Gęś pieczona

Rady jak upiec gęś w piekarniku

Przepisy kulinarne: gęś pieczona w całości z ziołami; gęś pieczona w całości w winie; gęś pieczona w rękawie; pieczona gęś nadziewana jabłkami i suszonymi owocami; pieczona gęś nadziewana kaszą gryczaną… Jak wybrać gęś do pieczenia? Dlaczego mięso gęsi jest twarde? Jak upiec gęś, aby mięso było miękkie, a skórka chrupiąca? 

Jaką gęś wybrać do pieczenia? 
Do pieczenia w piekarniku nadają się tylko młode gęsi. Gęś powinna być tłusta. Półroczna gęś jest wystarczająco tłusta i duża, aby ją wypełnić farszem. Po upieczeniu jej mięso będzie bardziej pachnące niż mięso młodszej gęsi. Wiek gęsi rozpoznaje się po wyglądzie łap, dzioba i mostka. Łapy młodej gęsi są żółte, błony miękkie, a dziób i mostek są elastyczne. Tłuszcz jest biały. Łapy starej gęsi mają grubą błonę, są czerwone, a dziób i mostek są bardzo twarde.

Powinno się kupić świeżego ptaka. Jeśli gęś jest mrożona, trudno jest poznać, czy jest świeża. Skóra nie może mieć plam, skaleczeń. Mięso powinno być jędrne, bez zadrapań i skaleczeń, siniaków, mieć różowy a nie blado-siny kolor. Tłuszczyk powinien być biały i jędrny. Śliska skóra, słodko-mdły zapach świadczą o tym, że gęś nie jest świeża. Do pieczenia najlepsza jest gęś ważąca 3-4 kg.

Dlaczego mięso gęsi jest twarde?
Mięso gęsi ​​hodowanej w fermie drobiu będzie miękkie, choć nie tak smaczne, jak mięso gęsi hodowanej przez nasze babcie. Wpływa na to rodzaj pożywienia. Wiejska gęś rośnie powoli, do jesieni żywi się głównie trawą i chwastami, a dopiero pod sam koniec tuczenia, aby zgromadziła tłuszcz na zimę, dostaje więcej paszy zbożowej, zacieru, gotowanych ziemniaków. Mięso wiejskiej gęsi jest bardzo smaczne, które jest twarde, ponieważ ma mniej mięśni, za to dużo tłuszczu. Mięso dzikiej gęsi jest jeszcze twardsze i bardziej czerwone.
Mięso gęsi ze sklepu nie jest tak tłuste jak mięso gęsi wiejskiej, ma więcej masy mięśniowej i przeciętny smak.

Jak długo piec gęś?
Czas pieczenia gęsi zależy od wagi przygotowywanej pieczeni, przyjmuje się około 50-60 minut pieczenia na każdy kilogram tuszy.

Jak przygotować świeżą gęś do pieczenia?
Świeża gęś wymaga dokładnego przygotowania do pieczenia. Trwa to 3-4 dni, ponieważ mięso gęsi musi skruszeć. Najpierw trzeba usunąć pióra i puch, gęś wypatroszyć i odciąć te części, które podczas pieczenia gęsi dają nieprzyjemny zapach i smak. Aby pozbyć się piór, należy chwycić gęś za szyję i zanurzyć we wrzącej wodzie na minutę. Po chwili powtórzyć kąpiel trzymając gęś za łapy. Pióra skubie się zgodnie z kierunkiem ich wzrostu, zaczynając od najgrubszych na ogonie. Podczas oskubywania skórę naciąga się w kierunku przeciwnym niż rosły pióra, wtedy nie uszkodzi się jej. Pióra skubie się garścią, nie pojedynczo. Po skubaniu zawsze zostają resztki piór i puchu. Aby się ich pozbyć, usuwa się je ostrożnie trzymając gęś za nogi nad bardzo małym płomieniem. Niewykształcone pióra tkwiące w skórze trzeba koniecznie wyrwać. Po opaleniu skórę gęsi opłukuje się wodą z mąką kukurydzianą, do której przykleja się brud i wyciera papierowym ręcznikiem. Ucina się szyję u nasady, wyciąga tchawicę, usuwa wole i przełyk. Odcina się najkrótszą część skrzydeł do pierwszego stawu (ponieważ przypala się podczas pieczenia), a nogi ucina się w stawie kolanowym.

