Pieczemy z mąką bezglutenową cz. 1

Dieta bezglutenowa. Ciasto bezglutenowe, chleb bezglutenowy udają się, kiedy przestrzega się przepisu i zasad

Rady jakie składniki bez glutenu wybrać do zdrowych wypieków. Przepisy na domowe mieszanki mąk bezglutenowych do wypieku chleba, bułek, ciast, ciastek i babeczek bez glutenu; przepis na bezglutenowe ciasto parzone na ptysie, eklery, pączki oraz przepis na bezglutenowy chleb z mąki jaglanej i z mąki z ciecierzycy…
Mąka bezglutenowa ma inne właściwości niż zwykłe mąki i dlatego wymaga specjalnych przepisów. Należy używać tylko tych składników, które są określone w przepisie i nie powinno się zmieniać ich ilości ani proporcji. Do wypieków ciast i chlebów w diecie bezglutenowej można wykorzystać mąki bezglutenowe ze znakiem „przekreślonego kłosa”, dostępne w ofercie polskich i zagranicznych producentów. Jednak gotowe „mixy” mąk bezglutenowych dają najlepsze efekty, zwłaszcza gdy do pieczenia zabiera się mniej doświadczona osoba. Są one tak ulepszone, że można osiągnąć z nich równie smaczny wypiek jak z mąki pszennej.
Po nabraniu wprawy mieszanki mąk można wykonać samodzielnie z dostępnych  składników bezglutenowych. Trzeba jednak pamiętać o tym, że mąki dostępne w sprzedaży ogólnej (mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana i ich przetwory) mogą być zanieczyszczone glutenem, dlatego nie są wskazane w ścisłej diecie bezglutenowej. Najlepiej jest używać produktów naturalnych, możliwie nieprzetworzonych, gdyż w ich przypadku nie musimy sprawdzać składu pod kątem zawartości glutenu. Osoby będące na ścisłej diecie bezglutenowej mogą mielić ryż, kukurydzę, proso, ziarna gryki, ciecierzycę i wykorzystać je do wypieków chleba czy ciasta bez glutenu.

Jak przygotować domową mieszankę mąki do wypieku ciasta, chleba bez glutenu?

W mieszance domowej mąki bezglutenowej mogą znaleźć się:

• mąka, nasiona i płatki z nasion szarłatu (inaczej amarantusa), popping (ekspandowane nasiona amarantusa),
• proso, gryka*, komosa ryżowa (uwaga na gorycz!), szarłat,
• mąka sojowa (czysta), mąka kasztanowa,
• mąka i kasza jaglana,
• mąka ryżowa, płatki ryżowe,
• skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki,
• mąka (skrobia) ziemniaczana,
• mąka kukurydziana, kaszka kukurydziana, płatki kukurydziane (czyste),
• mąka gryczana i płatki gryczane (czyste),
• kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane.

*Gryka posiada tylko śladowe ilości glutenu, tolerowane przez wiele osób.

W przepisie na ciasto bezglutenowe czy chleb bezglutenowy mogą znaleźć się tylko produkty bez glutenu.

W wypieku ciast bezglutenowych sprawdzają się mieszanki z 2 części mąki bezglutenowej (mogą być różne), 1 części skrobi bezglutenowej i 1 części środka sklejającego (bardzo dobra jest guma ksantanowa).

Przepisy na domowe mieszanki mąk bezglutenowych

Domowa mieszanka mąk bezglutenowych (uniwersalna) do ciast, babeczek
Składniki
30 dag mąki ryżowej (białej)
10 dag skrobi ziemniaczanej
4 dag mąki z tapioki

Domowa mieszanka mąk bezglutenowych (jasna), do wypieku ciast i ciasteczek
Składniki
20 dag mąki kukurydzianej
40 dag mąki ryżowej
20 dag skrobi kukurydzianej
20 dag mąki ziemniaczanej
2 łyżki karobu

Domowa mieszanka mąk bezglutenowych (ciemna), do wypieku chleba i bułek
Składniki
20 dag mielonej gryki*
20 dag mielonego prosa
20 mąki kasztanowej
25 dag skrobi kukurydzianej
15 dag mąki ziemniaczanej
2 łyżki karobu

*Zastąpienie mielonych ziaren zbóż gotową mąką w mieszance może (ale nie musi) obniżyć jakość wypieku.
Składniki dobrze wymieszać, przechowywać w szczelnie zamkniętym suchym słoiku lub blaszanym pojemniku.

Przepis na bezglutenowe ciasto parzone na ptysie, eklery, pączki
Składniki na 15 ptysiów lub pączków
250-300 ml wody
5 dag masła lub roślinnej margaryny
15 dag mąki kukurydzianej
szczypta soli
4 jaja
Zagotować wodę z masłem, solą. Wsypać całą porcję mąki kukurydzianej na raz. Mieszać energicznie tak długo, aż masa zgęstnieje i zacznie lekko przywierać do dna garnka (na dnie tworzy się cienka skórka). Zdjąć z ognia. Ubijając masę trzepaczką lub mikserem wbijać pojedynczo jaja – każde jajo musi się dokładnie połączyć z ciastem. Można dodać niewielką ilość wody, aby uzyskać odpowiednią, gładką i pulchną konsystencję. Bezglutenowe ciasto nie może zawierać grudek, nie powinno być rzadkie ani zbyt miękkie. Wycisnąć porcje ciasta na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ciasto parzone można też nakładać łyżką. Zachować spore odległości, bo ciasto mocno rośnie. Blachę włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury około 200°C-220°C, wstawić małe żaroodporne naczynie z wodą, aby zapewnić wilgoć w piekarniku. Ciasto na bezglutenowe ptysie lub bezglutenowe pączki piec 20 – 30 minut. Ciasto powinno dobrze urosnąć, a w środku mieć dużo powietrza. Po ostudzeniu przekroić i wypełnić ulubionym kremem bezglutenowym.
Dobra rada: jeśli temperatura w piekarniku jest zbyt niska to ciasto parzone opadnie, jeśli jest za gorąco to ciasto nie urośnie.

