Robimy własne przetwory na zimę

Jak przygotować zdrowe i smaczne domowe przetwory na zimę? Podstawowe zasady

Jak sterylizować słoiki i butelki do domowych przetworów? Jak nakładać domowe przetwory do słoików? Co to jest pasteryzacja przetworów? Jak pasteryzować domowe przetwory? Jak przechowywać domowe przetwory? Jak otworzyć słoik z przetworami?

Do przetworów należy użyć tylko zdrowe, świeże, nieuszkodzone, dokładnie wymyte i oczyszczone warzywa i owoce bez robaków i bez dziurek po nich. Owoce i warzywa zbierane w upale mają gorsze walory smakowe, szybko się psują (nawet jeśli nie widzimy zmian na ich skórce). Nie powinno się wkładać do słoików niedojrzałych owoców i warzyw, zebranych w porze deszczów, ani z roślin niedawno nawożonych, gdyż są niesmaczne i szybko się psują.

Aby przygotować zdrowe domowe przetwory na zimę trzeba przestrzegać kilku ważnych zasad.

1. Wykonane w gorące dni domowe przetwory nie są trwałe i, jeśli musimy je wykonać w takich warunkach, to trzeba je szybko zużyć.
2. Niektóre gatunki owoców i warzyw muszą być przygotowane z cukrem (np. truskawki, maliny), z kwaśną substancją (np. buraki), solą lub zalane olejem, zwłaszcza jeśli nie mamy zimnej piwnicy. Jednak wiele owoców można przygotować bez cukru, zakwaszając je np. sokiem z cytryny czy porzeczek, dosładzając sokiem z pomarańczy lub dodając do nich trochę solonej wody. Cukier nie jest niezbędnym konserwantem, stosuje się go do poprawy smaku.
3. Pektyny to zdrowe węglowodany, które w kwaśnym środowisku tworzą żele. Najbogatsze w pektyny są pigwa, dynia, jabłka, porzeczki, rabarbar, śliwki, morele, agrest, brzoskwinie, czereśnie, sok oraz skórki cytryny i pomarańczy. Po ich ugotowaniu, można z nich wykonać przetwory na zimę bez dodatku cukru, lecz po zamknięciu słoiki trzeba pasteryzować, aby można było się długo cieszyć przetworami.

Porzeczki, żurawiny, czerwone borówki mogą być wkładane do słoików na surowo, po wcześniejszym utarciu ich z cukrem, i przechowywane w lodówce. Nie psują się, ponieważ zawierają ogromne ilości kwasów, gęstnieją pod wpływem zawartych w nich pektyn. Tak przygotowane galaretki z czarnych i czerwonych porzeczek można bardzo długo przechowywać w lodówce.

Czystość i ostrożność powinny być zachowane w jak największym stopniu w czasie całego procesu przygotowywania domowych przetworów na zimę.

Jak sterylizować słoiki i butelki do domowych przetworów?

1. Słoiki i butelki nie mogą być uszkodzone, ponieważ mogą pęknąć, a nawet wybuchnąć pod wpływem gorąca.
2. Pokrywki muszą dobrze pasować, nie mogą być wygięte, rdzewiejące ani podrapane wewnątrz. Po 3 latach używania pokrywek i nakrętek typu twist-off trzeba je wymienić, gdyż ich trwałość jest ograniczona. Szczególnie kwaśne przetwory niszczą pokrywki od wewnątrz. 
3. Słoiki, butelki, pokrywki, nakrętki powinny być wymyte detergentem do mycia naczyń (także nowe!), następnie dokładnie wypłukane i wygotowane w czystej wodzie. Słoiki trzeba gotować przez kilka(naście) minut w zależności od ich wielkości, pokrywki nie dłużej niż przez 30-60 sekund. Grzyby i ich zarodniki są zabijane w temperaturze 100°C. Sterylizowanie słoików, a zwłaszcza butelek w piekarniku nie jest idealnym rozwiązaniem. Po wygotowaniu słoiki można lekko zamknąć przygotowanymi pokrywkami i odstawić do pasującego terminu gotowania przetworów (nie dokręcać, bo przysporzymy sobie dodatkową pracę z otwieraniem pustych słoików). 
4. Nawet gumowe pierścienie stosowane w słoikach Wecka muszą być dokładnie wymyte i wygotowane we wrzącej wodzie z octem lub sodką kuchenną przez 2-3 minuty. Jeśli mają dodatkowe przebarwienia lub pleśń, po ich dokładnym wymyciu, czas gotowania musi być wydłużony o kilka minut. Oczyszczone pierścienie trzeba wypłukać w ciepłej czystej wodzie i zakładać suche. Ocet mocno wysusza gumę (ale jest skuteczniejszy niż sodka), dlatego gumki trzeba często wymieniać na nowe.

Jak nakładać domowe przetwory do słoików?

1. Słoiki wypełniać gorącą masą o temperaturze min. 90°C do poziomu nie wyższego niż 2-3 cm poniżej brzegu (np. przeciery z jabłek i pomidorów potrzebują dodatkowych wolnych centymetrów ponieważ „puchną”).
2. Przed zamknięciem krawędź słoika trzeba wytrzeć do sucha. Pokrywka wewnątrz także powinna być całkowicie sucha, dopasowana i dobrze zakręcona. Do wycierania używa się jednorazowych serwetek z papieru a nie ręcznika z materiału.
3. Wypełnione słoiki postawić do góry dnem na powierzchni przykrytej np. kuchennym płóciennym ręcznikiem i pozostawić do ostudzenia. Jeśli spod pokrywki wycieka coś, to znaczy, że słoik nie zamknął się szczelnie i jego zawartość nie nadaje się do przechowywania. 

Co to jest pasteryzacja przetworów? Jak pasteryzować domowe przetwory?

1. Pasteryzacja to utrwalanie zamkniętych w słoikach przetworów w wodzie podgrzanej do temperatury max. do 100°C. Przetwory w dużych, średnich a także małych słoikach przeznaczonych do długiego przechowywania poza lodówką czy zimną piwnicą, zwłaszcza jeśli zawierają całe owoce, przetwory które były przygotowywane bez gotowania trzeba koniecznie dodatkowo zakonserwować w kąpieli wodnej, czyli przez pasteryzację. 
2. Napełnione słoiki wstawić do garnka o szerokim dnie wypełnionego wodą tak, aby zachować między nimi wolną przestrzeń i aby powierzchnia wody sięgała przynajmniej do 2/3 ich wysokości. Temperatura wody zależy od temperatury zawartości słoika – ostudzone słoiki wkłada się do chłodnej wody, gorące do wody o temperaturze około 60°C. Na dnie dobrze jest położyć ręcznik lub gazetę, aby słoiki nie stukały o dno podczas gotowania. Kiedy woda zacznie falować, zmniejszyć gaz i utrzymywać stałą temperaturę. Proces pasteryzacji przetworów w słoikach zaczyna się dopiero w temperaturze 90°C. Duże słoiki powinny stać w wodzie o temperaturze 90°C-100°C przez około 30-40 minut, średnie przez około 25 minut, małe przez około 10-15 minut. Czas podaję orientacyjnie, ponieważ czasem wystarczy 5 minut (słoik z ogórkami trzeba wyjąć z podgrzewanej wody już po kilku minutach), a czasem procedurę trzeba powtórzyć po 2 dniach, aby zabić rozwijające się toksyczne substancje rozwijające się np. w fasolce szparagowej. Po upływie danego czasu wyłączyć gaz, słoiki zostawić w wodzie do ostygnięcia. Woda podczas pasteryzacji nie może wyparować, bo wtedy słoik wybucha powodując oparzenia i rany!
3. Niektórzy utrwalają przetwory w słoikach w rozgrzanych piekarnikach. Według mnie ta metoda nie jest w pełni skuteczna.
4. Przetwory na zimę w słoikach powinno się studzić powoli, najlepiej szczelnie okryte kocykiem. Wyjątkiem są słoiki zawierające całe owoce, które łatwo tracą swój kształt. Nigdy nie należy chłodzić gorących słoików zimną wodą ani lodem, gdyż mogą pęknąć. 

Jak przechowywać domowe przetwory na zimę?

Domowe przetwory w słoikach najlepiej przechowywać w piwnicy z dala słonecznego światła, które niszczy witaminy i od rur z gorącą wodą (ciepło powoduje psucie się przetworów na zimę, zwłaszcza tych przygotowanych bez gotowania).

Dobrze zamknięty słoik można poznać po tym, że po przechyleniu go zawartość nie wycieka na zewnątrz, a pokrywka podczas otwierania wytwarza lekki „syk” lub „kliknięcie”. Jeśli pokrywka jest wybrzuszona, zawartość słoika zaczyna fermentować i można się nią zatruć. 

Jak otwierać słoik z przetworami?

Pokrywek nigdy nie powinno się zdejmować przez podważanie ostrym przedmiotem (np. nożem, nożyczkami), gdyż można spowodować okaleczenie siebie i pokruszenie szkła, a tym samym zniszczenie zawartości słoika. Otwarcie mocno zakręconego słoika bez uszkodzeń ułatwi postawienie na nim czajnika lub garnka z gorącą wodą, aby rozgrzać pokrywkę. Słoik można też postawić w gorącej wodzie do góry dnem. Po kilku minutach wytworzone ciśnienie, rozgrzanie pokrywki ułatwią bezpieczne otwarcie słoika.
Słabiej zakręcony słoik łatwo otworzy się, jeśli trzymając go w rękach, kilka razy uderzymy pięścią w dno słoika. Dla ułatwienia słoik przekręcić do góry dnem 🙂 .

Domowe przetwory na zimę zachowują pełne wartości odżywcze przez 6-9 miesięcy.

Przepisy na zdrowe domowe przetwory z owoców lub warzyw znajdują się w zakładce Przetwory.