Gotowanie ziemniaków

Rady jak gotować ziemniaki. Przepisy

Jak długo gotować ziemniaki? Jak gotować ziemniaki w całości (ziemniaki z wody), a jak gotować pokrojone w zupie? Jak ugotować ziemniaki w mundurkach? Jak przygotować puree z ziemniaków? Jak wykorzystać ziemniaki sałatkowe, o niskiej zawartości skrobi? Jak rozpoznać i gotować mączyste ziemniaki wysokoskrobiowe?

Jak wybrać zdrowe, smaczne ziemniaki?
Nie powinno się kupować ziemniaków z dużymi zielonymi plamami ani z kiełkami, ponieważ zawierają wysoki poziom szkodliwych alkaloidów, które mogą spowodować poważne zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Małe dziurki lub rowki wygryzione na powierzchni bulw świadczą o konsumowaniu ich przez drutowce, brązowe plamy są oznaką parcha – choroby wywołanej przez patogeny grzybowe. Ziemniaki nie powinny być uszkodzone, puste w środku ani nadgniłe. Zmarznięte ziemniaki są słodsze i miękkie. Jeżeli można łatwo wbić paznokieć w miąższ ziemniaka i jest on wilgotny, to był on nawożony azotanami. Silnie nawożone ziemniaki mają często skórkę chropowatą lub w ciemnym kolorze, zróżnicowaną wielkość i kształty. 

Dobrej jakości ziemniak jakości powinien być jędrny, suchy i w jednolitym kolorze, a skórka powinna być gładka, jasna i nie uszkodzona, bez plam.
Młode ziemniaki powinno się przygotować w ciągu kilku dni, ponieważ nie przechowują się tak dobrze jak starsze. Zebrane wiosną są najmniej kaloryczne.

Rady jak gotować ziemniaki. Przepisy

Ziemniaki gotowane w mundurkach zawierają więcej witamin. Ciepłe ugotowane ziemniaki są łatwostrawne, czego nie można powiedzieć o zimnych.
Aby ziemniaki ugotowały się równomiernie, trzeba wybrać bulwy tego samego gatunku, podobnej wielkości, w podobnym kolorze i o podobnej powierzchni skórki. Ziemniaki dokładnie wymyć w czystej wodzie, aby zmyć kurz, piasek, błoto. Młodych ziemniaków nie obiera się ze skórki lub tylko skrobie krótkim, cienkim i ostrym nożem. Koniecznie trzeba dokładnie wyciąć oczka, wszystkie zielone i uszkodzone miejsca. Zaraz po oskrobaniu lub obraniu ze skórki ziemniaka umieszcza się w misce z zimną wodą, aby jego miąższ nie ściemniał pod wpływem działania tlenu. Im krócej ziemniak leży w wodzie, tym mniej witamin i minerałów zostanie z niego wypłukanych. Dlatego ziemniaki obiera się tuż przed gotowaniem. Starsze ziemniaki obiera się ze skórki cienko (nie grubiej niż na 1 milimetr, aby nie stracić cennych witamin i minerałów). Jeśli ziemniaki mają być gotowane ze skórką, warto usunąć z niej pestycydy, bakterie i grzyby przygotowując prosty domowy roztwór do czyszczenia warzyw korzeniowych (przepis jest w tym artykule).
Dobra rada: aby ziemniaki nie przebarwiały skóry dłoni podczas obierania wetrzeć w nią trochę soku z cytryny.

Jak gotować ziemniaki z wody?
Postawić wodę w garnku na gazie.  Ziemniaki umyć w czystej wodzie, obrać cienko (pod skórką jest najwięcej witaminy C), wypłukać. Jeśli ziemniaki są różnej wielkości, największe przekroić na 2-3 równe części. Ostrożnie włożyć ziemniaki do wrzątku – woda powinna je całkowicie przykrywać warstwą ok. 2 cm, posolić i tylko lekko zamieszać. Wodę dla kilograma ziemniaków soli się płaską łyżką soli. Nałożyć pokrywkę. Kiedy woda ponownie zacznie wrzeć, zmniejszyć gaz (woda nie może przestać się się gotować). Gotować ziemniaki przez 20-25 minut, w zależności od ich wielkości. Ziemniaki są ugotowane, kiedy można je z łatwością przebić widelcem. Odlać wodę, zdjąć pokrywkę z garnka, ziemniaki odparować na najmniejszym gazie w garnku, w którym gotowały się. Ugotowane i przecedzone ziemniaki podgrzewać bez pokrywki tylko przez kilka minut. Potrząsnąć garnkiem co jakiś czas, aby się nie przypaliły.
Dobra rada: aby ziemniaki nie traciły dużo witaminy C powinno się je wkładać do wrzątku, a nie do zimnej wody.