Przepis na chleb bezglutenowy z mąki jaglanej i z mąki z ciecierzycy
Składniki:
1/2 szklanki mąki jaglanej
1/2 szklanki mąki z ciecierzycy
4 łyżki siemienia lnianego świeżo zmielonego
4-5 dużych jaj (żółtka i białka)
1/2 szklanki pestek dyni grubo mielonych
pół łyżeczki kamienia winnego
sól, zioła do smaku
ciepła woda
forma 22 cm x 12 cm
papier do pieczenia
Siemię całkowicie zalać wodą do rozklejenia. Wymieszać mąki, nasiona słonecznika, zioła, przyprawy w misce. Rozbić żółtka jaj, dodać do suchych składników. Chłodny kleik z siemienia wlać do miski, wymieszać. Białka ubić, pod koniec ubijania dodać sól i kamień winny. Łyżką delikatnie zmieszać pianę z masą, dodawać ją porcjami. Całość przelać do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C przy  obu grzałkach włączonych przez przynajmniej dwa kwadranse (do suchego patyczka).
Chlebek jest lekko wilgotny, dobrze się kroi i można go opiekać w tosterze.

Jakie dodatki mogą być użyte do wypieków ciasta i chleba bez glutenu?

„Z natury” glutenu nie mają składniki:

1. mleko (świeże, w kartonie, zagęszczane, w proszku) oraz przetwory mleczne, naturalne i bez dodatków smakowych (takie jak jogurt, maślanka, kefir, nieprzetworzony ser biały i żółty, śmietana),
2. jaja,
3. masło, margaryna, oleje roślinne, oliwa, smalec,
4. nasiona słonecznika, pestki dyni, nasiona lnu, nasiona sezamu, maku,
5. orzechy, migdały,
6. naturalne dżemy, miód,
7. soda oczyszczona, drożdże,
8. cukier, pieprz, sól, zioła, przyprawy (czyste i jednorodne, a nie gotowe mieszanki), ocet jabłkowy (najlepiej domowy),
9. woda mineralna czysta, soki owocowe (100% owoców, bez aromatów, konserwantów lub barwników), herbata, kawa naturalna, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole,
10. świeże i mrożone owoce,
11. świeże warzywa (świeże, mrożone),
12. rośliny strączkowe, świeże, mrożone i nie konserwowane (fasola, groch, soczewica), ryby, mięso (naturalne i bez dodatków).

Oto kilka rad, dzięki którym wypiek chleba i ciasta bez glutenu będzie udany:

1. Przed rozpoczęciem pracy należy przygotować czyste miejsce oraz wszystkie przybory i urządzenia: miski, łyżki, formy, miksery i inny sprzęt elektryczny. Konieczna jest ochrona ubrania (np. fartuch kuchenny), gdyż ciasto jest bardzo klejące i brudzi ubranie.
2. Zawsze należy używać składników o temperaturze pokojowej – masło, mleko, jaja wyjąć z lodówki na min. 30-60 min. przed rozpoczęciem pracy. Jedynym wyjątkiem jest kruche ciasto, które jest przygotowane wyłącznie z zimnych składników.
3. Wszystkie składniki w postaci sypkiej (mąka, przyprawy, cukier, suche drożdże itp.) powinno się przesiać, aby upieczone ciasto było pulchne.
4. Mąka bezglutenowa wymaga dodatkowego składnika sklejającego (np. jajko lub mielone otręby babki płesznik czyli psyllium) i dużo płynu, aby ciasto było luźne i elastyczne.
5. Dla niedoświadczonego piekarza najlepsza będzie gotowa mieszanka mąk bezglutenowych.
6. Jeśli w przepisie podane są drożdże, to trzeba pamiętać o tym, że inaczej stosuje się suche a inaczej świeże drożdże. Suche drożdże można dodawać bezpośrednio do mąki wraz z innymi składnikami. Świeże drożdże muszą zostać całkowicie rozpuszczone w ciepłym osłodzonym mleku (lub wodzie), zanim zostaną dodane do mąki bezglutenowej. Płyn nie powinien mieć temperatury wyższej niż 40°C, aby drożdże nie zginęły. Ciasto powinno wzrastać w cieple (koniecznie zamknąć okno lub wstawić przykryte wilgotną ściereczką i folią ciasto do piekarnika nagrzanego do temperatury 40°C-45°C). Pod koniec powinno się dodać do niego „ciężkie” składniki (tłuszcz) i zostawić na krótko do wyrośnięcia. Ciasta bezglutenowe ze świeżymi drożdżami udają się lepiej.
   (c.d.n.)

Artykuły powiązane:
Pieczemy z mąką bezglutenową cz. 2. Tajemnice udanego wypieku. 
Dieta bezglutenowa. Produkty naturalnie bezglutenowe.
Dieta bezglutenowa. Które produkty zawierają gluten i które mogą być zanieczyszczone glutenem?

Przepisy kulinarne na bezglutenowe wypieki są zebrane na stronie Desery i wypieki.