Kuchenne S.O.S. Jak uratować sos?

W jaki sposób zmienić smak, kolor i konsystencję sosu?


I. Smak sosu

 

Rady jak uratować zbyt słony sos, za słodki sos, za ostry sos, za kwaśny sos, mdły sos, gorzki sos, przypalony sos… Jak poprawić aromat sosu?

Przesolony sos

  1. Każdy za słony sos można uratować podwajając objętość sosu przez dodanie niesolonego rosołu, wody lub śmietany. Przesolony sos pomidorowy zmieszać z mlekiem.
  2. Przesolony sos warzywny, mięsny można też uratować gotując go przez 5 minut z grubą kromką chleba. Po wyjęciu pieczywa, doprawić szczyptą cukru i małą ilością słodkiej śmietany.
  3. Zamiast chleba można dodać grubo pokrojony, surowy ziemniak (oczywiście obrany).
  4. Lekko przesolony sos mięsny można uratować dodając miód, sok pomarańczowy lub kawałki ananasa.

Sos jest zbyt słodki
Do za słodkiego sosu dodać trochę octu jabłkowego lub winnego.
Słodycz sosu może być zrównoważona przez dodanie pieprzu cayenne, soku z cytryny.
Wytrawne wino wyrówna słodkawy smak sosów. Do ciemnych sosów z mięsa dodaje się czerwone wino, do jasnych sosów ze śmietaną białe wino. Jednak za dużo alkoholu sprawi, że sos stanie się gorzkawy.
Za dużo cebuli lub ziemniaków nadaje sosom niepożądanej słodyczy.

Sos jest zbyt ostry 
Do za ostrego sosu dodać trochę wina, śmietany lub bulionu warzywnego lub mięsnego.
Do zbyt pikantnego  sosu warto dodać szczyptę cukru i trochę soku z cytryny.
Smak zbyt ostrego sosu złagodzi wywar wołowy lub produkty mleczne: jogurt naturalny, mleko, (tłusta) śmietana. Następnie, jeśli to konieczne, trzeba zagęścić sos.

Gorzki sos
Jeśli sos jest za gorzki, wlać nieprzyprawiony bulion do sosu i podgrzewać powoli, często mieszając.
Za dużo alkoholu nadaje sosom gorzkawej nuty.
Curry, papryka, czosnek i inne przyprawy spalają się w gorącym tłuszczu nadając gorycz potrawie, dlatego lepiej jest sypać je na cebulę lub mięso.

Sos jest zbyt kwaśny
Za kwaśny sos wymieszać z cukrem pudrem (cukier puder stosować z umiarem!). Szczególnie zbyt kwaśny sos pomidorowy, ciemne sosy z wołowiny lub dziczyzny dobrze smakują po posłodzeniu.

 Sos jest mdły

  1. Sos nie ma smaku ponieważ brakuje w nim kwaśnych lub ostrych dodatków. W zależności od składników dodać ocet balsamico, sok z cytryny lub winogron, pieprz, chilli, inne ulubione przyprawy. Mdły sos spróbować zaostrzyć ziołami, uduszoną cebulą. Pod koniec gotowania sosu można dodać posiekany czosnek.
  2. Łyżeczka cukru poprawia smak mdłych sosów.
  3. Sos bez smaku przyprawić odrobiną kakao, dobrze wymieszać.
  4. Do mdłego sosu z pieczonej wołowiny dodać szczyptę rozpuszczalnej kawy.
  5. Mdły sos beszamelowy będzie smaczniejszy, jeśli doda się do niego zeszkloną na maśle cebulkę z drobno pokrojonym boczkiem.
  6. Aby podkreślić smak ciemnych sosów z wołowiny, dziczyzny dodać namoczony, odciśnięty i zmielony żytni chleb ze skórką.
  7. Aby poprawić smak i aromat ciemnego sosu podawanego do kaczki, dziczyzny dodać do niego max. 2 łyżki zaparzonej kawy.
  8. Smak ciemnego sosu poprawią 2 łyżki wytrawnego lub półsłodkiego wina porto gotowanego z sosem nie dłużej niż 1-2 minuty.

Sos smakuje mąką
Smak mąki w sosie zniweluje dłuższy czas gotowania. Trzeba często mieszać, aby zapobiec przypaleniu. Można dodać śmietanę i zioła.

Przypalony sos
Mocno przypalony sos wyrzucić! Jest nie tylko niesmaczny, lecz także niezdrowy. Przypalonego sosu słodkiego, zwłaszcza sosu czekoladowego nie da się uratować.

Lekko przypalony sos do mięsa, warzyw, ryżu można uratować.

  1. Nie mieszać przypalonego sosu, inaczej otrzyma się gorzki sos. Nie skrobać, sos ostrożnie przelać do innego rondla, wyrzucić spodnią przypaloną część. Do zachowanej części sosu dodać śmietanę lub sok pomarańczowy, aby zneutralizować gorycz sosu. 
  2. Do przelanej do czystego rondla części sosu do mięs i warzyw dodać kromki chleba lub grube kawałki obranego ziemniaka, gotować przez chwilę. Chleb, ziemniaka wyrzucić przed podaniem sosu.
  3. Do przelanej do czystego rondla części sosu do mięsa dodać czerwone wino z wodą, gotować bez pokrywki, na koniec dodać pastę pomidorową.

