Kiszenie kapusty w domu cz. 2.

Jak ukisić kapustę w domu? Przepisy na zdrową kapustę kiszoną na zimę

 

Jak kisić kapustę w domu? Kiszenie kapusty w kamionce i w słojach. Błędy podczas kiszenia kapusty. Przepisy na kiszenie kapusty: kiszenie kapusty na zimę – przepis tradycyjny, kapusta kiszona z przyprawami, kapusta kiszona z jabłkami na bigos, kapusta kiszona z białym winem, kapusta kiszona z dynią i jarzębiną, kapusta kiszona z żurawiną lub czerwoną borówką…

Kiszenie kapusty w kamionce i w słojach na zimę
Kapustę poszatkować na paski o grubości max. 5 mm, wymieszać z solą i odstawić. Marchew dokładnie wyszorować, obrać, wypłukać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Kapustę wymieszaną ze startą marchewką ugnieść czystymi rękami (tak jak gniecie się ciasto) nie łamiąc kapusty. Słoje lub naczynie z kamionki wypełniać kapustą z marchewką ubijając je, aby usunąć powietrze. Kiedy kapusta puści sok, można dodać do niej składniki poprawiające smak: świeże borówki lub żurawiny, jabłka, śliwki lub ostrą paprykę oraz przyprawy: liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, nasiona kopru, gorczycę… Smak przypraw jest silnie wyczuwalny w kiszonej kapuście, dlatego trzeba zachować umiar w dozowaniu ich. Nie powinno się dodawać łatwo psującej się cebuli. Naczynia wypełnić do wysokości 5 cm poniżej brzegu. Kapustę przykryć wymytymi, zdrowymi liśćmi kapusty, wyparzonym talerzem. Przydusić lekko czystym słoikiem z wodą, aby kiszonkę pokrył sok z kapusty. Naczynie z kapustą przykryć czystą gazą lub płóciennym ręcznikiem i postawić w ciemnym miejscu w czystym pomieszczeniu o temperaturze około 18°C-22°C. W odpowiedniej temperaturze już po 2-3 dniach rozpoczyna się właściwy proces fermentacji kapusty, który trwa przez około 3 tygodnie. Dłużej kiszona kapusta traci na smaku, zapachu i kolorze. Kiedy kapusta zaczyna fermentować, sok z kapusty mętnieje, pojawiają się pęcherzyki gazu. W czasie silnej fermentacji kapustę trzeba przebić do samego dna czystym drewnianym trzonkiem drewnianej lub plastikowej łyżki, aby wyszły z niej pęcherzyki powietrza. Czynność powtarzać 2 razy dziennie, aby uwolnić tworzące się gazy. Nieprzebijana kiszona kapusta jest gorzka, ma brzydki zapach, pozostaje twarda. Drewnianą łyżką systematycznie zdejmować z wierzchu nadmiar piany, która tworzy się w pierwszych dniach kiszenia kapusty.

Kapusta mięknie i osiada, ma przyjemny orzeźwiający kwaśny smak, jest lekko słona i chrupka. Trzeba się liczyć z tym, że puszcza dużo soku, który może wypłynąć z naczynia. Dlatego kamionki i słoje w których kisi się kapusta można postawić na tacach lub w misach, aby fermentujący sok z kapusty nie pobrudził podłoża. Nadmiaru soku z kapusty kiszonej nie powinno się wyrzucać, lecz przechować w lodówce. W ciągu 5-7 dni wytworzy się wystarczająca ilość bakterii mlekowych, aby zapobiec rozwojowi bakterii gnilnych i gorzknieniu kapusty. Naczynia z kapustą można teraz przenieść do ciemnego i chłodnego pomieszczenia o temperaturze poniżej 15°C, aby proces kiszenia przebiegał spokojnie. Intensywny proces kiszenia trzeba przerwać po kolejnych 7-14 dniach, przenieść kiszoną kapustę do szczelnie zamykanych słoików lub pozostawić przykrytą w naczyniu i umieścić w pomieszczeniu o temperaturze  od -1°C do +3°C.

Po około tygodniu kiszenia kapusta ma najlepszy smak, można ją już spożywać. Jednak najwartościowsza jest kiszona kapusta długo przechowywana we własnym soku w w suchym,  ciemnym i bardzo zimnym miejscu (przez przynajmniej 3 miesiące). Kiszona kapusta jest smaczniejsza, kiedy po ukiszeniu zostanie przełożona do innego naczynia. 

Błędy podczas kiszenia kapusty

Temperatura kiszenia kapusty
Ważne jest zachowanie odpowiedniej temperatury kiszenia – w  niskiej temperaturze proces fermentacji opóźnia się, kapusta gorzknieje, ma ostry smak. W wysokiej temperaturze kapusta ciemnieje i szybko rozwijają się w niej szkodliwe mikroorganizmy. Kapusta ma nieprzyjemny zapach i smak, zmienia kolor.

Ilość soli w kapuście kiszonej
Nadmierna ilość soli może powstrzymywać rozwój bakterii kwasu mlekowego, sprzyja rozwojowi grzybów – kiszona kapusta zabarwia się na różowo, koralowo, brązowo… Poza tym sól kamienna zawiera sole żelaza, przy dużej dawce kapusta zaczyna szarzeć, tak jak przy kontakcie z metalem. Jeśli kisimy małą ilość kapusty do szybkiego spożycia ilość soli można zmniejszyć o połowę.

Ubicie kapusty do kiszenia
W luźno ułożonej kapuście i nieprzykrytej kwaśnym sokiem kapuście pod wpływem tlenu kapusta ciemnieje, rozwijają się w niej drożdże. Ubita lecz nieprzebijana kapusta podczas silnej fermentacji pozostaje twarda, gorzknieje.