Aby wypatroszyć gęś, nożycami lub ostrym nożem przecina się skórę na brzuchu od odbytu w kierunku mostka, ręką delikatnie obrywa się i wyjmuje wnętrzności trzymając za żołądek (uwaga na woreczek żółciowy!). Odcina się zakończenie jelita. Kuper trzeba koniecznie wyciąć. Aby wyczyścić żołądek przecina się go, wyjmuje treść, usuwa wewnętrzną błonę. Wątrobę oczyszcza się z błon, ostrożnie usuwa się woreczek żółciowy. Tuszkę gęsi i podroby płucze się pod bieżącą wodą, do wnętrza gęsi wkłada się żołądek, serce, wątrobę. Pod skórą na brzuchu znajduje się tłuszcz, z którego wytapia się smalec. Tak sprawioną gęś przechowuje się w lodówce.

Zamrożoną gęś trzeba rozmrozić przed pieczeniem. Rozmraża się ją powoli na dolnej półce lodówki przez ponad dobę. Natomiast świeżą wypatroszoną gęś ze sklepu wystarczy wypłukać pod bieżącą zimną wodą, ale najpierw trzeba usunąć resztki piór, krew i pozostałości wnętrzności.

Jak przygotować gęś do pieczenia? Co zrobić, żeby mięso gęsi było miękkie?
Przed pieczeniem usuwa się nadmiar tłuszczu na szyi, na podbrzuszu i w okolicach ogona. Powinno się natrzeć gęś przyprawami i pozostawić w przykrytym naczyniu w lodówce na przynajmniej noc.
1. Wielu kucharzy zaleca natarcie gęsi solą i przyprawami, przetrzymanie tuszki w lodówce przez 2-3 dni, aby jej skóra lekko wyschła. Wtedy po upieczeniu jest chrupiąca i rumiana, a mięso gęsi bardziej miękkie.
2. Aby gęsina była miękka po upieczeniu, świeże mięso moczy się w osolonej wodzie przez noc przed pieczeniem.
3. Przed pieczeniem sprawioną tuszkę gęsi można wymoczyć w ciepłej wodzie z sokiem z cytryny (lub z octem) i solą przez 2-3 godziny, przez co mięso zmięknie i łatwiej się upiecze.
4. Innym sposobem na zmiękczenie mięsa jest gotowanie gęsi przez godzinę przed pieczeniem w piekarniku. Upieczone mięso wcześniej gotowanej gęsi jest bardziej soczyste i miękkie.

Jak przyprawić gęś do pieczenia?
Po wymoczeniu ponownie naciera się tuszkę solą i przyprawami w środku i zewnątrz. Na każdy kilogram gęsi wystarczy płaska łyżeczka soli. Do gęsiny pasują świeżo mielony pieprz czarny, szałwia, oregano, imbir, czosnek, rozmaryn, miód, musztarda, wino, sok z pomarańczy, z cytryny…

Jak nadziewać gęś farszem?
Gęś nadziewa się luźno wypełniając ją farszem (max. w 50%-60%). Nadzienie podczas pieczenia często zwiększa swoją objętość. Do farszu najlepsze są kwaśne jabłka, suszone owoce (śliwki, morele, rodzynki), pigwa, kasza gryczana lub ryż, grzyby, kiszona kapusta…
Brzuch nadziewanej gęsi zaszywa się grubą białą nicią bawełnianą, mocno spina drewnianymi wykałaczkami.

Dobra rada: żeby gęś po upieczeniu była miękka, piecze się ją w rękawie lub w zamykanym naczyniu żaroodpornym. Soki i tłuszcz nie mogą wyciec! Przed upływem czasu pieczenia rękaw rozcina się i rozchyla, zdejmuje pokrywę z naczynia, aby skórka mogła się zarumienić.  

Gęś pieczona w całości w piekarniku – przepisy

Gęś pieczona w całości z ziołami na blasze
Składniki:
tusza gęsi o wadze 3,5-4 kg
3,5 łyżeczki soli
łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
mała cytryna
łyżeczka suszonego oregano
łyżeczka suszonej szałwii 
mała główka czosnku
3-4 liście laurowe
Wymieszać szałwię, oregano, czarny pieprz, sól i sok z cytryny. Mieszanką natrzeć tuszę zewnątrz i wewnątrz. Gęś przełożyć do naczynia, przykryć i wstawić do lodówki na przynajmniej kilka godzin (najlepiej na noc), aby skóra wyschła. Nastawić piekarnik na 220°C (włączyć obie grzałki). Przed pieczeniem do środka tuszy włożyć liście laurowe i kilka ząbków czosnku. Spiąć brzuch drewnianymi wykałaczkami, nogi związać na brzuchu mocnym sznurkiem. Blachę natłuścić olejem roślinnym. Położyć na niej gęś na plecach, wsunąć do mocno nagrzanego piekarnika na środkowy poziom. Po 20 minutach pieczenia gęsi przełożyć ją na pierś, polać wytopionym tłuszczem i obniżyć temperaturę pieczenia do 170°C-180°C. Co pół godziny pieczeń obracać i polewać wytopionym tłuszczem. Gęś piec w całości około 3,5-4 godziny. Po upieczeniu pozostawić w wyłączonym piekarniku przez przynajmniej kwadrans.

Gęś pieczona w całości w winie
Składniki:
tusza gęsi o wadze 3 kg
3 łyżeczki soli
świeżo zmielony czarny pieprz
Marynata:
3 łyżki miodu
4 łyżki cukru
2-3 świeże goździki (lekko zgniecione)
szklanka wytrawnego czerwonego wina
Gęś opłukać, wysuszyć, natrzeć solą i pieprzem, związać nogi na brzuchu. Wstawić do lodówki w zamkniętym naczyniu na przynajmniej kilka godzin (najlepiej na noc). Składniki marynaty podgrzać (nie zagotować), gorącą walać do wysokiego żaroodpornego naczynia, włożyć do niego przyprawioną gęś. Szybko zamknąć lub szczelnie przykryć folią aluminiową. Odstawić na kilka godzin. Rozgrzać piekarnik do 220°C (obie grzałki włączone), wstawić naczynie z gęsią na środkowy poziom. Po pół godzinie pieczenia gęsi przekręcić ją w naczyniu, polać marynatą z roztopionym tłuszczem. Zmniejszyć temperaturę do 180°C. Piec gęś w winie pod przykryciem jeszcze przez 2,5 godziny obracając ją kilkakrotnie i polewając powstałym sosem. Pieczeń pozostawić w wyłączonym piekarniku przez 20 minut.

Gęś pieczona w rękawie
Składniki
tusza gęsi o wadze 3 kg
duża cytryna
3 płaskie łyżeczki soli
3 łyżeczki czarnego pieprzu, świeżo zmielonego
łyżeczka tymianku
40 dag suszonych śliwek polskich
olej roślinny
Gęś wymyć, osuszyć, lekko naciąć skórę w kilku miejscach. Natrzeć sokiem z cytryny z solą, przełożyć do garnka, przykryć i wstawić do lodówki na przynajmniej kilka godzin (najlepiej na noc).
Po wyjęciu z lodówki natrzeć pieprzem i tymiankiem, odstawić na kwadrans. Śliwki wypłukać, zalać gorącą wodą. Po kilku minutach zlać wodę, wyjąć pestki, włożyć je do gęsi. Zaszyć gęś, związać nogi na brzuchu.
Wnętrze rękawa do pieczenia posmarować olejem roślinnym, włożyć gęś. Związać końce rękawa, na każdym zrobić kilka otworów wykałaczką, aby rękaw nie pękł podczas pieczenia. Gęś w rękawie położyć na plecach na blasze do pieczenia, wsunąć do piekarnika rozgrzanego do 200°C (przy włączonych obu grzałkach). Po godzinie pieczenia gęsi zmniejszyć temperaturę do 180°C. Po około 1,5 godziny wyłączyć piekarnik, zostawić w nim gęś upieczoną w rękawie przez 20 minut.

Świąteczna gęś nadziewana jabłkami i suszonymi owocami
Składniki:
tusza gęsi o wadze 3 kg
łyżka kurkumy
łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
łyżka soli
łyżka majeranku
3-4 słodkie jabłka
3-4 kwaśne jabłka
5 dag suszonych moreli lub rodzynków
5 dag suszonych śliwek bez pestek
100 ml żytniej wódki
kilka małych cebul
350 ml wytrawnego białego wina
1,5 kg ziemniaków
Wymieszać kurkumę, pieprz i sól. Wyciąć tłuszcz spod skóry na brzuchu i odłożyć. Natrzeć gęś z wierzchu mieszanką przypraw, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc.
Przygotować farsz. Suszone owoce zalać wrzącą wodą na kilka minut, opłukać. Zalać wódką i odstawić na pół godziny. Kwaśne jabłka obrać ze skórki, przekroić na pół i usunąć gniazda nasienne. Pokroić w kostkę, wymieszać z wymoczonymi suszonymi owocami.
Gęś luźno faszerować owocami, spiąć wykałaczkami lub zszyć. Nogi związać sznurkiem. Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C (włączyć obie grzałki). Głęboką formę do pieczenia wyłożyć wyciętym gęsim tłuszczem, położyć na nim tuszkę szyciem w dół. Blachę umieścić na środkowym poziomie piekarnika. Po pół godzinie pieczenia gęsi trzeba dokładnie polać ją wytapiającym się tłuszczem. Nadmiar tłuszczu zlać, a do formy wlać wino. Piec jeszcze przez 2 godziny od czasu do czasu polewając pieczeń wytrawnym trunkiem z blachy. Po tym czasie gęś obłożyć słodkimi jabłkami pokrojonymi w ćwiartki i połówkami cebulek, posypać majerankiem. Dalej położyć obrane ziemniaki pokrojone w plasterki, posolić je, wszystkie dodatki skropić wcześniej zebranym tłuszczem. Nadziewaną gęś z jabłkami i ziemniakami piec jeszcze przez 20 minut. Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim upieczoną gęś faszerowaną jabłkami przez kwadrans.

Pieczona gęś nadziewana kaszą gryczaną i grzybami
Składniki:
tusza gęsi o wadze 3 kg
Farsz:
20 dag gryki
marchew
2 cebule
30 dag pieczarek    
2 ząbki czosnku
sól
szczypta czarnego pieprzu
olej roślinny
Czosnek drobno posiekać i utrzeć z 3 łyżeczkami soli. Wymytą i osuszoną tuszkę natrzeć solą z czosnkiem, w zamkniętym naczyniu wstawić do lodówki.
Ugotować grykę w niedużej ilości lekko osolonej wody. Marchew wymyć, obrać i wypłukać. Zetrzeć na tarce o średnich oczkach. Opłukać pieczarki, odrzucić trzonki, zdjąć skórkę, pokroić w plastry. Obrać cebulę, pokroić w kostkę. Na oleju poddusić marchew, cebulę i pieczarki, przyprawić solą i pieprzem. Wymieszać ugotowaną grykę i podduszone warzywa z patelni. Ostudzonym farszem nadziać gęś, zszyć ją, związać nogi na brzuchu. Piekarnik nastawić na 180°C, włączyć obie grzałki. Gęś położyć na plecach na głębokiej płycie do pieczenia, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na środkowy poziom. Niżej postawić małe naczynie żaroodporne z wodą. Gęś nadziewaną kaszą gryczaną z grzybami piec około 3-3,5 godziny. Po wyłączeniu piekarnika zostawić ją w nim przez kwadrans.