Jak smażyć naleśniki?

Jak zrobić naleśniki delikatne, naleśniki gryczane, naleśniki z mąki pełnoziarnistej?

Rady jak zrobić naleśniki. Jak długo smażyć naleśniki? Dlaczego naleśnik rwie się podczas przewracania na patelni? Dlaczego naleśniki przypalają się? Jak zrobić naleśniki bez miksera? Pulchne naleśniki na wodzie gazowanej. Kulinarne przepisy na naleśniki z różnych typów mąki:
– naleśniki z mąki gryczanej i z mąki pszennej białej, 
– naleśniki z mąki orkiszowej i z mąki pszennej białej,
– delikatne naleśniki z mąki pszennej białej,
– razowe naleśniki z mąki pełnoziarnistej i z mąki pszennej białej.
Do przygotowania ciasta na naleśniki powinno się wykorzystywać wyłącznie świeże składniki o temperaturze pokojowej (wtedy najlepiej łączą się ze sobą). Ciasto z delikatnej mąki pszennej można, po dokładnym wymieszaniu, od razu użyć do smażenia. Ciasto na naleśniki z dodatkiem mąki razowej, mąki orkiszowej czy mąki gryczanej warto odstawić na jakiś czas, aby pod  wpływem zawartego w mące glutenu, czyli białek roślinnych, stało się bardziej elastyczną i kleistą masą. Wtedy naleśnik nie rwie się podczas przewracania na patelni, a pod wpływem wysokiej temperatury ciasto uzyskuje porowatą strukturę, lekko puchnie i staje się delikatne. Nie warto robić naleśników tylko z mąki pszennej razowej, z mąki orkiszowej czy wyłącznie z mąki gryczanej, ponieważ naleśniki będą twarde, suche i łamiące przy składaniu. Zawsze trzeba do nich dodać jedną a nawet dwie części drobno zmielonej mąki pszennej (wrocławskiej), aby uzyskać pulchne, delikatne naleśniki.

Dla wszystkich podanych przepisów na ciasto na naleśniki obowiązuje jeden sposób przygotowania i smażenia naleśników.

Jak zrobić naleśniki? Podstawowe rady

• Mąkę wsypać do miski, uzupełnić mlekiem, wodą, solą. Jaja wbić do kubka, sprawdzić, czy są świeże i czy nie ma w nich resztek skorupki, wlać do mąki.
• Ciasto wystarczy dobrze wymieszać widelcem albo trzepaczką (w cieście dopuszczalne są nieduże grudki). Na końcu dodać olej i wymieszać.
• Jeśli ciasto na naleśniki jest zbyt gęste, trzeba dolać trochę chłodnej wody (może być mineralna woda gazowana). Dobrze przygotowane ciasto ma konsystencję niezbyt gęstej (lejącej się) śmietany. Nie może być też rzadkie jak mleko.
• Duża ilość jajek powoduje, że ciasto na naleśniki jest twarde. Na każde pół litra płynnych składników wystarczą 2 średnie lub 3 małe jaja.
• Do ciasta na naleśniki ze słodkim farszem można dodać odrobinę mielonego cynamonu i kakao, do ciasta na naleśniki z wytrawnym lub ostrym farszem – świeże lub suszone zioła.
• Przed smażeniem pierwszego naleśnika lekko natłuścić ciepłą patelnię teflonową (np. używając kawałka słoniny lub wacika nasączonego olejem).
• Tylko lekko podgrzać patelnię (ważne jest równomierne nagrzanie patelni, aby naleśnik nie przywierał do patelni i nie przypalał się). Jeśli na patelni pływa tłuszcz, to znaczy, że jest go za dużo i jego nadmiar trzeba zlać. Jeśli tłuszcz na patelni dymi się, to znaczy że jest zbyt silnie podgrzany. Trzeba go usunąć, patelnię wymyć.
• Łyżką nałożyć niewielkie porcje ciasta na rozgrzaną patelnię i rozprowadzić je równomiernie poprzez pochylanie patelni, aby powstała cienka warstwa ciasta bez dziur i zgrubień.
• Naleśniki smażyć na patelni zawsze pod przykryciem na średnim gazie. Naleśnik smaży się przez około 2-3 minuty (nie potrząsać i nie przechylać już patelni – ciasto potrzebuje spokoju). Dopiero po tym czasie ciasto ścina się i można delikatnie przewrócić naleśnik.  Za wcześnie przewracany naleśnik pęka, rwie się. 
• Kiedy ciasto zetnie się na całej powierzchni, należy delikatnie podważyć jego brzegi cienką drewnianą lub plastikową łopatką, następnie wsunąć ją głębiej. Kiedy naleśnik odchodzi całą powierzchnią od patelni, trzeba go podnieść i zdecydowanym ruchem przewrócić na drugą stronę. Przewrócony naleśnik smażyć na drugiej stronie pod przykryciem na trochę mniejszym gazie 60-90 sekund, aż będzie lekko rumiany. Brzegi naleśnika nie powinny być spalone. Przykrycie zapobiega wysuszeniu ciasta (pokrywkę można skropić wodą, aby utrzymać wilgoć).
• Naleśnika nie przewracać kolejny raz, bo stwardnieje.
• Usmażony naleśnik zsunąć z patelni na duży talerz i przykryć dużą pokrywką (lub drugim talerzem), aby zwilgotniał i pozostał miękki.
• Najczęściej pierwszy naleśnik nie udaje się. Nie należy się tym zrażać, następne będą udane.
• Przed wylaniem kolejnej porcji ciasta na patelnię, można rozprowadzić 2 krople oleju, przez przechylanie patelni na boki.