Jak poprawić zapach sosu?
Ciemny sos spod pieczeni nabierze aromatu jeśli gotuje się go z niewielkim dodatkiem galaretki lub soku z czarnych porzeczek.
Ciemny sos do mięsa będzie ładnie pachniał jeśli gotuje się z nim drobno pokrojone grzyby (wcześniej namoczyć je i wypłukać piasek).
Aby sos grzybowy miał intensywny zapach wykorzystać rozdrobnione suszone grzyby/pieczarki. Grzyby koniecznie wymoczyć i wypłukać piasek. Po ugotowaniu sos można zmielić blenderem lub przetrzeć przez sito.

II. Wygląd i konsystencja sosu. Jak zagęścić sos?

 

Rady jak uratować tłusty sos, za gęsty sos, za rzadki sos, za ciemny sos, za jasny sos… Co zrobić kiedy sos zsiadł się, zawiera grudki mąki, tworzy się na nim gęsty kożuch…

W sosie jest dużo tłuszczu

  1. Cierpliwie zbierać łyżką pływający w sosie tłuszcz lub po lekkim ochłodzeniu położyć na jego powierzchnię papierowy ręcznik kuchenny, który pochłonie warstwę tłuszczu.
  2. Podsuszony tost, kromka białego chleba zbiorą tłuszcz z powierzchni sosu.
  3. Ostudzony sos włożyć do lodówki i następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu.

Sos jest zbyt gęsty
Sos rozcieńczyć – w zależności od przepisu – wodą, wywarem warzywnym lub mięsnym, sosem własnym z mięsa, mlekiem, śmietaną, sokiem pomarańczowym lub winem i jeszcze raz zagotować.
Jeśli sos na zimno jest zbyt gęsty wmieszać łyżkę jogurtu.

Sos jest zbyt rzadki. Jak zagęścić sos?

  1. Rzadki sos zagęścić dodając np. 2 szczypty mąki/skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej rozprowadzonej wcześniej w łyżce zimnej wody.
  2. Do zagęszczenia sosu zamiast mąki ziemniaczanej używa się świeżego tartego ziemniaka, który dodaje się na początku gotowania sosu. Ziemniaka można zastąpić puree ziemniaczanym w proszku lub ugotowanym i dokładnie rozgniecionym ziemniakiem.
  3. Konsystencję sosu zmienia dodanie mąki zmieszanej z masłem – pół łyżki mąki i niepełna łyżka masła na litr sosu.  Masło rozpuścić (nie smażyć), ostudzić i połączyć z mąką i częścią sosu w małym naczyniu. Zmiksować i dodać do reszty. Składniki można łączyć w małym słoiku, zamknąć go i silnie potrząsać.
  4. Aby uzyskać zawiesisty sos o delikatnym maślanym smaku można zagęścić go samodzielnie przygotowaną pastą z masła z mąki. Ugnieść miękkie masło z mąką (w stosunku 1:1), uformować kuleczki i zamrozić. Dodawać do gotującego się sosu, wywaru czy śmietany mieszając miotełką. Bardzo dobry sposób zagęszczenia sosu beszamelowego bez powstawania grudek mąki w sosie.
  5. Jasny sos zagęścić śmietaną. Łyżkę śmietany wymieszać z 1/4 szklanki gorącego sosu. Dodać do reszty sosu. Będzie miał lekko kremową konsystencję.
  6. Jeśli delikatny sos jest za rzadki, wymieszać 150 ml śmietany z 2 żółtkami, dodać do nich kilka łyżek ciepłego, ale nie gotującego się sosu i wymieszać. Dodać do sosu i mieszając podgrzewać na małym ogniu tak długo, aż osiągnie się pożądaną konsystencję. Nie gotować.
  7. Aby zagęścić sos mięsny lub rybny pod koniec gotowania sosu dodać zimne masło. Używać tylko świeżego masła.
  8. Wodnisty sos z mięsa można zagęścić miękiszem świeżego chleba bez ziaren. Chleb zalać wodą, odcisnąć, zmielić, dodać do sosu (zarówno gotowanego jak i przygotowanego na zimno). Pieczywo dodaje się tylko do sosów o wyrazistym smaku. Bułka tarta zmienia smak sosu.
  9. Do rzadkiego sosu z mięsa lub warzyw dodać rozbite białko jaja. Wymieszać je najpierw z niedużą ilością gorącego sosu, następnie wlać do rondla i krótko podgrzewać mieszając.
  10. Jeśli sos z mięsa jest za rzadki można zagęścić go żelatyną. Na 250 ml sosu potrzeba (w zależności od pożądanej konsystencji) od 2 do 4 łyżeczek żelatyny w proszku, którą rozpuszcza się w 2 łyżkach zimnej wody. Napęczniałą dodaje się do ciepłego sosu. Sos podgrzewać na małym ogniu stale mieszając, nie zagotować. Sos przygotować tuz przed podaniem. Mieszać go nadal po zdjęciu z ognia.
  11. Zamiast dodawania mąki, zasmażki, jaj, jogurtu, śmietany i innych zagęstników, sos gotować długo bez pokrywki. Zdejmować tworzącą się pianę, mieszać stale, aż sos osiągnie się pożądaną konsystencję (zredukuje objętość o ok. 30%), dopiero na koniec dodać sól, przyprawy i zioła.
  12. Sos do fasolki po bretońsku zagęszczą 2 łyżki zmiksowanych ugotowanych ziaren fasoli. Przed połączeniem z potrawą można przetrzeć je przez sito.
  13. Owocowe i warzywne sosy zagęścić przez zmielenie, przetarcie ich przez sitko.
  14. W kuchni azjatyckiej sos zagęszcza się mąką ziemniaczaną lub skrobią ziemniaczaną. Odmierzona ilość mąki/skrobi zmieszać z niewielką ilością zimnej wody, rosołu lub soku z mięsa, powstałą gęstą mieszankę dodać do gorącego, ale nie gotującego się sosu. Dokładnie wymieszać, tylko zagotować.
  15. Tajskie sosy zagęszcza się zmielonymi wiórkami kokosowymi z chilli, cebulą i przyprawami.
  16. W kuchni indyjskiej sosy zagęszcza się zmielonymi orzechami nerkowca, wiórkami migdałowymi lub uprażonymi orzechami laskowymi (koniecznie bez skórki, która nadaje goryczki).