Jak gotować ziemniaki na puree?
Do puree z ziemniaków wybiera się starsze ziemniaki, ponieważ młode ziemniaki nie rozpadają się wystarczająco po ugotowaniu. Aby ziemniaki po ugotowaniu były zupełnie miękkie najlepiej wybrać mączyste ziemniaki  o dużej zawartości skrobi.
Obrane i wypłukane ziemniaki przełożyć do garnka (duże bulwy ziemniaków koniecznie pokroić przed gotowaniem). Zalać wrzącą wodą, posolić jak ziemniaki z wody. Garnek przykryć i postawić na średnim gazie. Gotować przez kwadrans (czas liczy się od momentu ponownego zagotowania się wody), następnie wylać część wody i dusić w niedużej ilości wody przez około 10 minut. Odlać resztki wywaru. Wilgotne ziemniaki odparować w suchym garnku bez pokrywki. Rozgnieść, przepuścić przez praskę do ziemniaków lub przetrzeć przez sito. Przyprawić pieprzem, dodać roztopione masło (może być smażone z cebulą lub czosnkiem). Rozcierać je dodając stopniowo gorące mleko (zimne może spowodować szarzenie ziemniaków). Najwygodniej jest wymieszać składniki blenderem. Podawać gorące posypane świeżymi ziołami (koperek, szczypiorek, pietruszka).
Dobra rada: do puree z 0,5 kg ziemniaków dodaje się 2-3 łyżki roztopionego masła, max. pół szklanki tłustego mleka (połowę porcji można zamienić na śmietanę). Ziemniaczane puree to wysokokaloryczne danie, lecz dodanie margaryny lub oleju zamiast masła niekorzystnie zmienia smak puree.

Jak gotować ziemniaki w mundurkach? Jak gotować ziemniaki do sałatki?
Wybrać ziemniaki o niskiej zawartości skrobi. Bulwy powinny być jednakowej wielkości (małe lub średnie). Dokładnie oczyścić szczotką uważając, aby nie uszkodzić przy tym skórki. Dokładnie wymyć pod bieżącą wodą. Zupełnie czyste i nieobrane ziemniaki ułożyć w garnku, zalać zimną osoloną wodą (pełna łyżka soli na kilogram ziemniaków). Sól zapobiega pękaniu ziemniaków podczas gotowania. Woda powinna przykrywać ziemniaki warstwą o grubości kilku centymetrów. Garnek przykryć, postawić na dużym lub średnim ogniu. Kiedy woda zagotuje się, zmniejszyć ogień. Małe ziemniaki w mundurkach gotować przez 15-20 minut, ziemniaki średniej wielkości przez pół godziny. Ziemniaki w skórce są ugotowane, kiedy wbity w nie widelec łatwo dochodzi do środka miąższu. Wodę odlać.
Jeśli ziemniaki mają być serwowane w mundurkach, lekko ostudzić je w przykrytym i suchym garnku. Młodych ziemniaków nie obiera się. Starsze można obrać lub podać z naciętą skórką, aby było łatwiej wyjmować z nich miąższ na talerzu. Do ziemniaków w mundurkach dodaje się masło, zioła, twaróg, jaja na twardo, śledzie…
Jeśli ziemniaki są gotowane do sałatki, trzeba je całkowicie ostudzić np. zalewając bardzo zimną wodą. Z chłodnych i suchych zdjąć skórkę krótkim, ostrym nożem. Pokroić w odpowiednie kształty.
Dobra rada: Nieobrane ziemniaki tracą w czasie gotowania około 20% wartości odżywczych, a obrane nawet połowę. Wprawdzie ziemniaki gotowane w mundurkach zachowują najwięcej cennych składników, jednak nie powinno się tak przygotowywać starych ziemniaków na wiosnę, ponieważ wtedy skórka zawiera dużo szkodliwej solaniny.
Młode ziemniaki warto ugotować na parze. Trwa to około 3 kwadranse. 

Jak gotować ziemniaki w zupie?
Do zupy jarzynowej wybrać ziemniaki o niskiej zawartości skrobi, aby nie rozpadły się podczas gotowania. Natomiast do zupy ziemniaczanej lepsze będą ziemniaki mączyste. Dokładnie wyczyszczone, wymyte, obrane i pokrojone ziemniaki wsypać do wrzącej zupy, kiedy warzywa zaczną mięknąć. Zupę z ziemniakami posolić, przyprawić i gotować przez 15 minut.

