Rady jak upiec sernik idealny cz. 2

Główne zasady pieczenia sernika


Temperatura pieczenia sernika. Jak długo piec sernik? Jak studzić sernik po upieczeniu? Dlaczego sernik pęka lub zapada się? Co zrobić, aby sernik nie opadał i nie pękał? Czym pokryć (popękany) wierzch sernika? Przepis na łatwą polewę czekoladową.

Zasada 8. Forma do pieczenia sernika nie może być duża.
Klasyczny sernik często piecze się w okrągłej formie ze zdejmowaną obręczą, ponieważ można go z niej ostrożnie wyjąć bez wykrawania i uszkodzenia ciasta.  Najlepsza jest nieduża o średnicy 23-24 cm. Masa serowa ma metaliczny posmak jeśli przylega bezpośrednio do metalowej formy (zwłaszcza aluminiowej). Dlatego formę najlepiej wyłożyć papierem do pieczenia.

Zasada 9. Temperatura pieczenia sernika nie może być wysoka. 
Przed włożeniem surowej masy serowej piekarnik rozgrzewa się do temperatury pieczenia sernika podanej w przepisie. Najlepiej sernik piec w niskiej temperaturze, przy włączonych obu grzałkach wystarczy temperatura 150°C-180°C. Sernik zawierający mąkę pszenną czy skrobię wymaga temperatury 180°C, sernik bez dodatków piecze sie w niższej temperaturze.

Powinno się piec sernik na środkowej szynie, bez termoobiegu, który wysusza wypiek. Na 10 minut przed upływem czasu pieczenia można wyłączyć górną grzałkę i dopiec sernik w tej samej temperaturze. Dopieczenie sernika przy dolnej grzałce zapobiegnie brązowieniu wierzchu.

Sernik w kąpieli wodnej piecze sie w temperaturze około 160°C.

Dobra rada: nie wolno otwierać piekarnika w pierwszej połowie podanego czasu pieczenia!
Inaczej schłodzone ciasto opada, tworzy się zakalec.

Zasada 10. Czas pieczenia sernika można/trzeba wydłużyć.
Im niższa temperatura pieczenia i dłuższy czas pieczenia, tym lepiej. Im rzadszy (wilgotny i miękki) ser, tym dłuższy czas pieczenia. Sernik w temperaturze 175°C-180°C piecze się godzinę. Sernik w kąpieli wodnej piecze się o pół godziny dłużej.

Zasada 11: Sernik krzepnie podczas studzenia.
Jak sprawdzić czy sernik jest upieczony?
W przypadku sernika nie przeprowadza sie próby patyczka. Ciężki sernik przygotowany bez oddzielania białek i żółtek jest gotowy, gdy jego brzegi zaczynają odchodzić od ścian formy.

Środek sernika upieczonego z lekkiej masy powinien być lekko miękki, może lekko trząść się po poruszeniu formą. Jeśli sernik jest twardy po upieczeniu, to po ostudzeniu będzie suchy. Czasem po upływie czasu pieczenia masa serowa jest jeszcze lekko płynna (to zależy od proporcji składników podanych w przepisie), ale nie jest to powód do przedłużenia czasu pieczenia, ponieważ sernik krzepnie podczas studzenia.

Dobra rada: po około 30 minutach warto co jakiś czas sprawdzać, czy wierzch sernika nie zaczyna ciemnieć. Jeśli to się dzieje wystarczy przykryć ciasto wyciętym kawałkiem papieru do pieczenia. Lub folią aluminiową przyciskając ją do krawędzi formy (między sernikiem a folią powinna być wolna przestrzeń). 

Zasada 12. Upieczony sernik zostaje w gorącym piekarniku!
Jak studzić sernik po upieczeniu?

Upieczony sernik powinno się studzić bardzo powoli w nagrzanym piekarniku. Nie wolno wyjąć go z gorącego piekarnika! Sernik z lekką, delikatną masą przez pierwszą godzinę powinien stać w wyłączonym i zamkniętym piekarniku, a dopiero pozostały czas przy lekko uchylonych drzwiczkach. Sernik pieczony w kąpieli wodnej także powinien stygnąć przez godzinę w wyłączonym piekarniku, inaczej popęka. Schłodzone ciasto wstawia się do lodówki na kilka(naście) godzin. Trzeba je przykryć, aby nie wchłaniało obcych zapachów.