Grudki mąki w sosie
Powstaniu grudek w sosie można zapobiec jeśli mąkę wymiesza się z solą jeszcze przed dodaniem jej do sosu.
Małe grudki mąki w sosie usunie zmiksowanie sosu. Większe grudki można usunąć przecierając sos przez sito za pomocą miotełki do ubijania. Dodać trochę wody lub śmietany i gotować mieszając do pożądanej konsystencji.

Jak poprawić kolor sosu? 
Do zielonego sosu na ciepło (sosu ziołowego, pietruszkowego, ze szpinaku) dodać świeże zioła tuż przed podaniem i zmiksować.
Zimne sosy pesto zachowają swój świeży kolor jeśli dodamy do nich kroplę witaminy C.

Sos jest zbyt ciemny
Do zbyt ciemnego sosu powoli dodawać śmietanę lub – w przypadku gęstych i tłustych sosów – mleko.

 Sos jest zbyt jasny lub blady

  1. Kolor jasnego sosu poprawi dodanie wymieszanego trzepaczką żółtka jajka. Sos tylko podgrzać na małym gazie, nie gotować.
  2. Do sosu, który stracił ciemny kolor, wkruszyć kromkę ciemnego chleba (pumpernikiel), a następnie przetrzeć przez niezbyt gęste sito lub całość wymieszać w blenderze.
  3. Do zbyt jasnego sosu do mięsa wlać mocną niesłodzoną kawę zbożową lub naturalną. Kawa nie zmieni smaku. Zbyt jasny sos z pieczeni można przyciemnić dodając szczyptę kawy rozpuszczalnej.
  4. Aby zmienić kolor jasnego sosu dodać podpalony na suchej patelni cukier zmieszany następnie z łyżką wody. Jednak słodki dodatek należy dokładać w małych porcjach i z umiarem, aby nie przesłodzić.

Sosu jest za mało
Sos można „rozmnożyć” dodając mleko, śmietanę, duszoną cebulę z ziołami lub twarożek.

Kremowy sos
Kwaśna śmietana i jogurt używane do kremowych sosów nie zetną się po podgrzaniu jeśli najpierw doda się do nich łyżeczkę mąki i dokładnie wymiesza.

Sos holenderski
Jeśli sos holenderski jest zbyt gorący i zaczyna ścinać się, szybko wrzucić kostkę lodu aby go ochłodzić.
Jeśli sos holenderski zsiadł się ubić żółtko jaja lub dwa z 2 łyżkami zimnej wody w ciepłej kąpieli wodnej. Dodawać porcjami zsiadły sos i dobrze wymieszać, aż będzie gładki.

Sos maślany zsiadł się lub ma grudki

  1. Sos wymieszać z kostką lodu, aż będzie gładki.
  2. Wymieszać go z gorącą śmietaną lub wodą oraz małą ilością masła.

Na sosie tworzy się kożuch
Kożuszek tworzy się na sosie, który ostygł.
Aby zapobiec tworzeniu się kożucha przeciągnąć po powierzchni gorącego sosu kawałek masła nabitego na widelec, aby wytworzyła się na nim cienka, tłusta warstwa. Podczas odgrzewania wymieszać masło z sosem. Czasem trzeba go przetrzeć przez sito.  

 

Informacje o przechowywaniu sosów w lodówce i zamrażarce znajdują się w artykule Jak prawidłowo przechowywać żywność w lodówce i zamrażarce?  

Dalsze rady w przypadku błędu podczas gotowania w cyklu artykułów Szkoła gotowania. Jeszcze możesz uratować potrawę.

Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *