Domowe wypieki. Jak piec ciasteczka?

Pieczenie ciasteczek część 1.

Rady jak uniknąć błędów przed pieczeniem ciasteczek? Jak wybrać składniki do pieczenia ciasteczek. Jak przygotować składniki ciasta? Jak piec ciasteczka dietetyczne z małą ilością tłuszczu? Jakie przyprawy, zioła i dodatki wybrać do ciasteczek? Jakiej mąki użyć do pieczenia ciasteczek?

1. Aby ciasteczka udały się, składniki ciasta muszą być świeże i dobrej jakości. Inaczej nie pomoże nawet najlepszy przepis kulinarny. Powinno się kupić świeże rodzynki, świeże wiórki kokosowe, świeże mielone orzechy czy migdały, bo resztki w foliowej torebce szybko jełczeją. Przed pieczeniem ciasteczek sprawdzić świeżość jajek wkładając je do chłodnej wody (im świeższe tym bliżej dna naczynia, wypływające na powierzchnię wody trzeba wyrzucić!).

2. Składniki ciasta trzeba przygotować przed przystąpieniem do pracy. 
Składniki i dodatki do ciasta po odmierzeniu przełożyć na talerzyki, przesypać do kubka czy miseczki i postawić, aby były pod ręką. Ułatwi nam to pracę i pozwoli uniknąć błędów. Mąkę przesiać (inne drobne sypkie składniki ciasta razem z nią), aby ciasto było lekkie i pulchne.
Aby składniki dobrze skleiły ciasto ucierane i ciasto drożdżowe, wszystkie powinny mieć temperaturę pokojową. Dlatego trzeba je wyjąć z lodówki na przynajmniej godzinę przed rozpoczęciem pracy. Wyjątkiem jest masło dla kruchego ciasta i białko jaja na pianę do ciastek pieczonych bez proszku do pieczenia, sody czy drożdży – powinny być zawsze zimne.

3. Ważne jest dokładne odmierzenie składników ciasta i trzymanie się przepisu na ciasteczka.
Szczególnie ważne są ilości i proporcje składników ciasta, kolejność wykonywania czynności, temperatura i czas pieczenia.  Czasem niewielka zmiana proporcji powoduje niepożądany efekt.

Można zamienić tylko niektóre składniki ciasta i dodatki do ciasta np. orzechy na migdały, rodzynki na żurawinę, pestki dyni na nasiona słonecznika. Mąkę razową powinno się stosować raczej tylko wtedy, gdy jest podana w przepisie. Nigdy nie powinno się całkowicie zastępować nią innej mąki, ewentualnie jej niedużą część.
Jeśli w przepisie nie podana jest wielkość jajek, to najczęściej chodzi o rozmiar M. Kiedy użyje się jaja innej wielkości niż podane w przepisie na ciastka, surowe ciasto może być zbyt luźne lub zbyt gęste. Często wystarczy dodać trochę mąki czy mielonych orzechów albo płynu, aż uzyska się odpowiednią konsystencję ciasta.

4. Ciasteczka nie muszą tuczyć! Rady jak piec ciasteczka dietetyczne

Tłuszcz w ciasteczkach
Aby ciastka były mniej kaloryczne zamiast masła czy smalcu można użyć śmietanę 18%. Z margaryną do pieczenia łatwiej ugniata się ciasto i łatwiej wycina ciasteczka. Trzeba wybierać margarynę bez tłuszczów utwardzonych (trans). Ciastka nie upieką się z margaryną light, zawiera ona za dużo wody.

Mąka w ciasteczkach
Mąka pełnoziarnista zawiera dużo błonnika, który wspomaga metabolizm.

Czym posłodzić ciasteczka?
Ciasteczka można posłodzić według gustu cukrem pudrem lub cukrem kryształem, brązowym cukrem, stewią, syropem klonowym, miodem lub suszonymi owocami.
Cukier puder koniecznie przesiać do surowego ciasta, inaczej zbije się w grudki. Aby dodane suszone owoce jagodowe (rodzynki, żurawina i in.) nie opadły na dno ciastek i babeczek, wystarczy je po krótkim namoczeniu we wrzącej wodzie wysuszyć i obsypać cienką warstwą mąki lub drobno mielonych orzechów.

Do ciasteczek czekoladowych najlepiej dodać startą kuwerturę lub gorzką czekoladę z dużą zawartością kakao. Zamiast nich używa się ciemne kakao w proszku, które trzeba przesiać do ciasta przez sitko, aby nie powstały grudki w cieście.

Po upieczeniu ciasteczek można je posłodzić polewą czekoladową, syropem, lukrem, miodem, dżemem. Do zrobienia polewy lepsza jest kuwertura ze względu na dużą zawartość tłuszczu (masła kakaowego, tłuszczu mlecznego), łatwiej ją rozpuścić, przerobić, ozdobić nią ciastka. Dlatego polecana jest początkującym amatorom domowych wypieków.

5. Jakie przyprawy, zioła i dodatki do ciasta wybrać?
Przyprawy najczęściej używane do pieczenia ciasteczek słodkich to wanilia, cynamon, mak,  gałka muszkatołowa, imbir, goździki, anyż, pieprz, chilli, kardamon. Można dobrać te, które smakują, oczywiście z umiarem.
Ciasteczka ziołowe zawierają najczęściej jedno zioło, np. lawendę, szałwię, koperek, tymianek, czosnek, cebulę lub wypróbowaną własną mieszankę ziół. Do surowego ciasta na ziołowe ciasteczka lepiej dodać suszone zioła, ponieważ niektóre świeże zioła gorzknieją podczas pieczenia.

Z jakiej mąki piec ciasteczka?

 

Jasna mąka pszenna typ 450 i mniej popularne mąki tortowa typ 405 i bułkowa typ 630 nadają się do wypieku delikatnych maślanych ciasteczek, ciastek i babeczek drożdżowych, kruchych ciasteczek.

Do pieczenia ciasteczek o intensywnym smaku, ciasteczek z pestkami i nasionami dobra jest mąka pszenna razowa, czyli pełnoziarnista.

Ciasteczka orzechowe można piec z mąki pszennej orkiszowej i mąki pszennej pełnoziarnistej. Mąka orkiszowa i razowa potrzebują więcej więcej płynów, dlatego w przepisach na ciasta i ciasteczka z nich są podane jajka.

Aromatyczne ciasteczka z przyprawami, z owocami i ciasteczka czekoladowe pieczone są z delikatniejszej pszennej mąki uniwersalnej.

Z samej mąki żytniej rzadko piecze się słodkie ciasteczka – najczęściej są to aromatyczne pierniczki, wytrawne ciasteczka z ziarnami, nasionami i orzechami czy słone ciasteczka ziołowe. Do mąki żytniej trzeba dodać proszek do pieczenia czy sodkę, aby spulchnić ciasto. Najczęściej mąka żytnia jest mieszana z mąką pszenną w różnych proporcjach (np. 1,5:1 czy 5:1). Aby uzyskać miękkie pierniczki wystarczy zmieszać mąkę pszenną z mąką żytnią w proporcji 9:1. 

Ciasteczka można piec z mąki bezglutenowej i ich mieszanek. Dodatki do ciasta bezglutenowego również nie powinny zawierać glutenu.

Rady jak przygotować ciasto na ciasteczka można znaleźć w artykule Domowe wypieki. Pieczemy ciasteczka cz.2. 

Na co zwrócić uwagę podczas pieczenia ciasteczek? Jak przechowywać ciasteczka? Odpowiedzi są w artykule Domowe wypieki. Pieczemy ciasteczka cz. 3.