Typy kulinarne ziemniaków, czyli jakie ziemniaki wybrać do sałatki, do ugotowania w „mundurkach”, do puree, do pieczenia i smażenia, a jakie ziemniaki do  kopytek, klusek, pyz, kartaczy, do wypieków…

 

Najpopularniejsze w handlu są ziemniaki typu A, B, C oraz typy pośrednie AB, BC, CD.

Ziemniaki sałatkowe, ziemniaki niskoskrobiowe (typ A) są najtwardsze i najmniej kaloryczne. Zawierają niewiele skrobi, przez co po ugotowaniu pozostają zwięzłe. Nie rozpadają się, łatwo można je kroić w plastry, w kostkę. Ziemniaki sałatkowe są najlepsze do przygotowania sałatki ziemniaczanej, do ugotowania w „mundurkach”, do zup, do pieczenia, smażenia w kawałkach. Popularne odmiany ziemniaków sałatkowych typu A i AB to Accent, Agata, Anuszka, Bartek, Belana, Bellarosa, Bellinda, Cykada, Dali, Ditta, Denar, Finezja, Glorietta, Impal, Ingrid, Michalina, Lord Sante Velux, Vineta.

Ziemniaki wszechstronnie użytkowe (typ B) o uniwersalnym zastosowaniu, są wykorzystywane zarówno do gotowania jak i smażenia. Zawierają więcej skrobi, mają lekko mączysty miąższ. Po ugotowaniu są kruche, tylko lekko pękają, ale łatwo je rozgnieść widelcem. Po usmażeniu z wierzchu są chrupkie, ale w środku pozostają miękkie. Ugotowane w całości podawane są z sosem lub jako dodatek do dań mięsnych. Z tych ziemniaków przygotowuje się dania smażone, chipsy, placki, puree, kartacze, kopytka, wypieki ziemniaczane. Dobry dodatek do zup. Często kupowane odmiany ziemniaków ogólnoużytkowych to Catania, Elfe, Flaming, Gloria, Irga, Irys, Jaśmin, Lord, Miłek, Mirabel, Orlik, Perkoz, Red Sonia, Ruta, Rywal, Sante, Soplica, Velox, Vineta, Vital, Zagłoba.

Ziemniaki mączyste, ziemniaki wysokoskrobiowe (typ C) to ziemniaki  o jasnym miąższu, dość suche i sypkie. Zawierają najwięcej skrobi, surowe po przekrojeniu są lepkie a ich połówki sklejają się. Są bardziej kaloryczne niż ziemniaki typu A i B. W gotowaniu łatwo rozpadają się całkowicie i ich miąższ pozostaje lekko suchy. Bardzo trudno je pokroić. Mączyste ziemniaki wykorzystywane są do przygotowania zup ziemniaczanych i kremowych, placków ziemniaczanych, frytek, pyz, kopytek, klusek, puree, farsze, do zagęszczania sosów, do wypieku ciast ziemniaczanych, pączków. Popularne odmiany ziemniaków mączystych to Agria, Aster, Augusta, Bursztyn, Bryza, Bzura, Centa, Ceza, Gracja, Grot, Honorata, Ibis, Jurata, Koral, Legenda, Lena, Omega, Salto, Tajfun.

Wyróżnia się jeszcze ziemniaki przemysłowe, pastewne i paszowe (typ D) o szczególnie wysokiej zawartości skrobi. Są one bardzo mączyste, włókniste i suche oraz najbardziej kaloryczne. Mają suchy, szorstki miąższ, szybko rozpadają się w gotowaniu. Po ugotowaniu są miękkie i bardzo kruche. Przygotowuje się z nich puree i zapiekanki. Są bardzo tanie, ponieważ są traktowane jako ziemniaki pastewne i paszowe. W przemyśle wykorzystywane do produkcji krochmalu, mąki i skrobi ziemniaczanej. Można je kupić na rynkach. Popularne są ziemniaki Etiuda (typ CD).

Ziemniaki o żółtym miąższu zawierają więcej karotenu i nie rozpadają się łatwo w gotowaniu.
Czerwone odmiany ziemniaka zawierają duże ilości przeciwutleniaczy, nie rozpadają się po ugotowaniu, mają delikatny smak i można je długo przechowywać.

Rady jak piec ziemniaki można znaleźć w artykule „Ziemniaki pieczone w piekarniku”.