Sernik przygotowany z całych jajek (bez piany) nie podnosi się podczas pieczenia i nie opada, dlatego można go studzić poza piekarnikiem. Całkowicie schłodzony sernik wstawia się do lodówki na co najmniej 24 godziny. Po długim chłodzeniu w niskiej temperaturze masa serowa staje się kremowa.

Dobra rada: sernik wyjmuje się z formy dopiero po całkowitym wystudzeniu!

Dlaczego sernik pęka lub zapada się?
Podczas podgrzewania napowietrzona masa serowa zwiększa swoją objętość, podnosi się. Kiedy osiągnie temperaturę 70°C-80°C białko w masie ścina się i pęcherzyki powietrza nie mogą już powiększać się. Piekący się sernik pozostaje wysoki, ale ma wciąż porowatą strukturę. Jeśli w masie jest dużo pęcherzyków powietrza, przemieszczając się i zwiększając swoją objętość rozrywają masę.
Podobnie jest kiedy temperatura pieczenia jest za wysoka: sernik mocno wyrasta, jego wierzch wysycha i pęka.

Co zrobić, aby sernik nie opadał i nie pękał?

  1. Kiedy tylko pojawią się rysy na powierzchni sernika trzeba lekko obniżyć temperaturę o 20°C. Podczas nagłego obniżenia temperatury podczas pieczenia (otwarcie piekarnika) lub podczas studzenia masa serowa „kurczy” się, opada.
  2. Jeśli sernik zawiera całe jaja warto jest wstawić żaroodporne naczynie z gorącą wodą poniżej formy z sernikiem. Gorąca para wodna zapobiegnie przesuszeniu wypieku i powstawaniu pęknięć na wyrośniętym serniku.
  3. Aby zapobiec zapadnięciu się mocno wyrośniętego sernika, po pół godzinie pieczenia (nie wcześniej) można go wysunąć z piekarnika i od góry lekko naciąć masę serową przy brzegach na głębokość 2 cm (nie do samego spodu). Wtedy masa oddzieli się z boków od ciasta lub od brzegów formy (jeśli sernik nie ma spodu). Spowoduje to lekkie obniżenie temperatury po bokach. Po tym zabiegu sernik wsuwa się do piekarnika i piecze dalej.
  4. Łatwiej piecze się sernik w formie o mniejszej powierzchni. W dużej formie sernik zapada się. Jednak jeśli forma jest za mała to środek masy nie upiec się albo może powstać zakalec.

Czym pokryć wierzch sernika?
Jeśli powierzchnia jest zbyt ciemna, sernik popękał lub zapadł się lekko, można poprawić jego wygląd, ale dopiero po całkowitym ostudzeniu.
Najłatwiej zatuszować niedoskonałości posypując sernik cukrem pudrem, nakładając warstwę śmietany lub owoców, smarując go cienką warstwą lekko podgrzanego i przetartego przez sitko dżemu. Sernik pokrywa się kremem, lukrem, płynną czekoladą…

Czym pokryć popękany wierzch sernika?
Ubić śmietanę z cukrem waniliowym, posmarować nią popękany wierzch schłodzonego sernika. Sernik wstawić do piekarnika na 10 minut z włączoną górną grzałką. Podpieczona śmietana w pęknięciach ładnie wyrówna wierzch sernika.

Łatwa polewa czekoladowa bez cukru na sernik
Składniki:
15 dag gorzkiej czekolady
100 ml tłustej śmietany
1-1,5 dag oleju kokosowego
Czekoladę rozpuścić w podgrzanej tłustej śmietanie, dodać olej kokosowy. Dokładnie wymieszaną nałożyć na wierzch chłodnego sernika, odstawić, bo polewa musi stwardnieć.

Jak kroić sernik?
Przed pokrojeniem sernika ogrzewa się nóż w gorącej wodzie, osusza i przystępuje do wykrojenia porcji. Brzegi kawałków nie będą poszarpane.

Jak przechowywać sernik?
Sernik można przechowywać przez kilka dni w lodówce (najlepiej przykryty lub w zamkniętym pojemniku).

(szkoła pieczenia: ciasto)

Artykuły powiązane:

Rady jak upiec sernik idealny cz. 1.
Zdrowa polewa czekoladowa bez cukru i bez tłuszczu. 
Zdrowa domowa polewa czekoladowa bez cukru do tortu i ciasta. 

Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *