Czas gotowania warzyw

Gotujemy warzywa bez błędów cz. 2

Jakie są zasady gotowania warzyw? Jak zapobiec zmianie koloru gotowanych warzyw? Jak zminimalizować utratę witamin podczas gotowania warzyw? Dlaczego gotowane warzywa są zdrowe? Jak blanszuje się warzywa w wodzie? Czas gotowania warzyw w wodzie i na parze: biała kapusta, brukselka, czerwona kapusta, kiszona kapusta, kapusta pekińska, kapusta chińska pakczoj, kapusta włoska, koper włoski czyli fenkuł, kukurydza, marchew, świeże ogórki, ogórki kiszone, okra, papryka słodka, pasternak, patison, pietruszka korzeniowa…
Obowiązuje ściśle określony czas gotowania warzyw osobno i jako każdego składnika dania. Jeśli będziemy go przestrzegać, posiłek będzie nie tylko smaczny, lecz także wartościowy. Gotując warzywa warto wziąć pod uwagę niuanse, które mogą mieć bezpośredni wpływ na smak gotowego dania. I to niezależnie od tego, czy podamy je jako samodzielne danie lub jako składniki np. sałatki.

Główne zasady gotowania warzyw i czas gotowania warzyw

Jak kroić warzywa przed gotowaniem?
Wszystkie kawałki krojonych warzyw powinny być tej samej wielkości. Zbyt drobno pokrojone warzywa tracą smak, a witaminy przechodzą do wody.
Jak liczyć czas gotowania warzyw?
Wszystkie warzywa i warzywa bogate w skrobię, warzywa twarde (ziemniaki, rzepa, seler korzeniowy itp.) wkłada się do zimnej wody, a zielone i delikatne warzywa do wrzącej wody.
Jeśli warzywa są wkładane do wrzącej wody, to czas gotowania liczony jest od momentu zagotowania wody z warzywami.
Od czego zależy czas gotowania warzyw?
Warzywa korzeniowe zawierają więcej skrobi i twardego błonnika, dlatego należy gotować je dłużej i na większym gazie niż pozostałe warzywa. Zielone warzywa liściaste gotują się znacznie krócej niż pozostałe, dlatego zamiast tego należy je gotować w niewielkiej ilości wody, aby zapobiec niepotrzebnemu wypłukiwaniu składników odżywczych.
Młode warzywa lub małe gotuje się krócej niż stare lub duże warzywa.

Czy warzywa trzeba solić podczas gotowania?
Ilość soli zależy od czasu gotowania warzyw – im krócej są gotowane, tym więcej soli potrzebują. Dynia, cukinia, ogórki powinny być mocniej solone, ponieważ sól wyciąga z niej nadmiar wilgoci. Buraków nie soli się!
Warzywa gotowane na parze soli się i doprawia po ugotowaniu.

Jak zapobiec zmianie koloru gotowanych warzyw?
Kolorowe warzywa, zwłaszcza pomarańczowe i czerwone należy gotować w większej ilości wody, aby zapobiec nadmiernej utracie koloru.
Aby zapobiec żółtawym przebarwieniom białych warzyw (kalafior) łagodne zakwasza się wodę sokiem z cytryny albo octem.
Buraki czerwone, biała rzepa, żółte dynie i pomarańczowe marchewki – podczas gotowania przykrywa się pokrywką, aby zapobiec parowaniu kwasów, które zachowują ładny kolor warzyw.
Zielone warzywa gotuje się bez przykrycia, ponieważ po przykryciu stracą kolor.
Aby zachować kolor ugotowanych warzyw, wykłada się je na durszlak, a następnie umieszcza w lodowatej wodzie na kilka sekund.

Jak zminimalizować utratę witamin podczas gotowania warzyw?
Przede wszystkim warzywa gotuje się natychmiast po ich obraniu. Jeśli z jakiegoś powodu nie można tego zrobić, wkłada się obrane warzywa do pojemnika z zimną wodą.
Kiedy woda w garnku już się zagotuje, trzeba zmniejszyć ogień, aby wrzenie było ledwo zauważalne i przykrywa garnek pokrywką. Gotowanie warzyw na parze powoduje najmniejsze straty witamin.

Jak sprawdzić czy warzywa są ugotowane?
Delikatnie przekłuwając najgrubszą część warzywa nożem lub widelcem sprawdza się stopień ugotowania warzyw. Nie powinno się gęsto nakłuwać warzyw, powoduje to utratę soków.
Dlaczego warzywa są twarde? Dlaczego warzywa nie ugotowały się równomiernie?
Nie powinno się gotować warzyw różnych gatunków, młodych i starych, małych i dużych albo grubych, ponieważ niektóre będą już miękkie a inne jeszcze twarde.
Czy ugotowane warzywa zostawia się w wywarze w garnku?
Warzywa należy wyjąć z wody, kiedy zaczną osiągać pożądaną konsystencję. Po wyjęciu z wody będą „dochodziły” pod wpływem zawartego w nich ciepła.

Dlaczego gotowane warzywa są zdrowe?
Powszechnie uważa się, że po ugotowaniu zawartość witamin w warzywach gwałtownie spada. Tak jest, jeśli warzywa gotuje się zbyt długo i na silnym ogniu. W wyniku prawidłowego gotowania warzywa miękną, przez co składniki odżywcze są lepiej wchłaniane przez organizm. Jedząc surowe brokuły lub szpinak przyswajamy nie więcej niż 2-3% karotenoidów (naturalnych utleniaczy, dzięki którym w organizmie wytwarzana jest witamina A). Przyswajanie karotenu zawartego w tych warzywach po ugotowaniu wzrasta do 30%! Gotowana marchew zawiera około 3 razy więcej przeciwutleniaczy niż surowa marchew. Wiele surowych warzyw zawiera stront, który wypiera wapń i magnez z organizmu. A podczas obróbki cieplnej zawartość strontu gwałtownie spada.
Niewielki spadek stężenia witamin po obróbce cieplnej pomidorów jest z nawiązką kompensowany zwiększonym wchłanianiem przez organizm likopenu, substancji nadającej pomidorom czerwony kolor. A likopen ma wyraźne działanie przeciwutleniające. Dlatego wskazane jest regularne stosowanie gotowanej lub duszonej marchewki i pomidorów jako profilaktyki raka i wielu innych poważnych chorób. Gotowane buraki są bardzo zdrowe – podczas gotowania ich korzystne właściwości w ogóle nie znikają.

Co to jest blanszowanie warzyw?
Blanszowanie jest bardzo popularną techniką szybkiego przetwarzania warzyw, ich późniejszego zamrażania lub konserwowania. Blanszowanie warzyw to szybkie podgrzewanie warzyw wrzącą wodą lub parą w krótkim czasie. Po blanszowaniu warzywa często szybko schładza się w zimnej wodzie z lodem, aby zatrzymać proces gotowania.

Dlaczego blanszuje się warzywa?
Blanszowanie warzyw poprawia ich smak, pomaga pozbyć się specyficznego zapachu lub nieprzyjemnej goryczy. Blanszowanie warzyw zachowuje ich kolor podczas dalszego przetwarzania.

W przypadku warzyw o delikatnej skórce, np. pomidorów blanszowanie służy do szybkiego zdjęcia skórki bez naruszenia miąższu. Ziemniaki można blanszować przed smażeniem frytek, aby plasterki nie wchłonęły dużej ilości oleju.

Wiele warzyw blanszuje się przed zamrożeniem na zimę aby lepiej zachowały swój wygląd i długo przechowywały się.

Jak przygotować warzywa do blanszowania we wrzątku?
Do garnka wlewa się czystą wodę (3-4 litry wody na 1 kg warzyw) i doprowadza do wrzenia. Przygotowuje się głęboki pojemnik z zimną wodą (warto mieć pod ręką kostki lodu). W tym czasie warzywa myje się, czyści, w razie potrzeby kroi.
Przygotowane warzywa wrzuca się w małych porcjach na durszlak i wkłada go do wrzącej wody w garnku. Duże warzywa można włożyć bezpośrednio do garnka. Warzywa pozostają we wrzątku przez czas odpowiedni dla każdego warzywa i od razu przekłada do głębokiego naczynia z zimną wodą na co najmniej 2-3 minuty, aby jak najszybciej ostygły. Jeśli są dużo warzyw można dodać więcej zimnej wody i kostki lodu.

W zależności od celu dalszego wykorzystania blanszowanych warzyw ostudzone przenosi się z zimnej wody na czysty ręcznik, aby woda z nich spłynęła.

Czas gotowania warzyw w wodzie i na parze

Dobra rada: zwykle warzywa gotuje się pod przykryciem, za wyjątkiem warzyw kapustnych, które doprowadza się do wrzenia bez pokrywki aby zniknął nieprzyjemny zapach. 

Czas gotowania kapusty. Biała kapusta
Drobno krojona biała kapusta ugotuje się w wodzie do miękkości w ciągu 30-35 minut. Młoda kapusta gotuje się już 15-20 minut. Kapusta kiszona gotuje się najdłużej, nawet 3 godziny.
Poszatkowana młoda kapusta ugotuje się na parze w ciągu 10 minut.

Ile gotuje się brukselka?
Przed gotowaniem główki brukselki moczy się przez 10-15 minut w zimnej wodzie zakwaszonej np. sokiem z cytryny, aby oczyścić je z robaków.
Z każdej brukselki odcina się łodyżkę i usuwa zewnętrzne liście. W głąbie głęboko wycina się nożem „X”, aby główki ugotowały się szybciej i bardziej równomiernie. Brukselkę gotuje się w wodzie lub wywarze w szerokim garnku w jednej warstwie. Osoloną wodę z dodatkiem cukru doprowadza się do wrzenia na dużym ogniu, następnie ogień zmniejsza się.
Świeżą brukselkę gotuje się bez przykrycia 5-10 minut lub do momentu, aż stanie się jasnozielona i krucha po przekłuciu widelcem.
Mrożona brukselka ugotuje się w ciągu około 10 minut.
Świeżą brukselkę gotuje się na parze około 10-15 minut.
Brukselkę blanszuje sie we wrzątku tylko 3-4 minuty.

Dobra rada: długo gotowana brukselka gorzknieje. Aby pozbyć się goryczki dodaje się przyprawy (pieprz, łyżeczka octu, łyżka cukru i sól). Już ugotowaną brukselkę można podsmażyć na oleju z drobno posiekanym czosnkiem.

Jak długo gotuje się kapusta? Czerwona kapusta
Posiekana czerwona kapusta ugotuje się w wodzie do miękkości w ciągu 15-30 minut, młoda kapusta gotuje się w wodzie 10 minut.

Jak długo gotować kiszoną kapustę?
Kiszona kapusta gotuje się w wodzie 1-2 godziny.

Jak długo gotować kapustę? Kapusta pekińska
Kapusta pekińska gotuje się w wodzie 12 minut.

Ile gotować kapustę chińską? Pakczoj
Kapusta chińska pakczoj ugotuje się w wodzie w ciągu 15 minut.

Jak długo gotuje się kapusta? Kapusta włoska
Poszatkowana kapusta włoska gotuje się w wodzie 10 minut.      

Ile gotuje się koper włoski czyli fenkuł?
Oczyszczony fenkuł wkłada się do zimnej wody. Fenkuł gotuje się w wodzie 10 minut. Koper włoski ugotuje się na parze w ciągu 20 minut.

Jak długo gotuje się kukurydza?
Młode kolby kukurydzy wkłada się do zimnej wody, doprowadza do wrzenia i gotuje się w całości około 15 minut, po pokrojeniu 3-4 minuty. Stara kukurydza z pola (paszowa) gotuje się do miękkości 1-2 godziny. Kukurydza mini gotuje się tylko 2 minuty licząc czas od zagotowania wody. Mini kukurydzę zjada się w całości, łącznie z kolbami.

Mrożona kukurydza w całości gotowana jest w osolonej wodzie przez pół godziny, mrożone ziarna  kukurydzy gotują się kwadrans.

Dobra rada: kukurydze gotuje się w czystej wodzie, dopiero ugotowaną kukurydzę przyprawia się solą.

Kolba kukurydzy mini gotuje się na parze około 10 minut, pokrojona 5-6 minut.
Kukurydzę blanszuje się we wrzątku 5-8 minut.

Czas gotowania marchwi w wodzie i na parze
Marchew ugotowana w skórce zachowuje więcej składników odżywczych. Marchew zawsze gotuje się pod przykryciem.
Cała młoda marchew gotuje się do miękkości w wodzie 20-30 minut, marchew mini 3-4 minuty. Pokrojona marchew ugotuje się w wodzie w ciągu 10-15 minut. Stara marchew gotuje się nawet godzinę lub dłużej.

Dobra rada: jeśli do bulionu dodaje się całą marchew, to należy ją gotować do końca gotowania mięsa. Marchew, jako osobne danie, gotuje się bez soli, która niekorzystnie zmienia smak marchwi.

Marchew powinna być przyprawiana, pasują do niej kolendra, kurkuma, czosnek, kolendra, koper, sok z cytryny. Gotowaną marchew podaje się z masłem lub kwaśną śmietaną – w takim połączeniu organizm przyswaja więcej witamin.

Młoda, pokrojona marchew blanszuje się we wrzątku przez 2-4 minuty,  marchew w całości przez 20 minut.

Jak długo gotuje się marchew na parze?
Młoda marchew ugotuje się na parze w ciągu kwadransa, pokrojona w cienkie plasterki w ciągu 6-8 minut.
Marchew mini gotuje się na parze 10 minut. Stara marchew ugotuje się na parze po 40 minutach.

Jak długo gotować ogórki świeże?
Świeże ogórki gotują się 10-12 minut. Ogórki blanszuje się w wodzie tylko 3-4 minuty (w przyprawach przed rozłożeniem do słoików).

Jak długo gotują się kiszone ogórki?
Ogórki kiszone gotują się 15-20 minut.

Jak gotować okrę?
Okrę wkłada się do wrzącej wody i gotuje bez przykrycia. Cała okra gotuje się w wodzie 7-10 minut. Okra na parze gotuje się niewiele dłużej.

Jak długo gotuje się papryka słodka?
Słodką paprykę oczyszcza się z zielonych części i nasion, kroi. Papryka  gotuje się 2-3 minuty. Pokrojona papryka gotuje się na parze około 8-10 minut. Pokrojona słodka czerwona papryka blanszuje się w wodzie przez 3 minuty.

Jak długo gotuje się pasternak?
Pokrojone młode korzenie pasternaka gotują się 10 minut, całe korzenie około 20 minut. Grube korzenie są często zdrewniałe, wymagają dłuższego czasu gotowania.

Młody pasternak pokrojony w plasterki ugotuje się na parze w ciągu 10 minut, w całości w ciągu 20-30 minut.

Jak długo gotować patison?
Cały młody patison gotuje się 15 – 20 minut, pokrojony patison ugotuje się w ciągu 10 minut.

Jak długo gotować pietruszkę korzeniową?
Młody korzeń pietruszki gotuje się 15-25 minut w zależności od wielkości, stara i gruba pietruszka ugotuje się do 40 minut.

Artykuły powiązane:

Gotujemy warzywa bez błędów cz.1.
Gotujemy warzywa bez błędów cz. 3.