Higiena 

• Kapusta kiszona w pojemnikach niedoczyszczonych, niewyparzonych lub po zepsutej kiszonce zmieni kolor, zapach i zacznie pleśnieć.
• Szary kolor kiszonej kapusty spowodowany jest kontaktem z metalem, brakiem pokrywy z soku z kapusty kiszonej.
• Kapusta kwaszona z octem ma biały kolor.

Przepisy na kiszenie kapusty

Kapustę można kisić w dużych naczyniach z drewna dębowego, ze szkła, kamionki lub emaliowanych.
Dobra rada: aby uzyskać 10 kg poszatkowanej kapusty do kiszenia potrzeba około 12,2 kg główek kapusty.

Kiszona kapusta na zimę, sposób tradycyjny
Składniki
10 kg kapusty (waga po poszatkowaniu)
1,5 kg słodkiej marchwi (waga po obraniu)
20 dag soli niejodowanej
pełna łyżka cukru (można pominąć)
Kapustę ukisić w sposób wyżej opisany.

Kiszona kapusta na zimę z przyprawami
Składniki
10 kg kapusty (waga po poszatkowaniu)
1 kg słodkiej marchwi (waga po obraniu)
2 łyżki nasion kminku (lub delikatniejszego kopru)
kilka świeżych liści laurowych
30 ziaren czarnego pieprzu lub 7 ziela angielskiego
20 dag kamiennej soli niejodowanej
Nasiona kminku wsypać na sitko, wypłukać i przelać gorącą wodą, aby pozbyć je ostrego, drażniącego smaku (niszczy się przy tym grzyby pleśniowe). Można je lekko utrzeć z małą ilością soli, będą miały przyjemny aromat. Składniki wymieszać i ugnieść w misie. Kapustę przygotować wg opisu wyżej. Na dno naczynia wsypać nasiona kminku, w słoiku ubić kapustę zmieszaną z pozostałymi przyprawami, zalać sokiem z kapusty, przydusić i przykryć.

Kapusta kiszona z jabłkami, kiszona kapusta na bigos
Składniki
5 kg kapusty (waga po poszatkowaniu)
2 średnie słodkie marchewki
2 średnie jabłka kwaśne
2 średnie jabłka słodkie
ew. 2 łyżeczki nasion kminku sparzonych wrzątkiem
6 łyżek soli kamiennej niejodowanej
Zdrowe jędrne jabłka dokładnie wymyć w ciepłej wodzie, usunąć ogonki, osuszyć. Całe jabłka wymieszać z ugniecioną kapustą z przyprawami, która już puściła dużo soku. Przydusić talerzem, przykryć płótnem. Zostawić w ciepłej kuchni na 5-7 dni, następnie wynieść do zimnego pomieszczenia, aby proces fermentacji zwolnił. Kapusta kiszona z jabłkami nie jest tak trwała jak kapusta kiszona tradycyjnie.
Dobra rada: jeśli kapusta ma być szybko wykorzystana, jabłka obrać ze skórki i pokroić w plasterki. 

Kapusta kiszona z białym winem 
Składniki
5 kg kapusty (waga po poszatkowaniu)
pół szklanki kamiennej soli niejodowanej
1/8 butelki białego słodkiego wina dobrej jakości
Kapustę kisić wg powyższych rad od razu dodając słodkie wino. Kapustę kisi się z winem krótko, wykorzystuje do przygotowania potraw na święta.

Kapusta kiszona z dynią i jarzębiną
Składniki
3 kg białej kapusty,
60 dag dyni (waga miąższu)
10 dag jarzębiny
2 łyżki nasion kminku
pełna łyżeczka soli
kilka ziaren czarnego pieprzu
Dynię wymyć, obrać, odrzucić pestki. Miąższ zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Jarzębinę dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie, następnie wrzucić na 2-3 minuty do garnuszka z gotującą się wodą. Nasiona kminku na sitku przelać wrzącą wodą, wraz z pieprzem lekko zmiażdżyć w moździerzu (lub szerokim nożem), wymieszać z solą. Składniki połączyć w misie, wygnieść, wymieszać i przełożyć do naczynia do kiszenia. Kapustę z dynią i jarzębiną kisić według opisu. Przechowywać w lodówce w słoikach przykrytą sokiem z kapusty kiszonej, szybko zużyć.

Kapusta kiszona z żurawiną lub czerwoną borówką na zimę
Składniki
5 kg kapusty (waga po poszatkowaniu)
15-20 dag świeżej żurawiny lub 10 dag świeżej borówki brusznicy
słodka marchew średniej wielkości
10 dag kamiennej soli niejodowanej
2 łyżeczki nasion kminku sparzonych wrzątkiem (lub delikatniejszego kopru)
Kapustę kisić wg opisów powyżej. Owoce dokładnie wypłukać, osuszyć na sicie. Dodać je gdy ubijana kapusta wytworzy sok.  

Artykuły powiązane:

Kiszenie kapusty w domu cz.1. Rady jak kisić białą kapustę na zimę, jak przechowywać świeżą kiszoną kapustę, jak ją mrozić i pasteryzować. 
Wartości odżywcze i właściwości kiszonej kapusty. Zdrowotne i lecznicze zastosowanie kiszonej białej kapusty i soku z kapusty kiszonej.
Wzmacniające surówki z kiszonej białej kapusty. 

Na stronie Przepisy zebrane są przepisy na domowe kiszonki z warzyw, owoców i ziół.