Kiszenie kapusty w domu cz.1.

Zdrowa kapusta kiszona na zimę. Rady jak kisić kapustę i jak przechowywać kiszoną kapustę

Jaka kapusta jest dobra do kiszenia? Jak kroić kapustę do kiszenia? Przyprawy do kapusty kiszonej. W czym można kisić kapustę? Kiszenie kapusty w beczce. Jak przechowywać kiszoną kapustę? Czy kiszoną kapustę można mrozić? Jak pasteryzować kiszoną kapustę?
Nigdy nie możemy być pewni, w jaki sposób była przygotowana kupiona w sklepie kiszona kapusta. Producenci dodają do niej tanią sacharozę, polepszacze smaku i zapachu, ocet, konserwanty, które zabijają pożyteczne bakterie, pakują kapustę w foliowe torebki. Dlatego warto pokusić się o ukiszenie kapusty w domu, która jest zdrowa, łatwiej strawna, bogata w witaminy, sole mineralne i bakterie kwasu mlekowego.
Jaką kapustę wybrać do kiszenia?
Do jesiennego i zimowego kiszenia wybiera się zdrowe, średniej wielkości zwarte główki o płasko-kulistym kształcie. Najlepsza jest biała kapusta cukrowa późno dojrzewających odmian o zawartości cukru powyżej 4,5%, wysokiej zawartości witaminy C i niskiej zawartości azotanów. Kapusta późno zebrana z pola zawiera więcej cukru, który wpływa na lepszy przebieg fermentacji. Po ścięciu kapusta powinna odleżeć kilka, kilkanaście dni, zanim zostanie poszatkowana. Nie powinno się kisić kapusty zwiędniętej, przemrożonej, chorej.
Uwaga: kapusta z zielonymi liśćmi o luźnej główce i małej zawartości cukru nie nadaje się do kiszenia. Ukiszona kapusta jest gorzka, ma szczególnie ostry zapach i źle się przechowuje. 

Jak kroić kapustę do kiszenia? Jak przyprawić kiszoną kapustę?
Zewnętrzne, luźne, uszkodzone liście odrzucić, wyciąć głąb. Głowę ze ściśle przylegającymi jasnymi liśćmi pokroić na 4-8 części. Liście drobno poszatkować na paski o szerokości do 0,5 cm odrzucając grube nerwy i twarde części. Do kiszenia kapusty niezbędna jest sól kamienna niejodowana. Na 10 kg poszatkowanej kapusty dodaje się 20-25 dag soli (kiszona kapusta nie powinna zawierać więcej niż 3,5 % soli). Zbyt duża ilość soli hamuje nie tylko rozwój bakterii E. coli lecz także rozwój bakterii mlekowych. Dla poprawy smaku dodaje się dokładnie wymytą, obraną ze skórki marchew startą na tarce o grubych oczkach. Na 10 kg poszatkowanej kapusty wystarczy 20 dag startej marchwi. Sól i nieduża ilość marchwi (2%-4%) wystarczą, aby poprawić smak kiszonej kapusty. Na smak kiszonej kapusty wpływają także sprawdzone składniki: świeże borówki lub żurawiny, winne jabłka, suszone śliwki… Ostra papryka, estragon, liść laurowy, pieprz, nasiona kopru i kminku, gorczyca to przyprawy, które dodaje się dla poprawy smaku i lepszego utrwalenia ukiszonej kapusty.
Dobra rada: cebulę dodaje się dopiero do surówki z kiszonej kapusty!

W czym kisić kapustę?
Najsmaczniejsza jest kapusta kiszona w drewnianej beczce (najlepsza dębowa). Do kiszenia można wykorzystać także naczynia z kamionki, szklane słoje, a nawet duże emaliowane naczynia (garnek, wiadro). Naczynia powinny być dokładnie wyszorowane, wymyte i wyparzone wrzącą wodą. Do kiszenia kapusty nie powinno się wykorzystywać naczyń plastikowych ani metalowych, szczególnie z aluminium. Kontakt metalu z kiszonką powoduje duże straty witaminy C, jej ciemnienie, utratę smaku i świeżego zapachu.

Prawidłowo ukiszona kapusta jest chrupka, soczysta, ma zapach kapusty, słodko-kwaśny smak, kolor słomki z żółtawym odcieniem (jeśli nie jest kiszona z kolorowymi przyprawami i warzywami). W kapuście kiszonej z przyprawami wyraźnie odczuwa się zapach przypraw. Sok z kapusty kiszonej ma aromat kapusty, przyjemny słodko-słony smak bez goryczy.

