. Po tym czasie wkłuć patyczek do szaszłyków do spodu ciasta. Jeśli jest wilgotny, przenieść ciasto na najniższą szynę, dopiec przez kilka minut. Ciasto nie wyrasta wysoko, ale jest pulchne.
Dobra rada: maku nie trzeba gotować. Można zastąpić go drobno mielonymi orzechami laskowymi. 

(szkoła pieczenia: ciasto)

Spis przepisów na zdrowe wypieki znajduje sie na stronie Desery, wypieki.