Jak przygotować w domu zdrowe i smaczne przetwory na zimę? Podstawowe zasady


Aby domowe przetwory na zimę udały się i zachowały jako wielomiesięczny zapas, należy przestrzegać kilku ważnych zasad.

Przetwory_warzywne

Jak przygotować zdrowe i smaczne domowe przetwory na zimę?

 

  1. Do przetworów należy użyć tylko świeże, nieuszkodzone, dokładnie wymyte i oczyszczone owoce i warzywa.
  2. Owoce i warzywa zbierane w upale mają gorsze walory smakowe, szybko się psują (nawet jeśli nie widzimy zmian na ich skórce).
  3. Nie powinno się wkładać do słoików niedojrzałych owoców i warzyw, zebranych w porze deszczów, ani z roślin niedawno nawożonych, gdyż są niesmaczne i szybko się psują.
  4. Wykonane w gorące dni domowe przetwory nie są trwałe i, jeśli musimy je wykonać w takich warunkach, to trzeba je szybko zużyć.
  5. Niektóre gatunki owoców i warzyw muszą być przygotowane z cukrem (np. truskawki, maliny), z kwaśną substancją (buraki), solą lub zalane olejem. Jednak wiele owoców można przygotować bez cukru, zakwaszając je np. sokiem z cytryny, dosładzając sokiem z pomarańczy.
  6. Pektyny to zdrowe węglowodany, które w kwaśnym środowisku tworzą żele. Najbogatsze w pektyny są pigwa, dynia, jabłka, porzeczki, rabarbar, śliwki, morele, agrest, brzoskwinie, czereśnie, sok oraz skórki cytryny i pomarańczy. Po ich ugotowaniu, można z nich wykonać przetwory na zimę bez dodatku cukru, lecz po zamknięciu słoiki trzeba zapasteryzować.

Porzeczki, żurawiny, czerwone borówki mogą być wkładane do słoików na surowo, po wcześniejszym utarciu ich z cukrem, i przechowywane w lodówce. Nie psują się, ponieważ zawierają ogromne ilości kwasów, gęstnieją pod wpływem zawartych w nich pektyn. Tak przygotowane galaretki z czarnych i czerwonych porzeczek można bardzo długo przechowywać w lodówce.

Czystość i ostrożność powinny być zachowane w jak największym stopniu w czasie całego procesu przygotowywania domowych przetworów na zimę.

  1. Słoiki nie mogą być uszkodzone, ponieważ mogą pęknąć, a nawet wybuchnąć pod wpływem gorąca.
  2. Pokrywki muszą dobrze pasować, nie mogą być wygięte ani podrapane wewnątrz. Po 3 latach używania pokrywek typu twist trzeba je wyrzucić, gdyż ich trwałość jest ograniczona.
  3. Słoiki powinny być wymyte detergentem do mycia naczyń (także nowe słoiki), następnie dokładnie wypłukane i wygotowane w czystej wodzie. Słoiki trzeba gotować przez kilka(naście) minut w zależności od wielkości, pokrywki przez max. 1 minutę. Grzyby i ich zarodniki są zabijane w temperaturze 100°C. Sterylizowanie słoików, a zwłaszcza butelek w piekarniku nie jest idealnym rozwiązaniem.
  4. Nawet gumowe pierścienie stosowane w słoikach Wecka muszą być dokładnie wymyte i wygotowane we wrzącej wodzie z octem lub sodką kuchenną przez 2-3 minuty. Jeśli mają dodatkowe przebarwienia lub pleśń, to czas gotowania musi być wydłużony o kilka minut. Oczyszczone pierścienie trzeba wypłukać w ciepłej czystej wodzie i zakładać suche. Ocet mocno wysusza gumę (ale jest skuteczniejszy niż sodka), dlatego gumki trzeba często wymieniać na nowe.
  5. Słoiki wypełniać gorącą masą o temperaturze min. 90°C do poziomu nie wyższego niż 3 cm poniżej brzegu (przeciery np. z jabłek i pomidorów potrzebują dodatkowych „wolnych” centymetrów).
  6. Przed zamknięciem krawędź słoika trzeba wytrzeć do sucha. Pokrywka wewnątrz także powinna być całkowicie sucha i dobrze zakręcona.
  7. Wypełnione słoiki postawić do góry dnem na powierzchni przykrytej np. kuchennym płóciennym ręcznikiem i pozostawić do ostudzenia.
  8. Średnie i duże słoiki, a także mniejsze przeznaczone do długiego przechowywania poza lodówką trzeba koniecznie dodatkowo zakonserwować. Napełnione i ostudzone słoiki wstawić do garnka o szerokim dnie wypełnionego zimną wodą tak, aby zachować między nimi wolną przestrzeń i aby powierzchnia wody sięgała przynajmniej do 3/4 ich wysokości. Kiedy woda zacznie falować, zmniejszyć gaz i utrzymywać stałą temperaturę. Proces sterylizacji zaczyna się dopiero w temperaturze 90°C. Duże słoiki powinny stać w wodzie o temperaturze 90°C-100°C przez 30-40 minut, średnie przez 25 minut, małe przez 15 minut. Czasem wystarczy 5 minut (słoik z ogórkami trzeba szybko wyjąć z wody), a czasem procedurę trzeba powtórzyć po 2 dniach, aby zabić rozwijające się toksyczne substancje rozwijające się np. w fasolce. Po upływie danego czasu wyłączyć gaz, słoiki zostawić w wodzie do ostygnięcia.
  9. Nigdy nie należy chłodzić gorących słoików zimną wodą ani lodem, gdyż mogą wybuchnąć i spowodować rozległe oparzenia i rany!
  10. Domowe przetwory w słoikach najlepiej przechowywać w piwnicy z dala słonecznego światła, które niszczy witaminy i od rur z gorącą wodą (ciepło może spowodować psucie się przetworów na zimę, zwłaszcza tych przygotowanych bez gotowania czy bez cukru).
  11. Dobrze zamknięty słoik można poznać po tym, że po przechyleniu go zawartość nie wycieka na zewnątrz, a pokrywka podczas otwierania wytwarza lekki „syk” lub „kliknięcie”.

Pokrywek nigdy nie powinno się zdejmować przez podważanie ostrym przedmiotem (np. nożem, nożyczkami), gdyż można spowodować okaleczenie siebie i pokruszenie szkła, a tym samym zniszczenie zawartości słoika. Otwarcie mocno zakręconego słoika bez uszkodzeń ułatwi zanurzenie górnej jego części w gorącej wodzie (słoik postawić do góry dnem) lub postawienie na niej czajnika lub garnka z gorącą wodą. Po kilku minutach wytworzone ciśnienie, rozgrzanie pokrywki ułatwią bezpieczne otwarcie słoika.
Słabiej zakręcony słoik łatwo otworzy się, jeśli trzymając go w rękach, kilka razy uderzymy pięścią w dno słoika (słoik przekręcić do góry dnem).

Domowe przetwory na zimę zachowują swoje wartości odżywcze przez 6-9 miesięcy.

Przepisy na zdrowe domowe przetwory z owoców lub warzyw znajdują się w zakładce Przetwory.


Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *