ABC przypraw i ziół cz. 3

Rady jak stosować przyprawy. Kiedy przyprawić potrawę?


Jaki smak i aromat nadają potrawie goździki, hyzop, imbir, jałowiec, kapary? Jak wpływają na trawienie i odporność zioła i przyprawy? Czym przyprawić potrawę aby była smaczna i zdrowa? W jakiej kolejności dodawać przyprawy?

Ilość przyprawy
jest ważna dla smaku i ostrości potrawy. Równie ważny jest moment dosypania przyprawy do gotujących się składników.

Kiedy jest najlepszy czas na dodanie przyprawy do potrawy?
Czas zależy głównie od tego czy są to świeże czy suszone, całe czy zmielone przyprawy. Odrobina świeżych ziół wzmocni wrażenia smakowe i wizualne gotowego dania. Lecz wiele świeżych ziół traci aromat i kolor jeśli zostaną dodane zbyt wcześnie – ich olejki wyparują a zioła nie będą widoczne. Świeże przyprawy i zioła zebrane z ogrodu zachowają aromat, jeśli zostaną dodane na 1-2 minuty pod koniec gotowania (majeranek, natka pietruszki). Delikatne świeże zioła — bazylia, szczypiorek, kolendra, koperek, mięta – dodawane są do ugotowanej potrawy na talerzu. Wyjątkiem są oregano, rozmaryn, estragon, tymianek czy nasiona kopru, które dodaje się na 20 minut przed końcem gotowania.

W przypadku wypieków świeże zioła dodaje się do surowego ciasta.

Suszone i zmielone przyprawy (pieprz, gałka muszkatołowa, kardamon) dosypuje się na samym końcu, aby nie „ugotować” ich smaku. Niektóre zmielone przyprawy nadają intensywniejszy smak potrawie, jeśli zostaną dodane na początku gotowania. Na przykład chili w proszku dodane na początku duszenia nada potrawie ognisty smak. Jeśli doda się dokładnie taką samą ilość chili pod koniec gotowania, potrawa może mieć smak nijaki. Świeżo zmielone przyprawy w domu (pieprz czarny, gałka muszkatołowa) mają więcej aromatu i smaku niż przyprawy zmielone ze sklepu. Dlatego wystarczy ich mniejsza ilość w potrawie.

Przyprawy w całości uwalniają olejki eteryczne tylko w wysokich temperaturach: ziele angielskie, liście laurowe uwalniają smak wolniej niż w postaci mielonej i są idealne do stosowania w potrawach gotujących się godzinę lub dłużej, np. zupy i gulasze. Umieszcza się je w garnku w gazie związanej nitką aby je łatwiej usunąć z ugotowanej potrawy. Świeże aromatyczne warzywa (imbir, cebula, seler) dodawane są do zupy na 20 minut przed końcem gotowania, dłużej gotowane tracą smak a nawet mogą stać się gorzkie. Czosnek nie powinno sie podgrzewać dłużej niż minutę. Taka metoda dodawania przypraw na różnych etapach gotowania zawsze zapewni bogaty smak i aromat.

Nasiona (sezam, dynia, siemie lniane, kminek) najlepiej dodawać pod koniec gotowania, aby nie zniszczyć ich zdrowotnych właściwości w wysokich temperaturach. Ich celem jest nie tylko poprawa smaku, ale także dostarczenie organizmowi pożytecznych substancji i zwiększenie strawności potrawy. Zamiast gotować praży się je krótko na suchej patelni i posypuje nimi gotową potrawę.

W przypadku niegotowanych sosów sałatkowych, przyprawy i zioła dodaje się do octu na kilka godzin przed podaniem, na koniec dodaje się olej.

Sałatki owocowe czy napoje owocowe również przyprawia się na długo przed podaniem. Sok można krótko podgrzać z przyprawami aby ich smak uwolnił się, a następnie odstawić do ostudzenia.

Goździki (Syzygium aromaticum)

Goździki to suszone pączki kwiatów tropikalnego drzewa goździkowego. Używa się je w całości lub zmielone. Dobrej jakości goździk ma elastyczną łodygę i pozostawia tłusty ślad na papierze. Wrzucony do szklanki wody spadnie na dno.

Jakie działanie mają goździki na trawienie?
Goździki pobudzają apetyt i wydzielanie soków trawiennych, wpływają na przyspieszenie przemiany materii w organizmie. Stosuje się je przy wzdęciach, biegunce, chorobach jelit. Goździki likwidują nieświeży oddech. Są ostrą przyprawą, mogą podrażniać błonę śluzową.

Jaki smak i zapach mają goździki?
Goździki mają intensywny smak, pikantno-słodki aromat. Smakują słodko, lekko cierpko, zostawiają ostry posmak i mają właściwości rozgrzewające. Mielone goździki szybko tarcą swoje właściwości.

Do jakich potraw dodaje się goździki?
Mielone goździki mają wyraźniejszy smak niż całe. Są dodawane do zup i deserów owocowych, deserów, pierników, wypieków korzennych, chleba, do kurczaka, kaczki, wieprzowiny i dziczyzny podczas pieczenia i duszenia, kiełbas, sosów, sałatek warzywnych, czerwonej kapusty, kasz, ciemnych sosów.

Całe goździki wykorzystywane są do przyrządzania marynat i przetworów grzybowych, owocowych mięsnych i warzywnych, grzanego wina, nalewek, kompotów (pomarańcze, jabłka).

Dobra rada: do ciast i słodkich potraw dodaje się główki goździków, a ogonki do dań mięsnych i marynat.

Kiedy dodać goździki do potrawy?
W marynatach goździki umieszcza się podczas gotowania, do mięsa mielonego przed obróbką cieplną, w potrawach mięsnych na 10-15 minut przed końcem gotownia, w zupach lub kompotach na 3-5 minut przed zdjęciem z gazu. Przygotowując ciasto goździki miesza się z mąką.

Dobra rada: przy dłuższym gotowaniu aromat goździków zanika, a danie staje się gorzkie i zmienia kolor na ciemniejszy.

Jakie ilości goździków można dodać do potrawy?
Goździki dodaje się z dużym umiarem, ponieważ w większych ilościach mogą zagłuszyć smak wszystkich innych składników w potrawie. Więcej goździków jest w marynatach: 1 – 2 g goździków na 10 kg grzybów, 3-4 g na 10 litrów przetworów owocowych i warzywnych. Ponieważ marynaty powinny zawierać wiele przypraw, lepiej jest zmniejszyć porcję goździków poprzez dodanie większej porcji delikatnych przypraw.

Dobra rada: należy unikać większych dawek goździków w połączeniu z octem i płynami zawierającymi alkohol.

Z jakimi przyprawami można łączyć goździki?
W daniach na słodko (kompoty, wyroby cukiernicze i inne desery) goździki są używane samodzielnie lub z cynamonem. Wraz z imbirem, cynamonem, gałką muszkatołową, anyżem gwiaździstym, kardamonem, pieprzem czarnym, zielem angielskim i chili goździki są składnikiem przypraw korzennych do wypieków świątecznych. W marynatach do przetworów na zimę goździki łączy się z liściem laurowym, nasionami kolendry, pieprzem, zielem angielskim.

Czym można zastąpić goździki w potrawie?
Cały goździk zastąpi 1/4 łyżeczki mielonych goździków, łyżeczkę całych goździków nie więcej niż 3/4 łyżeczki mielonej. Jeśli przepis wymaga zmielonych goździków, można je zastąpić całymi goździkami w tym samym stosunku.

Cynamon z powodzeniem zastąpi goździki (łyżeczka mielonego cynamonu zastępuje łyżeczkę mielonych goździków). Szczególnie dobrze smakuje w bułkach i ciastach z dodatkiem dyni.

Gałka muszkatołowa i delikatna w smaku łuska gałki muszkatołowej zastępują goździki w wypiekach i grillowanym mięsie mielone goździki również w stosunku 1:1.

Ziele angielskie zastępuje goździki w potrawach mięsnych, gulaszu, a nawet deserach – dodaje się go w takiej samej proporcji jak goździki.

Seler, koper i anyż, nawet gorczyca i czarny pieprz mogą być stosowane jako substytut goździków (ale tylko w ostateczności).

Jak długo można przechowywać goździki?
Zmielone goździki szybko tracą aromat i smak pod wpływem światła, ciepła i wilgoci. Po otwarciu opakowania zmielone goździki można przechowywać około pół roku.

Hyzop (Hyssopus officinalis)

Jaki smak i zapach ma hyzop?
Liście hyzopu mają gorzko-pikantny smak, przypominający smak oregano i szałwii oraz ma lekko kamforowy posmak. Pachną lekko pikantnie i słodko.

Jakie działanie ma hyzop na trawienie?
Hyzop pobudza procesy trawienne, działa rozkurczowo na przewód pokarmowy. Pomaga przy  niestrawności, kolce, wzdęciach i gazach.

Do jakich potraw pasuje hyzop?
Hyzopem przyprawia się zupy, gulasze, farsze do gęsi i kaczki, warzywa strączkowe, sałatki, dania warzywne i ziemniaczane, kiszonki z ogórków. Doskonale nadaje się jako przyprawa do grilla.

Imbir (Zingiber officinale) 

Jak stosować imbir?
Korzeń imbiru jest spożywany na świeżo, suszony, marynowany lub kandyzowany, w całości, w kawałkach lub w proszku.

Jaki smak ma imbir?
Imbir ma orzeźwiający, cierpki i ostry smak. Jest dostępny głównie w dwóch smakach: pikantny, drugi zaś łagodniejszy, z lekko cytrynową nutą.

Jakie działanie ma imbir na trawienie?
Imbir dodaje pikanterii mdłym potrawom, poprawia apetyt i odświeża oddech. Imbir działa tonizująco na żołądek i ułatwia trawienie ciężkich posiłków. Przyspiesza przemianę materii, napar z imbiru jest stosowany w kuracjach odchudzających.

Jakie potrawy przyprawia się imbirem?
Imbir ma wszechstronne zastosowanie, praktycznie nie ma potraw, których nie można ugotować z imbirem. Imbir w proszku jest dobry w sosach i zupach, podczas gdy świeży korzeń imbiru często znajduje się w przepisach na mięso. Suszony mielony imbir służy do przyprawiania pierników, ciast, ciasteczek, bułeczek itp. Mielony imbir w Indiach jest dodawany do mąki używanej do wyrobu słodkich lub słonych ciast.

Przyprawę stosuje się do zup, słodko-kwaśnych sosów. Ze względu na właściwości rozgrzewające niewielką ilość mielonego imbiru dodaje się do herbaty, kawy, gorącej czekolady, kompotów, piwa, nalewek i likierów, naparów leczniczych. Imbirem przyprawia się bitą śmietanę, słodycze (lizaki, cukierki), miód, dżemy.

Imbir pasuje do wielu potraw takich jak makaron, dania z ryżu, płatki zbożowe, ser, owoce, warzywa (marchew, słodkie ziemniaki, brokuł, dynia), sałatki, domowe przetwory.

Świeży imbir nie tylko nadaje mięsu smak, ale także sprawia, że jest ono bardziej miękkie, dlatego jest składnikiem marynat. Przyprawia się nim kurczaka, wołowinę i wieprzowinę.

Marynowany imbir (gari) jest stosowany jako przyprawa do sushi.

Dobra rada: imbiru nie dodaje się do kaszy gryczanej.

Z jakimi przyprawami można łączyć imbir?
Imbir łączy się z innymi przyprawami takimi jak: cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, goździki, chili, ziele angielskie, pieprz czarny i biały. Imbir dobrze komponuje się z ostrą papryczką, trawą cytrynową, owocami cytrusowymi (z cytryną, pomarańczą i miodem), pieprzem, czosnkiem…

Kiedy dodać imbir do potrawy?
Imbir dodaje się do potraw w różnym czasie. W daniach mięsnych i drobiowych imbir umieszcza się 15 minut przed końcem gotowania, w słodkich potrawach i napojach na 2-3 minut przed zdjęciem z ognia, a w cieście – podczas wyrabiania. Inne potrawy gotowane przyprawia się imbirem na 20 minut przed końcem gotowania. Sos przyprawia się imbirem dopiero po ugotowaniu.

Ile imbiru dodaje się do potrawy?
Imbir jest przyprawą, którą stosuje się z umiarem:
– na 1 kg mięsa dodaje się nie więcej niż łyżeczkę suszonego imbiru;
– na 1 kg ciasta dodaje się max. 1 g suszonego imbiru;
– porcję deseru przyprawia się 0,2 g imbiru.

Na blogu mpżna znaleźć więcej informacji o wykorzystaniu imbiru (klik).

Jałowiec pospolity (Juniperus communis)    

Jaki smak i aromat mają jagody jałowca?
Suszone owoce jałowca mają balsamiczny i lekko gorzki aromat, smak słodki i lekko żywiczny.

Jaki wpływ na trawienie mają owoce jałowca?
Pobudzają apetyt, wspierają trawienie, działają przeciwzapalnie. Ponieważ stymuluje wydzielanie żółci dodaje się go do tłustych, ciężko strawnych potraw.

Jakie potrawy pryprawia się jałowcem?
Jałowcem przyprawia się głównie mięso, zwłaszcza dziczyznę, także kapustę kiszoną, sosy, marynaty.

Ile jagód jałowca można stosować?
Nie każdy może spożywać jagody jałowca. Mogą działać drażniąco na żołądek i nerki, dlatego należy je stosować w niewielkich ilościach – ok. 3 sztuki dziennie.

Kapary (Capparis spinosa)

Kapary to zamknięte i wysuszone zielone pąki kwiatów kaparu ciernistego zbierane wiosną. Surowe kapary są niejadalne.

Jaki smak mają kapary?
Kapary zazwyczaj marynuje się w solance, occie lub oleju, czasem w winie, w których rozwijają swój słodko-kwaśny i zarazem lekko pikantny smak przpominający smak gorczycy, czarnego pieprzu, chrzanu. Najsmaczniejsze są małe kapary wielkości ziaren grochu, większe sa mocno pikantne.

Jaki wpływ mają kapary na trawienie?
Kapary łagodzą wzdęcia, biegunkę. Poprawiają apetyt.

Kiedy dodaje się kapary do potrawy?
Kaparów nie powinno się gotować, aby nie zniszczyć ich aromatu. Kapary dodaje się do ciepłych potraw dopiero na samym końcu i do potraw zimnych. Solone kapary wcześniej moczy się i parzy. Ze względu na ich wyjątkowy smak, inne przyprawy powinny być używane oszczędnie.

Jakie potrawy przyprawia się kaparami?
Kaparami przyprawia się marynaty, majonezy, pikantne sosy, sałatki z jajkiem na twardo, pomidory, fasolkę szparagową, zupy, pizzę, marynaty, dania rybne i mięsne.

Jakie przyprawy pasują do kaparów?
Kapary stosuje się z przyprawami i ziołami o wyraźnym smaku jak czosnek, cebula, pieprz, bazylia, gorczyca, estragon, oregano, trybula, oliwki… Do potraw z kaparami często podaje się wino.

Czym zastąpić kapary?
W niektórych przepisach zamiast kaparów można użyć marynowanych, niedojrzałych, zielonych owoców nasturcji.

Artykuły powiązane:

ABC przypraw i ziół cz. 1, czyli jak stosować anyż gwiaździsty, bazylię, biedrzeniec anyż, chrzan pospolity, przyprawę curry, czarnuszkę siewną, cząber ogrodowy, cząber górski?

ABC przypraw i ziół cz. 2czyli jak stosować czosnek zwyczajny, czosnek niedźwiedzi, cynamon, estragon (bylicę estragon), gałkę muszkatołową, gorczycę, musztardę…

Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *