Rady jak upiec sernik idealny cz. 1

Pieczenie sernika – główne zasady

Jak przygotować masę serową aby sernik nie pękał i nie opadał? Jak przygotować spód sernika bez pieczenia? Przepis na spód sernika z kruchego ciasta. Dlaczego warto piec sernik w kąpieli wodnej?

Zasada 1. Wszystkie składniki masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową.
Aby upiec dobry sernik trzeba przeczytać dokładnie przepis wcześniej, a nie w ostatniej chwili i poświęcić wystarczająco dużo czasu na przygotowanie składników. Jeśli składniki masy serowej mają temperaturę pokojową, wtedy jajka, masło, twaróg, śmietana równomiernie połączą się bez długiego ubijania. Składniki trzeba wyjąć z lodówki 2 godziny wcześniej. Poza mlekiem zimnych składników nie powinno się podgrzewać!

Zasada 2. Dobry twaróg na masę serową to połowa sukcesu.
Bardzo smaczny sernik wychodzi z domowego twarogu przygotowanego z kwaśnego mleka.
Warto również wykorzystać twaróg w kostkach, najlepiej chudszy zamiast pełnotłustego. Kwaskowy twaróg daje sernik jak u babci, luźniejszy i bardziej soczysty niż gęste i zbite sery warstwowe, miękki ser ricotta, ser kanapkowy, ser wiejski, kremowy czy słodkawy i mazisty ser mascarpone.
Z serów warstwowych piecze się kremowy sernik. Aby upiec sernik kremowy po prostu zastępuje się 1/4 twarogu serem śmietanowy, śmietaną, creme fraîche, serem mascarpone lub serem ricotta.
Natomiast ser kozi da wypiekowi lekką cierpkość.
Ser twarogowy z wiaderka z zagęstnikami i twaróg homogenizowany nie nadają się do pieczenia, lecz do przygotowania sernika na zimno. Trzeba czytać skład gotowej masy na sernik i wybrać tę, w której jest twaróg, a nie mleko zagęszczone skrobią.
Dobra rada: smaczny sernik wychodzi z wiaderkowym twarożkiem kanapkowo-sernikowym „Mój ulubiony” z Wielunia. Nie wymaga dodawania tłuszczu, a rozrzedzam go chudym mlekiem. 

Zasada 3. Jaja powinny być świeże, aby spulchniły masę serową.
Jeśli przepis nie określa wielkości jajek, to wybiera się jajka klasy M. Do masy serowej zawsze dodaje się żółtka jaj, nie mniej niż trzy.
Często przepis na sernik zawiera całe jaja. Można dodawać osobno żółtka i osobno pianę z białek (nie powinna być bardzo sztywna) – sernik będzie lżejszy, luźniejszy. Piana z białek ubitych z cukrem nie rozpadnie sie podczas mieszania jej z ciężką masą serową. Można dodać całe jaja tylko skłócone, wtedy upiecze się sernik z ciężką masą, która nie wyrasta i nie opada po upieczeniu.

Zasada 4. Składniki masy serowej trzeba wybrać zgodnie z przepisem i nie zmieniać ich proporcji.
W masie serowej nie powinno zabraknąć żółtek (lub całych jajek), niedużej ilości tłuszczu (masła, śmietany, jogurtu, czasem oleju), odrobiny cukru, aromatów i ewentualnie mleka, aby nadzienie z twarogu mogło stać się typowo puszyste i kremowe
Im bardziej tłusta masa serowa, tym bardziej gęsty i kremowy staje się sernik po upieczeniu. Sernik z tłustych serów bez dodatku mąki i śmietanki jest wysoki.
Jeśli do twarogu doda się trochę skrobi (np. budyniu) to masa serowa szybciej tężeje nie tracąc lekkości. Zamiast skrobi można dodać drobno zmieloną mąkę, ale tylko niewielką ilość, inaczej sernik będzie sie kruszył.
Do masy twarogowej dodaje się także przecier z dyni, przyprawy korzenne, czasem kakao.
Nie powinno się przesadzać z ilością aromatów i przypraw, aby nie zdominowały smaku sernika.

Zasada 5. Masa serowa nie może być energicznie mieszana.
Twaróg, ser twarogowy typu krajanka wykłada sie na sito lub durszlak na kwadrans, aby całkowicie spłynął płyn. Jeśli twaróg jest rzadki, powinien leżeć na sicie nawet kilka godzin. Po ocieknięciu twaróg można przetrzeć przez sito albo zmielić, dzięki czemu sernik po upieczeniu staje się jeszcze bardziej przewiewny. Ma również lepszy smak.
Ser półtłusty i tłusty najlepiej zmielić trzykrotnie w maszynce do mielenia (nie blenderem).
Jeśli ser jest suchy, dodaje się trochę mleka lub słodkiej śmietanki.

Żółtka jaj powinno się lekko rozmieszać widelcem i dopiero wtedy dodać do twarogu. Nie powinno się ich ucierać z cukrem ani mocno ubijać.
Najlepiej wymieszać ser i jajka ręcznie, wystarczy, że połączą sie w jednorodną masę. Intensywne lub długie mieszanie spowoduje, że powstaną pęcherzyki powietrza w masie i sernik może pęknąć podczas pieczenia!
Aby uzyskać lżejsze nadzienie sernika, można dodać osobno białka jajek do masy twarogowej. Białka powinno się lekko ubić z całą ilością cukru, który je usztywni, aby nie opadały pod ciężarem masy. Średnio sztywną pianę z białek dodaje się na samym końcu porcjami, powoli, ręcznie łącząc ją z masą za pomocą łyżki, trzepaczki, łopatki.
Podczas intensywnego mieszania np. mikserem, dostaje się dużo powietrza do masy. Napowietrzona masa wznosi się jak suflet podczas pieczenia, a następnie opada podczas stygnięcia, czasem przy tym pęka. Aby pozbyć się pęcherzyków powietrza z długo ubijanej masy (lub kiedy piana z białek jest bardzo sztywna) trzeba ją wlewać do formy z wysokości około 30 cm.
Konsystencja masy serowej
Jeśli masa serowa jest rzadka powinno się ją piec na spodzie z wysokimi brzegami, które utrzymają masę w ryzach. Jeśli ma to być sernik bez spodu to można masę zagęścić drobną kaszką manną, skrobią, mąką ziemniaczaną lub budyniem w proszku (2-3 łyżki na 1 kg sera).
Kolor masy serowej
Masa serowa będzie żółta jeśli użyje sie żółtek o intensywnym pomarańczowym kolorze. Można ją lekko zabarwić dodając do niej trochę kurkumy w proszku.

6. Spód sernika
Spód jest konieczny jeśli masa serowa jest rzadka lub zawiera kawałki soczystych owoców. Wtedy wyciekający sok wsiąka w niego podczas pieczenia. Spód bez pieczenia powstaje z pokruszonych herbatników maślanych, biszkoptów, ciasteczek migdałowych bez mąki, ciasteczek o smaku czekoladowym, orzechowym, które łatwo łączą się z miękkim lub płynnym masłem. Mieszanki musli i płatków również są wykorzystywane do ulepienia chrupiącego spodu.
Spód z herbatników i ciasteczek jest niejednorodną masą, konsystencją przypomina mokry piasek. Podczas pieczenia może odkleić się, pokruszyć na bokach. Po nałożeniu masy z ciasteczek trzeba ją dłonią przygnieść do dna i brzegów formy, później docisnąć najlepiej szklanką o równym dnie. Brzeg spodu nie musi być bardzo wysoki, wystarczą 1-2 cm.

Przepis na spód sernika z kruchego ciasta bez pieczenia osobno
Składniki:
25 dag mąki pszennej
4 łyżki cukru
jajko
12 dag zimnego masła
Zimne masło pokroić, wymieszać w misce z mąką. Masło rozetrzeć palcami, aby łatwiej połączyło sie z mąką. Dodać jajko, cukier, wszystkie składniki zmiksować. Na powierzchni posypanej mąką energicznie zagnieść gęste ciasto. Owinięte w folię wstawić do lodówki na przynajmniej 30 minut. Rozwałkować 3/4 zimnego ciasta na kształt dna formy, złożyć na 3 części i delikatnie przenieść do lekko natłuszczonej formy. Przycisnąć do dna. Z reszty ciasta uformować wałeczki jednakowej grubości, pojedynczo przykładać do dolnej strony ścianki formy. Ciasto trzeba mocno przycisnąć, aby na całej powierzchni dobrze przylegało do formy. Spód nie powinien być gruby. Ciasto pokłuć widelcem, wtedy spodu sernika z kruchego ciasta nie piecze sie osobno lecz razem z masą serową.

Sernik ze spodem czy sernik bez spodu?
Istnieje wiele możliwości przygotowania spodu sernika. Tradycyjnie jest to ciasto kruche, ale można przygotować spód z ciasta drożdżowego. Popularne są również szybkie spody bez zagniatania ciasta, przygotowane z pokruszonych gotowych herbatników lub ciasteczek o różnym smaku.
W przypadku sernika bez spodu należy wziąć szczelną formę, a jeśli nie ma takiej, trzeba owinąć formę folią aluminiową, aby ciasto nie wyciekło.

Zasada 7. W kąpieli wodnej piecze sie sernik z tradycyjną masą serową. 
W kąpieli wodnej piecze sie sernik z ciężką i tłustą masą twarogową (np. ze śmietaną) albo z białkami ubitymi na pianę (napowietrzona masa ma wtedy lekką strukturę sufletu). Gorąca woda utrzymuje podobną temperaturę masy w środku i przy bokach formy. Sernik będzie płaski i nie popęka.
Dzięki gorącej parze sernik nie wysycha i nie opada po upieczeniu.
Formę owija się kilka razy folią aluminiową i umieszcza w dużym naczyniu wypełnionym wrzącą wodą, która powinna sięgać przynajmniej do połowy wysokości formy. Naczynie powinno mieć średnicę większą od formy o przynajmniej 5 cm. Sernik pieczony w kąpieli wodnej jest delikatniejszy, puszysty, ma jedwabistą masę.

(szkoła pieczenia: ciasto)

Artykuły powiązane:

Rady jak upiec sernik idealny cz. 2. 

Pieczemy sernik z dynią. Jak upiec niskokaloryczny sernik dyniowy bez spodu z ciasta?