Dlaczego naleśnik rwie się podczas przewracania?

Nie powinno się smażyć naleśników na patelniach o dużych powierzchniach, ponieważ wtedy naleśniki rwą się przy przewracaniu na drugą stronę.
Naleśnik rwie się, jeśli patelnia jest stara, podrapana, zużyta.
Naleśnik rwie się, kiedy patelnia jest chłodna, nie jest równomiernie rozgrzana, lub kiedy jest pobrudzona.
Naleśnik rwie się, kiedy patelnia jest sucha (nienatłuszczona) i kiedy nie ma tłuszczu w cieście.
Naleśnik rwie się, kiedy ciasto jest zbyt rzadkie – jest za dużo wody lub za mało jajek, które wiążą ciasto.
Naleśnik rwie się, kiedy jest niedosmażony i ciasto nie ścięło się równomiernie na całej powierzchni. Kiedy jest za mały gaz lub zbyt krótki czas smażenia to ciasto przykleja się do patelni.

Dlaczego naleśniki przypalają się?
Najlepiej smażyć naleśniki na patelni przeznaczonej tylko do smażenia naleśników.
Naleśniki przypalają się, jeśli ciasto jest zbyt gęste lub jeśli mleko zaczyna kwaśnieć.
Naleśniki przypalają się, jeśli są za grube (jest za dużo ciasta na patelni).
Naleśniki przypalą się, jeśli do ciasta dodano cukier.
Naleśniki przypalają się, jeśli patelnia jest zbyt nagrzana, jest za duży płomień.
Jeśli przypalają się tylko brzegi naleśnika, to znaczy że w cieście jest za mało mąki i trzeba ją uzupełnić.

Przepisy na ciasto naleśnikowe

Przepis na naleśniki z mąki pszennej, delikatne naleśniki pszenne
Składniki (8 sztuk)
25 dag mąki pszennej wrocławskiej (typ 500)
półtorej szklanki chudego mleka
pół szklanki chłodnej przegotowanej wody
2 średnie jaja
szczypta soli
łyżka oleju

Przepis na naleśniki razowe z mąki pełnoziarnistej na wodzie gazowanej i mleku
Składniki (6 sztuk)
10 dag mąki pełnoziarnistej pszennej
10 dag mąki pszennej wrocławskiej
200 ml chudego mleka
150-200 ml gazowanej wody mineralnej
2 małe jaja
pół łyżeczki drobnej soli
łyżka oleju

Przepis na naleśniki z mąki orkiszowej na wodzie gazowanej i mleku
Składniki (4 sztuki)
7 dag mąki pełnoziarnistej orkiszowa
7 dag mąki pszennej wrocławskiej
100 ml chudego mleka
100 ml gazowanej wody mineralnej
duża szczypta soli
duże jajo
niepełna łyżka oleju
Mąka orkiszowa zawiera mniej glutenu niż tradycyjna mąka pszenna, dlatego ciasta na naleśniki z jej dodatkiem nie powinno rozrzedzać się zbytnio. Trzeba odstawić je do spęcznienia na 15 minut, po tym czasie można smażyć naleśniki.

Przepis na delikatne naleśniki z mąki gryczanej 
Składniki (8 sztuk)
13 dag mąki gryczanej
13 dag mąki pszennej wrocławskiej
3 średnie jaja
250 ml chudego mleka
100 ml przegotowanej letniej wody
pół łyżeczki soli
łyżka oleju
Mąka gryczana zawiera niewielką ilość glutenu, dlatego powinna być mieszana z tradycyjną pszenną mąką. Ciasto na naleśniki z dodatkiem mąki gryczanej trzeba przykryć, pozostawić do spęcznienia na przynajmniej 20 minut. Do ciasta lub nadzienia można dodać trochę ziół, aby podkreślić smak naleśników gryczanych. Naleśniki smażyć nawet po kilku godzinach.

 

Przepisy na słodkie i wytrawne nadzienia do naleśników znajdują się w artykule Łatwe farsze do naleśników.