Zdrowa domowa polewa czekoladowa bez cukru do tortu i ciasta

Gęsta czekoladowa polewa bez cukru, glazura do tortu i ciast 

Domowa czekoladowa polewa bez cukru do tortu i do ciasta, oraz kremowa polewa czekoladowa do dekoracji tortu i ciasta. Przepisy na czekoladową polewę bez cukru ganasz (ganache): polewa z czekolady gorzkiej, polewa z czekolady białej, polewa z czekolady mlecznej…
Do pokrycia tortu wykorzystywany jest ganasz, czyli gęsta polewa z czekolady, natomiast do dekoracji kremowa polewa czekoladowa, która ma inne proporcje składników. Cukiernicy przygotowują polewę z zawierającej w sobie dużo masła kakaowego kuwertury, ale można przygotować ją w domu także z dobrej jakości czekolady, których nie brakuje na rynku. Niezbędna jest tłusta słodka śmietana, najlepiej o zawartości tłuszczu 36%. Smak polewy czekoladowej można lekko zmienić dodając do masy rozpuszczalną kawę, likier, wanilię, zmielone orzechy i migdały. Natomiast po dodaniu do czekolady niewielkiej ilości masła 82% polewa jest lśniąca. 

Jak przygotować gęstą polewę z czekolady do tortu?
Odważoną ilość dobrej jakości kuwertury lub czekolady trzeba zetrzeć na tarce lub drobno posiekać dużym ostrym nożem (łamana czekolada może nie rozpuścić się). Czekoladę wsypać do dużej miski. Następnie podgrzać śmietanę w naczyniu na małym ogniu mieszając. Śmietana powinna być bardzo gorąca, ale nie wolno jej zagotować! Gorącą śmietanę wlać do miski z czekoladą, aby ją rozgrzać. Nie mieszać, przez 2-3 minuty czekolada powinna topnieć. Po tym czasie masę delikatnie mieszać dużą łyżką lub silikonową łopatką, aby związała się, ale nie napowietrzyła się. Napowietrzona gęsta polewa czekoladowa ma dziurki po pęcherzykach powietrza, trudniej ją wygładzić na cieście. Miksuje się tylko kremową polewę z czekolady do dekoracji, aby lepiej związały się jej składniki. Ciepła polewa czekoladowa powinna mieć konsystencję nutelli, gęstego jogurtu. Miskę z polewą czekoladową przykryć folią, aby nie przyjęła obcych zapachów, odstawić w chłodnie miejsce na 5-6 godzin. W temperaturze pokojowej polewa zwiąże się przez noc. Ważne jest, aby dać jej spokój i już jej nie mieszać. Nie powinno się także mieszać polewy czekoladowej przed wylaniem jej na ciasto, ponieważ mieszana polewa twardnieje.

Jaką ilość polewy czekoladowej przygotować?
Oczywiście ilość polewy na cieście zależy od osobistych preferencji. W przypadku tortu lepiej przygotować więcej polewy z czekolady, niż mniej, ponieważ tort powinien być całkowicie pokryty polewą. Prawidłowo przygotowana polewa czekoladowa dobrze przechowuje się w lodówce przez kilka dni i można ją wykorzystać do przygotowania innego ciasta, pralinek, deserów.
Aby całkowicie przykryć polewą czekoladową ciasto o średnicy 20 cm i wysokości 10 cm potrzeba około 1 kg polewy z czekolady, natomiast ciasto o średnicy 25 cm i wysokości 10 cm przykryje 1,5 kg polewy czekoladowej.

Jak pokryć tort, ciasto polewą czekoladową?
Ostudzone ciasto wyłożyć na metalową kratkę. Pod kratką powinien być arkusz papieru do pieczenia lub silikonowa podkładka. Aby polewa nie wsiąkała w ciasto, posmarować je cieniutko podgrzaną konfiturą lub przesmażonym do zgęstnienia dżemem (dżem morelowy ma neutralny smak). Polewę wylewać na ciasto przez sitko o drobnych oczkach, zaczynając od środka ciasta, następnie zalać brzegi ciasta, aby polewa spłynęła na jego boki. Masę wyrównać i wygładzić metalową szpatułką. Nadmiar polewy ścieka na podłożony papier, z którego łatwo ją zebrać i wykorzystać do innych wypieków czy deserów. Ciasto można całkowicie pokryć polewą czekoladową lub wyłożyć ją tylko na wierzch i brzegi ciasta.

Jak uniknąć błędów podczas przygotowania polewy czekoladowej?

• Bardzo ważne jest zachowanie proporcji składników podanych w przepisie.
• Do przygotowania czekoladowej polewy wykorzystuje się kuwerturę (powinna zawierać przynajmniej 31% masła kakaowego, wtedy uzyskamy lśniącą polewę) lub czekoladę dobrej jakości o zawartości kakao 60%-70%. Na jakości i ilości czekolady lepiej nie oszczędzać, aby wynik nas nie rozczarował.
• Tłuszcz dostarcza śmietana kremówka i ewentualnie masło 82%. Przygotowanie polewy z tłuszczów roślinnych: margaryny, oleju sałatkowego czy popularnego oleju kokosowego obniża smak, wygląd i jakość polewy czekoladowej.
• Im więcej tłuszczu zawiera śmietana, tym łatwiej przygotować kremową polewę z czekolady.
• Aby masa była kremowa, śmietany nie powinno się zagotować, lecz mocno podgrzać na małym gazie.
• Ważna jest kolejność czynności. Śmietaną podgrzewa się osobno w stalowym naczyniu i gorącą wylewa się na rozdrobnioną czekoladę.
• Jeśli grubo pokrojona czy połamana czekolada nie rozpuściła się w gorącej śmietanie, masę trzeba podgrzewać na najmniejszym gazie. Zbyt silne podgrzanie prowadzi do rozwarstwienia się składników polewy.
• Ciepłą masę na gęstą polewę czekoladową powinno się tylko delikatnie mieszać, aby składniki związały się ze sobą. Tylko kremową polewę do dekoracji miesza się mikserem.
• Dobrze związanych składników polewy bez cukru nie powinno się już mieszać.
• Przed nałożeniem czekoladowej polewy tort nie powinien być gorący, może mieć najwyżej temperaturę pokojową.

Przepisy na gęstą czekoladową polewę bez cukru typu ganasz (ganache) do tortu z ciemnej, mlecznej lub białej czekolady

 

Gęsta ciemna czekoladowa polewa bez cukru na tort 
Aby przygotować ganasz z ciemnej kuwertury lub polewę z gorzkiej czekolady na każdą część śmietany min. 30% potrzeba 2 części kuwertury/czekolady, np. 1 kg ciemnej czekolady i 0,5 l śmietany.

Gęsta biała polewa czekoladowa bez cukru na tort
Do przygotowania białej polewy bierze się 3 części białej kuwertury i 1 część śmietany min. 30%, tzn. na 1 kg białej czekolady potrzeba 330 ml śmietany. Do polewy bez cukru można dodać trochę ziarenek wanilii.

Gęsta mleczna polewa czekoladowa bez cukru na tort 
Do sporządzenia gęstej mlecznej polewy stosunek mlecznej kuwertury/czekolady i śmietany min. 30% wynosi 3:1, tzn. na 0,5 kg mlecznej czekolady potrzeba 170 ml śmietany.

Kremowa czekoladowa polewa bez cukru do dekoracji tortu i ciasta
Do pokrycia tortu wykorzystywana jest gęsta polewa czekoladowa, natomiast do dekoracji kremowa polewa czekoladowa, która ma inne proporcje składników.
Kremowa polewa czekoladowa bez cukru
Składniki:
gorzka czekolada
śmietana min. 30%
Składniki powinny mieć stosunek wagowy 1:1 (np. 1 kg czekolady i 1 l śmietany) Czekoladę drobno posiekać, wsypać do dużej miski. Śmietanę mocno podgrzać, zalać nią czekoladę, wymieszać. Ostudzoną ubić mikserem, aby związała się. Dobrze ubitą kremową czekoladową polewę bez cukru przełożyć do rękawa (może być przygotowana z papieru do pieczenia tutka z małym otworem lub strzykawka do dekoracji ciast. Wyciskać ozdobne wzory na cieście.

Przepisy na dietetyczną czekoladową polewę bez cukru, bez tłuszczu znajdują się w artykule „Zdrowa czekoladowa polewa bez cukru i bez tłuszczu”.