Kiedy i jak przyprawić potrawę?

ABC przypraw i ziół cz. 2

Jak przyprawić potrawę? Jaki smak i aromat mają czosnek zwyczajny, czosnek niedźwiedzi, cynamon, estragon (bylica estragon), gałka muszkatołowa, gorczyca, musztarda… Ile przypraw i ziół dodać do potrawy? Jak stosować przyprawy w kuchni, aby potrawy były smaczne i zdrowe? Jak łączyć przyprawy i zioła w potrawie? Kiedy dodać przyprawy i zioła do potrawy? Jakie działanie mają zioła i przyprawy na układ trawienny?

Jak przyprawić potrawę? Ile przypraw i ziół dodać do potrawy?
Nie ma sztywnej zasady określającej właściwą ilość dodawanych przypraw i ziół. Najlepiej zacząć od korzystania z przepisów, które zostały dobrze przetestowane lub pochodzą z wiarygodnego źródła.

Jeśli nie ma dokładnego przepisu, warto zastosować zasadę: na 4 porcje potrawy daje się 1/3-1/2 łyżeczki przyprawy. Ilość ostrych przypraw jak czosnek, pieprz cayenne można zmniejszyć jeszcze o połowę, w razie potrzeby dodać je pod koniec gotowania. Czerwona papryka w proszku i mieszanki przypraw z nią nabierają intensywności podczas gotowania. Stosuje się je tylko w niewielkich porcjach aby nie zdominowały smaku potrawy.
Na każdą porcję potrawy sypie się 1/2 łyżeczki suszonych ziół i ew. doprawia pod koniec gotowania. Zastępując w podanym przepisie świeże zioła suszonymi, stosuje się 1 łyżkę ziół suszonych zamiast 3 łyżek świeżych.

Dobra rada: przy dwukrotnym zwiększeniu ilości składników potrawy stosuje się tylko 1,5 porcji przypraw.

Potrawę próbuje się kilkakrotnie podczas gotowania, najlepiej 2-3 minuty po dodaniu kolejnego składnika i wymieszaniu. Po jakimś czasie kubki smakowe przyzwyczajają się do smaku, więc dobrze jest zrobić sobie przerwę, wypić szklankę wody, zjeść kawałek suchego chleba. Można też zasięgnąć opinii kogoś innego.

Dobra rada: najlepiej jest smakować małą porcję potrawy po lekkim ostudzeniu, w temperaturze w której będzie podana na stół.
W potrawie bardzo gorącej nie wyczuje się wszystkich smaków.

Warto zwracać większą uwagę na użycie kwaśnych dodatków – odrobina soku z cytryny, pasty pomidorowej albo octu ożywi smak wielu warzyw.

Gotując dla gości trzeba wziąć pod uwagę indywidualne preferencje i wrażliwość. Ci, którzy rzadko jedzą słone potrawy, będą bardziej wrażliwi niż ci, którzy stołują się poza domem. Młodsi ludzie są bardziej wrażliwi na smak niż starsi, którzy wolą mocno doprawione jedzenie. Dobrym wyjściem jest postawienie na stole kilku podstawowych przypraw pasujących do potarwy, aby goście mogli doprawić danie do smaku.

Spożywanie dużej ilości ostrych przypraw przez długi czas może uszkodzić delikatną błonę układu pokarmowego, prowadzić do zgagi, nadmiernego odbijania i niestrawności. Dlatego wskazane jest używanie przypraw z umiarem.

Jak przyprawić potrawę?

Czosnek zwyczajny (Allium sativum)

Jak stosować czosnek zwyczajny w kuchni?
Ze względu na silny aromat i ostry smak czosnek stosowany jest oszczędnie – na patelnię dodaje się najwyżej 1-2 ząbki czosnku. Nadużywanie czosnku może zepsuć smak potraw.
Można go gotować, smażyć, ale tylko na małym ogniu.

Czosnek sprawdza się w daniach przygotowanych zarówno na ciepło jak i na zimno, w makaronach, sosach sałatkowych i marynatach, daniach z twarogu, w kanapkach, daniach mięsnych i warzywnych. Jest doskonały do przyrządzania potraw na ciepło (zupy, barszcz), a także do mięs w galarecie. Niezastąpiony będzie również w przypadku owoców morza (krewetki, homary i kraby). Czosnek służy do aromatyzowania masła, oleju, octu. Przyprawia się nim pizzę, sosy, kiszonki i marynaty.

Ząbki czosnku zwyczajnego kisi się jak ogórki, marynuje, utrwala w oleju… Spożywa się także młode liście czosnku jak szczypiorek i niedojrzałe soczyste łodygi.

Suszony czosnek może być stosowany jako substytut świeżego czosnku, chociaż smak ma słabszy. Ząbek świeżego czosnku zwyczajnego w potrawie zastąpi ¼ łyżeczki suszonego. Suszony czosnek znalazł również zastosowanie w wypiekach przy produkcji bułeczek i chleba.

Z jakimi przyprawami łączy się czosnek zwyczajny?
Czosnek najczęściej łączony jest z czarnym pieprzem mielonym, ziołami o delikatnym smaku (koperek, natka pietruszki), czasem z cebulą lub imbirem czy papryką… w tradycyjnej kuchni rozciera się ząbek czosnku tylko z solą.

Czosnek zastąpią por, szczypiorek, cebula, czosnek niedźwiedzi.

Dobra rada: czosnek kiełkujący po spożyciu zostawia silniejszy zapach. Jest ostrzejszy w smaku, może nadać potrawie lekko gorzki smak. Dlatego lepiej usunąć z ząbka „szczypiorek” i jego środek.

Kiedy dodaje się czosnek zwyczajny do potrawy?
Czosnek podgrzewany długo gorzknieje i traci właściwości lecznicze. Dlatego czosnek dodaje się do potrawy na 2-3 minuty przed końcem smażenia.

Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum)

Jaki smak ma czosnek niedźwiedzi?
Liście czosnku niedźwiedziego mają świeży smak, podobny do czosnku zwyczajnego. Cebulki i kwiaty są również jadalne.

Jaki wpływ ma dziki czosnek na układ trawienny?
Czosnek niedźwiedzi wspomaga pracę wątroby, przyspiesza metabolizm. Ma działanie przeciwzapalne, poza tym pozytywnie wpływa na układ krążenia i stan naczyń krwionośnych.

Jak stosować czosnek niedźwiedzi w kuchni?
Używa się świeżych, posiekanych liści do twarogu i jaj, zup, ryżu, sosu do makaronu i klusek, masła ziołowego, sałatek, pesto, do serów, na kanapki. Liście dzikiego czosnku gotuje się na parze jak szpinak, ale po podgrzaniu ich aromat niknie. Liście można ukisić, zasolić lub zakonserwować w oleju.

Jakie przyprawy pasują do czosnku niedźwiedziego?
Czosnek niedźwiedzi łączy się z pieprzem, czosnkiem lekarskim, cebulą…

Dobra rada: czosnek niedźwiedzi po marynowaniu lub suszeniu ma słabszy zapach.

Cynamon (Cinnamomum verum, Cinnamomum cassia)

Przyprawa cynamon jest pozyskiwana z kory cynamonowca. Istnieje kilka rodzajów cynamonu, ale najpopularniejsze to cynamon cejloński i cynamon kasja. W formie sproszkowanej trudno odróżnić rodzaj cynamonu.

Jaki smak i aromat ma cynamon?
Kora drzewa cynamonowego pochodzącego z Indonezji, to cynamon cejloński – ma delikatny korzenny aromat i słodkawy, lekko palący, rozgrzewający smak. Cynamon cejloński jest kruchy, cienki, ma jasno-brązowy kolor. Jest bardziej aromatyczny w smaku niż cynamon chiński, ale podczas podgrzewania traci go.

Cynamon chiński (cassia) to kora ciemna, szorstka o ostrym korzennym, piżmowym zapachu i słodkawym, lekko cierpkim smaku. Cynamon kasja jest zdrewniały, twardy i ma grubość 2–3 mm. Jest używany do pieczenia i gotowania, ponieważ nie traci swoich walorów kulinarnych podczas podgrzewania.

Drzewo cynamonowe uprawiane w Indiach ma mniej aromatyczną korę o smaku mdłym, cierpkim z nutą goryczki.

Cynamon stosowany w dużych ilościach jest niebezpieczny, może doprowadzić do uduszenia.

Jak stosować cynamon w kuchni?
Cynamon jest używany głównie do przyprawiania słodkich potraw, korzennych wypieków, płatków śniadaniowych, ryżu na słodko, do wyrobu przetworów owocowych. Do gotowania kompotów, grzanego wina i napojów rozgrzewających lepiej dodawać całe laski cynamonu, których zapach nie zanika szybko.

Cynamonem przyprawia się zupy owocowe i desery z owoców (jabłka, śliwki, gruszki, banany, grejpfruty, pomarańcze, winogrona), dania i przetwory z dyni, kremy, syropy i farsze do słodkich wypieków, naleśników (orzechy włoskie, migdały, miód, masło).

Cynamon służy do przyprawiania grzanego wina, napojów bezalkoholowych, kompotów. Cynamon dodawany jest do kawy (latte macchiato, cappuccino), herbaty, gorącej czekolady, kakao, koktajli, cykorii.

Z jakimi przyprawami i ziołami można łączyć cynamon?
Do cynamonu pasują: gałka muszkatołowa, kardamon, imbir, goździki, anyż gwiaździsty, nasiona kolendry, czarny pieprz, ziele angielskie, chili. Łączy się go nawet z liściem laurowym, kurkumą. Rozgrzewające napoje przyprawia się mieszanką: cynamon, anyż gwiaździsty, imbir,  kardamon, goździki.

Tradycyjna przyprawa do jabłecznika, deserów, lodów, herbaty to mieszanka mielonego cynamonu (4 części), mielonych goździków (1 część) i mielonej gałki muszkatołowej (pół części).

W kuchni azjatyckiej cynamon wraz chilli i pieprzem kajeńskim jest składnikiem ostrej mieszanki do przyprawiania drobiu.

Dobra rada: cynamon źle smakuje w połączeniu z ziołami, zarówno suszonymi jak i świeżymi np.: pietruszka, bazylia, tymianek lub oregano.

Kiedy dodać cynamon do potrawy?
Cynamon dodaje się do potrawy na około 7-10 minut przed końcem gotowania lub według przepisu.

Estragon zwyczajny, bylica estrgon (Artemesia dracunculus)

Jaki smak i aromat ma bylica estragon?
Liście estragonu zwyczajnego mają aromatyczny, orzeźwiający smak. Estragon francuski zawiera dużo olejków eterycznych, które nadają mu słodki zapach przypominający trochę koper włoski, anyż lub lukrecję. Rosyjski estragon, popularny w Rosji i części Europy o surowszym klimacie, ma słodko-gorzki smak, znacznie gorszy niż francuski. Niemiecka odmiana estragonu jest delikatniejsza od rosyjskiej, ale nie tak aromatyczna jak francuska.

Jakie działanie ma estragon zwyczajny na układ trawienny?
Ta wieloletnia roślina jest bogata w przeciwutleniacze. Estragon poprawia apetyt, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, łagodzi niestrawność i wzdęcia.

Jak stosować estragon zwyczajny w kuchni?
Estragon jest stosowany jako środek aromatyzujący. Liście są stosowane w postaci świeżej i suszonej. Świeży estragon nie różni się smakiem od suszonego, a także łatwo toleruje szybkie zamrażanie, praktycznie nie tracąc smaku.

Estragon bardzo dobrze komponuje się z jajkami (omlet), serem i drobiem. Świeży estragon zwyczajny wykorzystywany jest do przygotowania pikantnych sosów sałatkowych, majonezu. Nadaje się do dziczyzny i mięsa drobiowego, pasztetów, do aromatyzowania olejów i masła, musztardy i octu z białego wina, kiszonych ogórków, grzybów oraz innych konserw warzywnych (zwłaszcza pomidorów). Jest składnikiem odświeżających napojów letnich.

Suszone liście estragonu zwyczajnego są wykorzystywane jako baza smakowa w przyrządzaniu potraw z ryb, jagnięciny, drobiu. Jest często stosowany w jasnych sosach (rybnych i drobiowych), sosach do warzyw (do szparagów). Estragonem przyprawia się zupy, sałatki, ryż.
Estragon można zastąpić koperkiem.

Z czym można łączyć estragon zwyczajny?
Do estragonu pasują natka pietruszki, szczypiorek, koperek, trybula, bazylia, cytryna.

Dobra rada: zioło dodaje się w bardzo małych ilościach.

Kiedy dodać estragon zwyczajny do gotowanej potrawy?
Estragon dodaje się pod koniec przygotowywania potrawy, najlepiej do gotowej, ponieważ podgrzany traci smak i aromat.

Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans)

Jaki smak i aromat ma gałka muszkatołowa?
Gałka muszkatołowa ma lekko ziemisty zapach, lekko ostry smak. Dodaje potrawie słodkiego orzechowego posmaku. Działa przeciwskurczowo, pobudza krążenie krwi.

Jak dużo gałki muszkatołowej dodaje się do przyprawienia dania?
Do potraw dodaje się tylko niewielkie ilości gałki, ponieważ może nadać potrawie gorzki smak. Gałka muszkatołowa ma działanie halucynogenne, w dużych ilościach działa silnie na układ nerwowy, podnosi ciśnienie krwi.

Jakie działanie ma gałka muszkatołowa na układ trawienny?
Poprawia apetyt, ma dobre działanie rozgrzewające, przeciwbakteryjne.

Jak stosować gałkę muszkatołową w kuchni?
Gałka muszkatołowa to wszechstronna przyprawa, doskonale uzupełnia smak mięs, ryb, pasztetów,  podkreśla smak warzyw i grzybów. Najczęściej używana do gotowania brukselki, szpinaku, dobrze komponuje się z marchewką i porem, dodawana jest podczas przygotowywania soku pomidorowego.

Gałkę muszkatołową dodaje się do zup ziemniaczanych, zapiekanych ziemniaków, do potraw z jajek, dań z ryżu, sosów, nawet do produktów mlecznych. Jest składnikiem różnorodnych mieszanek przypraw.

Gałka dobrze komponuje się z różnorodnymi słodkimi daniami i deserami, twarogiem, dodawana jest do ciasta i farszów do ciast. Doskonale podkreśla smak owoców, najlepiej pasuje do jabłek. Gałką muszkatołową przyprawa się dżemy i marmolady, napoje tj. koktajl mleczny, kompot, herbata, kawa, grzane wino i niektóre napoje alkoholowe.

Do jakich przypraw pasuje gałka muszkatołowa?
Do potraw dodawana zwykle w połączeniu z: oregano, liściem laurowym, pieprzem, tymiankiem, rozmarynem, kolendrą, kardamonem, papryką, kurkumą, czarnym pieprzem. W deserach i ciastach gałka muszkatołowa dobrze komponuje się z goździkami, cynamonem, zielem angielskim, imbirem, wanilią.

Ile gałki muszkatołowej używać w potrawie?
Ze względu na dużą ilość olejków eterycznych używa się minimalnych ilości gałki muszkatołowej – najlepiej czubek noża. W dużych ilościach działa silnie na układ nerwowy, podnosi ciśnienie krwi, powoduje problemy z sercem, powoduje halucynacje.

Kiedy dodawać gałkę muszkatołową do potrawy?
Gałka bardzo szybko traci swój aromat, dlatego należy dodać ją do potraw na samym końcu, najlepiej zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.

Gorczyca biała (sinapis alba) i musztarda

Jaki smak i aromat ma gorczyca?
Nasiona gorczycy mają smak ostry, lekko orzechowy z odrobiną goryczy. Najłagodniejsza jest biała (angielska), najostrzejsza jest brązowa (sarepska). Bezpośrednio po zebraniu nasiona nie mają smaku ani aromatu.
Suche nasiona gorczycy nabierają ostrego smaku dopiero wtedy, gdy zostaną:
– zmiażdżone i zmieszane z ciepłą wodą, mlekiem lub piwem;
– podsmrażone na patelni (nabierają lekko pieprznego smaku);
– wymoczone w wodge;
– zmielone.

Wrzątek niszczy enzym, który nadaje nasionom gorczycy ostrości.

Jakie działanie ma gorczyca na układ trawienny?
Gorczyca poprawia apetyt, trawienie potraw ciężkostrawnych, ma działanie przeciwzapalne.

Dodając zmieloną gorczycę do gorących potraw, takich jak sosy i gulasze, trzeba pamiętać nie tylko o mieszaniu, ale i o gotowaniu potrawy na małym ogniu – wtedy gorczyca nie straci ostrości.

Nasiona używane są po zmieleniu lub jako musztarda stołowa do tłustych dań mięsnych (kurczak, wołowina, wieprzowina, królik), kapusty, ziemniaków, jaj, zup i sosów… Całe nasiona gorczycy służą do przyprawiania marynat do warzyw i grzybów, aromatycznych octów i oleju.

Gorczyca dobrze pasuje do takich przypraw jak: liść laurowy, czosnek, cebula, pieprz czarny. Łączy się ją z takimi przyprawami i ziołami jak: natka pietruszki, koperek, mięta, estragon, nasiona kolendry, kminek, chili, kurkuma, curry, sok z cyryny, a nawet miód… Wchodzi w skład mieszanki curry.
Natomiast musztardę przyprawia się cynamonem, goździkami, miodem, białym winem.

Świeżość stwardniałej i suszonej gorczycy można przywrócić mieszając ją z białym winem.

Dobra rada: musztarda rozcieńczona mlekiem znacznie lepiej się przechowuje i nie wysycha przez długi czas.

Artykuły powiązane:

ABC przypraw i ziół cz. 1, czyli jak stosować anyż gwiaździsty, bazylię, biedrzeniec anyż, chrzan pospolity, przyprawę curry, czarnuszkę siewną, cząber ogrodowy, cząber górski?

ABC przypraw i ziół cz. 3, czyli jak stosować goździki, hyzop, imbir, jałowiec, kapary…