Kiszenie kapusty w beczce
Poszatkowaną kapustę ugnieść czystymi rękami w dużej misie. Dno czystej drewnianej beczki wyłożyć całymi, zdrowymi i czystymi liśćmi kapusty. Przekładać porcjami kapustę i marchewkę do beczki przesypując je solą. Dokładnie ugniatać rękami, ubijać drewnianą pałką, aby odpowietrzyć zawartość beczki. Ugnieciona, ubita kapusta w beczce wytworzy dużo soku. Sok z kapusty powinien ją całkowicie przykryć warstwą o grubości 4-5 cm. Fermentujący sok zabezpiecza kapustę przed gniciem. Jeśli jest go za mało, trzeba do beczki wlać trochę przegotowanej, ostudzonej wody z solą kamienną niejodowaną (płaska łyżka soli na litr wody). Powinno się zachować wolną przestrzeń o szerokości 10-15 cm od brzegu beczki. Aby kapusta podczas kiszenia nie wypływała na wierzch, przykryć ją czystymi i zdrowymi liśćmi kapusty, następnie wyparzonymi dębowymi deseczkami lub talerzem i obciążyć czystym słoikiem wypełnionym wodą, tak aby deseczki czy talerz były całkowicie pokryte sokiem z kapusty. Waga obciążenia nie powinna przekraczać 10% wagi kapusty. Do obciążania kapusty w beczce nie powinno się stosować kamieni ani metalowych ciężarków, ponieważ solanka może wejść w niekorzystną dla fermentacji reakcję chemiczną z zawartymi w nich solami mineralnymi, np. Ca, Fe.
Beczkę przykryć czystym płóciennym materiałem. Codziennie przebijać kapustę wyparzonym drewnianym lub plastikowym kołkiem. Przebija się w kilku miejscach do samego dna beczki, aby odpowietrzyć kiszoną kapustę, zapewnić prawidłowy przebieg fermentacji i utrzymać świeży smak kiszonej kapusty. Częste przebijanie jest konieczne, kiedy kisi się kapustę w dużym naczyniu. W temperaturze 18°C-22°C w ciągu 5-7 dni wytwarza się wystarczający poziom kwasu mlekowego, aby fermentacja miała prawidłowy przebieg. W tym czasie powinno się usuwać tworzącą się pianę na powierzchni kapusty w beczce. Po 10-14 dniach kapusta powinna zostać przeniesiona do zimnego pomieszczenia (z temperaturą poniżej 15°C), aby mocno spowolnić fermentację. Ukiszoną kapustę powinno się przenieść do innego naczynia, aby zachować przyjemny smak kiszonki. Naczynie zapełnia się kapustą do pełna.
Dobra rada: można kisić także mniejsze główki kapusty w całości (waga do 80 dag) lub większe pokrojone na 2-4 części. 

Jak przechowywać kiszoną kapustę? Czy można mrozić kiszoną kapustę?
W temperaturze poniżej +6°C proces kiszenia ustaje, ale smak kiszonki zachowuje się. Prawidłowo ukiszoną kapustę jesienią w temperaturze około 0°C można przechować do wiosny. Kapusta powinna stać w ciemnym miejscu, aby zapobiec stratom witaminy C pod wpływem światła słonecznego. Przed wyjęciem z beczki porcji kiszonej kapusty do spożycia, ze względów higienicznych powinno się usunąć jej wierzchnią warstwę.

Dobra rada: jeśli wierzchnia warstwa kiszonej kapusty zaczyna się psuć, pokrywać pleśnią, trzeba ją jak najszybciej usunąć, ponieważ grzyby pleśniowe rozwijają się bardzo szybko. Kapustę spryskać czystą wódką. Po 2 dniach znów zdjąć wierzchnią warstwę kapusty. Opryski powtarzać kilka razy.   

Kiszoną kapustę można zamrozić, jednak przechowywana we własnym soku ma najwięcej cennych składników. Mrozi się przede wszystkim twardą kiszoną kapustę. Po rozmrożeniu kiszona kapusta gotuje się znacznie szybciej! Mrożoną kiszoną kapustę przeznacza się na bigos, kapuśniak, do farszu… Przed mrożeniem twardą kapustę można krótko obgotować.

Jeśli kiszonej kapusty jest dużo, a nie dysponujemy bardzo zimnym pomieszczeniem, kiszoną kapustę lepiej pasteryzować. Pasteryzowana kapusta kiszona ma inny smak, nie wykorzystuje się jej do surówek, lecz podobnie jak mrożoną kapustę.

Jak pasteryzować kiszoną kapustę? 
Ukiszoną kapustę przenieść do wymytych, wygotowanych i ostudzonych słoików. Ubić ją do wysokości 3-5 cm od brzegów, powinna być całkowicie pokryta solanką. Jeśli jest za mało soku z kapusty kiszonej, do słoików wlać trochę zimnej solanki (1-2 łyżeczki soli kamiennej niejodowanej na 1 l wody). Słoiki przykryć wyparzonymi i suchymi pokrywkami. Umieścić je w garnku o szerokim dnie, wlać letnią wodę do wysokości 3/4 słoików. Podgrzewać na średnim ogniu. Kiedy woda w garnku zacznie lekko falować, zmniejszyć gaz do minimum, aby tylko utrzymać temperaturę wody poniżej temperatury wrzenia (najlepiej 80°C-90°C). Litrowe słoiki podgrzewać przez 25-30 minut. Po tym czasie słoiki ostrożnie wyjąć (założyć grube rękawice!) i natychmiast szczelnie dokręcić pokrywki. Po ostudzeniu słoiki z pasteryzowaną kiszoną kapustą wynieść do piwnicy lub zostawić w kuchni.

Artykuły powiązane:

Wartości odżywcze i właściwości kiszonej kapusty. – Zdrowotne i lecznicze zastosowanie kiszonej kapusty i soku z kapusty kiszonej.
Wzmacniające surówki z kiszonej kapusty.
Kiszenie kapusty w domu cz. 2. – Rady jak kisić kapustę w małych naczyniach w domu i przepisy na kiszoną kapustę tradycyjną, z przyprawami, z jabłkami, z białym winem, z żurawiną…