Kuchenne S.O.S. Jak uratować potrawę z ryby?

Jak gotować rybę? Jak grillować rybę? Jak smażyć rybę?

Rady jak uratować smażoną rybę, grillowaną rybę: paluszki rybne i panierowane kostki rybne rozpadają się podczas smażenia; ryba jest surowa w środku; ryba przywiera do patelni; skórka ryby przypala się, jest zwęglona; panierka odpada od ryby; panierka ryby jest mokra; smażona ryba jest zbyt sucha; ryba rozpada się podczas smażenia i grillowania; ryba jest niesmaczna i brzydko pachnie po usmażeniu… Dlaczego olej mocno pryska podczas smażenia ryby? 

Dlaczego  olej mocno pryska podczas smażenia ryby?
Olej silnie pryska kiedy ryba jest mokra. Przed smażeniem rybę trzeba zawsze osuszyć papierowym ręcznikiem.
Na rozgrzewającą się suchą patelnię wysypać trochę gruboziarnistej soli, potem wlać olej. Dopiero kiedy olej jest rozgrzany, położyć dobrze osuszoną rybę.
Dlaczego paluszki rybne, panierowane kostki rybne rozpadają się?
Rozpadają się ryby rozmrażane, kładzione na słabo rozgrzany tłuszcz lub ryby smażone na zbyt słabym ogniu.
Często rozpadają się paluszki rybne gorszej jakości, z mielonego mięsa ryb. Nierozmrożone paluszki rybne położyć na dobrze rozgrzany tłuszcz, krótko podsmażyć i zmniejszyć ogień. Po około 5 minutach (czas smażenia zależny od ich wielkości), kiedy brzegi paluszków rybnych są złote, delikatnie przewrócić na drugą stronę używając dwóch łopatek i dosmażyć.

Dlaczego ryba jest niesmaczna lub brzydko pachnie po usmażeniu?

1. Ważna jest jakość kupionego mięsa. Świeżą, dobrej jakości rybę smażyć krótko na odpowiednio rozgrzanym tłuszczu. Do ryby gorszej jakości potrzebny jest sos, aby ryba nabrała smaku.
2. Ważna jest jakość użytego do smażenia tłuszczu, nie powinien być stary ani często używany.
3. Tłuszczu nie można także zbyt mocno rozgrzać, ponieważ tak smażona ryba ma brzydki zapach.

Dlaczego ryba jest w środku surowa?

1. Ryby smażone na patelni w całości często są surowe w środku. Lepiej pokroić je na kawałki o wadze do 30 dag, jeśli to możliwe, to w dzwonka.
2. Dzwonko można wolno gotować w wywarze na małym ogniu, ale dusić lub smażyć na średnim ogniu.
3. Ryba jest gotowa do spożycia, kiedy z łatwością można wyjąć jej górną płetwę po lekkim pociągnięciu.
4. Aby łatwo wyjąć ości z duszonej ryby przed duszeniem nasmarować jej grzbiet rozpuszczonym masłem.
5. Całą rybę najlepiej gotować w wywarze na małym ogniu, jeśli ma zachować kształt można ją owinąć w folię aluminiową*.

Dlaczego ryba jest zbyt sucha?

1. Mrożoną rybę powinno się rozmrażać tylko w lodówce, aby jej mięso nie traciło w ciepłej kuchni soków i nie smakowało sucho po obróbce. Przed smażeniem ryby trzeba całkowicie rozmrozić.
   Rada: Rozmrożona i ponownie zamrożona ryba jest niezdrowa.
2. Ryba powinna być krojona tylko ostrym nożem. Tępy nóż szarpie mięso ryby, nie kroi, mięso traci sok i spójność.
3. Sól pozbawia mięso soków. Dopiero po podsmażeniu rybę można posolić, najlepiej grubą solą. Drobna sól szybko wnika w mięso ryby, wiąże jej soki.
4. Ważny jest czas obróbki ryby. Rybę smaży i gotuje się o wiele szybciej niż mięso czy warzywa. Już po kilku minutach smażenia można sprawdzić widelcem, czy mięso ryby w środku jest jeszcze surowe i szkliste.
5. Zbyt długo podgrzewana ryba staje się sucha i traci smak.

Dlaczego ryba przykleja się do patelni teflonowej?

1. Patelnia została zbyt mocno rozgrzana.
2. Patelnia teflonowa myta płynem do mycia naczyń ma zniszczoną powłokę.
3. Patelnia, która była zbyt silnie rozgrzewana, ma podrapaną powierzchnię, jest złej jakości.
4. Tłuszczu nie może być za mało – musi pokryć całą powierzchnię patelni, inaczej ryba przywiera. Ważna jest także jakość użytego tłuszczu, nie każdy można mocno rozgrzać. Do smażenia ryby zaleca się olej rzepakowy.

Dobra rada: na patelnię wysypać 1-2 szczypty soli, patelnię lekko rozgrzać. Na ciepłą patelnię wlać cienką warstwę oleju (musi pokryć całą powierzchnię patelni) i podgrzać go. Posypaną cienką warstwą mąki rybę położyć na mocno rozgrzany olej (filet najpierw na stronie ze skórką). Rybę smażyć na średnim ogniu bez przykrycia.

Smażąc rybę na krojonej cebuli, pietruszce, selerze uniknie się przysmażenia i przyklejenia mięsa ryby do patelni.

Dlaczego skórka ryby jest zwęglona?
Skóra ryby przypala się silnie „na węgiel” kiedy warstwa panierki jest za gruba.

Dlaczego panierka ryby zbija się w mokre grudki?
Panierka tworzy mokre grudki jeśli warstwa tłuszczu na patelni jest za płytka, temperatura tłuszczu jest zbyt niska i kiedy na patelni jest za dużo ryby.

Dlaczego panierka ryby odpada?
Panierka odkleja die od ryby kiedy jest zbyt gruba i ciężka lub zawiera za dużo wilgoci.

Dlaczego ryba rozpada się podczas smażenia?

1. Zawsze rozpada się mokra ryba położona na rozgrzany olej. Dlatego nie powinno się smażyć ryby zamrożonej lecz tylko wcześniej całkowicie rozmrożoną lub świeżą, ale zawsze osuszoną papierowym ręcznikiem rybę czy filet z ryby.
2. Rozpada się długo smażona ryba po pokrywką.
3. Filet z ryby z mocnym, nierozpadającym się mięsem (łosoś, pstrąg, halibut, dorada, karmazyn, tuńczyk, żabnica, sandacz, sola, panga) ze skórką i bez niej, można smażyć obustronnie na lekko natłuszczonej olejem (kilka kropli) patelni pokrytej papierem do pieczenia. Ryba na papierze szybko się usmaży.
4. Rybę przewracać po podważeniu szeroką drewnianą łopatką, większe kawałki przytrzymać z góry drugą łopatką.
5. Ważna jest temperatura smażenia, gotowania, grillowania ryby. Zbyt wysoka temperatura także powoduje rozpadanie się delikatnego mięsa ryby. Najbezpieczniej smażyć rybę na średnim ogniu, gotuje na małym gazie.
6. Nie każdy rodzaj ryby nadaje się do smażenia. Delikatne ryby (flądry) oraz drobne rybki powinny być gotowane na parze. Wtedy ich mięso nie rozpadnie się i nie wyschnie.
7. Małe ryby lepiej dusić. Aby łatwo wyjąć ości z ryby przed duszeniem nasmarować jej grzbiet rozpuszczonym masłem. Po dodaniu 2 łyżeczek soku z cytryny do wywaru, mięso duszonej lub gotowanej ryby będzie miało biały kolor.
8. Wiele filetów z ryby bez skóry jest zbyt delikatnych do smażenia. Filet z ryby najlepiej nadaje się do gotowania na parze, duszenia lub gotowania w folii aluminiowej* na małym ogniu.

Dlaczego ryba rozpada się na grillu?

1. Ważna jest temperatura grillowania ryby. Zbyt wysoka temperatura także powoduje rozpadanie się delikatnego mięsa ryby.
2. Ryby o delikatnym mięsie mogą rozpaść się na grillu. Do grillowania najlepiej nadają się śledzie, sardynki, makrele, szprotki, karmazyn, pstrąg, łosoś, węgorz, halibut, dorada, tuńczyk.
3. Przed grillowaniem rybę trzeba lekko natłuścić, zwrócić uwagę na krótszy czas i niższą temperaturę podgrzewania niż w przypadku mięsa czy kiełbasy, inaczej ryba rozpadnie się i wyschnie. Poza tym trzeba ją często przewracać.
4. Delikatne filety z ryby owinąć w natłuszczoną folię aluminiową*, nie rozpadną się podczas przewracania. Jeśli doda się kilka łyżek wywaru na porcję, mięso ryby na pewno nie wyschnie.
5. Gotowe mięso grillowanej ryby jest całkowicie białe (również w środku ryby), płetwa grzbietowa po pociągnięciu lekko odchodzi od mięsa.
6. Czas grillowania ryby zależy od grubości porcji. Kawałki ryby o grubości 1 cm potrzebują 6-8 minut, o grubości 2 cm 8-10 minut, o grubości 4 cm 10-15 minut, o grubości 5-6 cm 15-20 minut. Duże krewetki 5-6 minut, obrane 3-4 minuty.

Jak uratować potrawę z ryby?

Jeśli ryba rozpadła się podczas duszenia/smażenia…
…usunąć ości, pokroić/rozdrobnić i podać z pasującym sosem (np. ziołowym lub musztardowym).

Kiedy usmażona ryba jest zbyt sucha…
…suche mięso ryby podać ze smacznym sosem lub roztopionym masłem ziołowym.

Jeśli ryba jest wewnątrz surowa…
…rybę smażyć krótko na maśle na patelni lub dusić w małej ilości bulionu lub na parze (w zależności od przepisu).

* Naukowcy podejrzewają, że aluminium może wywoływać raka piersi i chorobę Alzheimera, dlatego powinno się unikać stosowania folii aluminiowej, tacek i naczyń z aluminium do przygotowania solonych i kwaśnych potraw. 

Artykuły powiązane:

Smażenie ryby.  Jak smażyć filet z ryby i całą rybę?

Zapachy w kuchni. Ryba. 

Spis przepisów na potrawy z ryby znajduje się na stronie Dania obiadowe.

Informacje o przechowywaniu potraw z ryb w lodówce i zamrażarce znajdują się w artykule Jak prawidłowo przechowywać żywność w lodówce i zamrażarce?  

Dalsze rady dotyczące czasu i temperatury pieczenia różnych gatunków mięsa i podrobów, oraz sposoby naprawiania błędu podczas pieczenia, gotowania, smażenia potraw w cyklu artykułów Szkoła gotowania. Jeszcze możesz uratować potrawę.