Zdrowe gotowanie. Jak smażyć i gotować z tłuszczem?

 

Jak wykorzystać tłuszcze w kuchni?

Zdrowe smażenie i gotowanie z tłuszczem

Często zadajemy sobie pytanie, który tłuszcz będzie najzdrowszy i korzystnie wpłynie na smak przygotowywanej przez nas potrawy: masło, smalec, olej, a może oliwa?
Najważniejsze jest, aby używany przez nas tłuszcz był świeży i prawidłowo przechowywany.
Poza tym trzeba odpowiednio dobrać tłuszcz do składników, aby nie zdominował on smaku delikatnej potrawy (dotyczy to m.in. oliwy, większości olejów, smalcu). Wysoka temperatura smażenia i gotowania niekorzystnie zmienia smak używanego tłuszczu i dodanych do niego ziół i przypraw.
Nigdy nie powinno się podgrzewać masła, oliwy i olejów tłoczonych na zimno do wysokiej temperatury, gdyż tracą one cenne składniki oraz tworzą się w nich niepożądane, niezdrowe produkty rozkładu. 

Najlepiej dodać tłuszcz do przygotowanej i lekko ostudzonej potrawy przed samym podaniem.

Zdrowiej jest dusić potrawę niż smażyć. Przed podgrzaniem dodać trochę wody, wtedy tłuszcz nie rozgrzeje się do zbyt wysokiej temperatury.
Najzdrowsze jest oczywiście duszenie bez dodatku tłuszczu. Większość składników, nie tylko mięso, zawiera w sobie tłuszcz.

Jak smażyć zdrowe potrawy?

 

1. Najlepiej używać patelni z powlekaną powierzchnią, wtedy potrawy nie przypalają się łatwo. Do usmażenia mięsa wystarczy nawet mniej niż łyżeczka smalcu, oliwy czy oleju, naleśnikom i cebuli wystarczy tylko kilka kropli oleju.
2. Tłuszcz kłaść na rozgrzaną powierzchnię patelni czy rondla. Olej można rozprowadzić równomiernie cienką warstwą na patelni za pomocą wacika, pędzla lub sprayu (należy uważać, aby tłuszcz nie miał kontaktu z ogniem, gdyż jest łatwopalny). Powierzchnię rozgrzanej patelni można łatwo posmarować kawałkiem słoniny.
3. Do ciasta naleśnikowego czy na racuchy można dodać trochę oleju i nie natłuszczać już patelni. W tym wypadku trzeba użyć dobrej jakości patelni z powłoką i grubszym dnem, aby jej dno mogło rozgrzać się równomiernie.
4. Przestrzegać rad zawartych w przepisie kulinarnym. Niektóre potrawy powinny być krótko smażone na średnim ogniu bez pokrywki, inne trzeba długo dusić pod przykryciem. Czas i temperatura obróbki termicznej składników wpływają nie tylko na smak potrawy, ale także na jakość tłuszczu w potrawie i na nasze zdrowie.
5. Masła nie powinno się podgrzewać do wysokiej temperatury, gdyż wtedy tworzą się w nim substancje bardzo obciążające wątrobę. Poza tym masło łatwo pali się.
6. Do smażenia nie używać margaryny, a szczególnie miękkiej!
7. Unikać długo smażonych potraw. Nawet chude mięso i ziemniaki pochłaniają podczas smażenia tłuszcz i stają się kalorycznymi bombami. Jeśli musimy smażyć, najlepiej kłaść rozdrobniony składnik na niewielką ilość już rozgrzanego tłuszczu i smażyć w krótkim czasie.
8. Przed smażeniem ziemniaki, marchewkę podgotować i pokroić kiedy są jeszcze twarde – znacznie skrócimy czas smażenia i zmniejszymy ilość użytego tłuszczu, a warzywa nie rozpadną się i pozostaną chrupkie.

Potrawę po usmażeniu w tłuszczu położyć na kawałku papierowego ręcznika kuchennego, który wchłonie jego nadmiar. Ze smażonego mięsa zdjąć skórkę i panierkę, ponieważ zawierają dużą ilość niezdrowych tłuszczów.
Zbierać warstwę tłuszczu, który osadza się na powierzchni zup i sosów podczas chłodzenia w lodówce.

Przygotowanie sosu do sałatki

1. Do sosów do sałatki i dań na zimno stosować tylko oleje tłoczone na zimno.
2. Do marynaty olej stosować oszczędnie – na 2 porcje sałatki wystarczy łyżka oleju.
3. Do sałatek stosować tłoczony na zimno popularny olej rzepakowy czy słonecznikowy, a także rzadsze, takie jak olej z nasion maku, sezamowy, orzechowy, lniany.
4. Smak i zapach oleju poprawiają świeże zioła i przyprawy, które można umieścić z nim w butelce na jakiś czas. Tak aromatyzowany olej znakomicie podnosi smak i aromat sosu do sałatki.

Przygotowanie sosów do mięsa

1. Do gotowania sosów do mięsa wykorzystać mleko, jogurt 3%, śmietankę do kawy lub odtłuszczoną śmietanę. Bita lub świeża śmietana, która zawiera ok. 30% tłuszczu, przyczynia się do tego, że potrawa staje się wysokokaloryczna i niepotrzebnie obciąża układ trawienny. Po tłustych sosach czujemy się też ciężko i niekomfortowo.
2. Sos do mięsa można przygotować wykorzystując chudy wywar mięsny, wywar lub przecier warzywny (np. pomidorowy). Smak i aromat urozmaicą świeże, mrożone zioła (natka pietruszki, selera, koperek, szczypiorek), które zagęszczą sos. Sosów nie zagęszczać mąką i nie przyprawiać gotowymi miksami przypraw w proszku czy kostce.
3. Tłustsze sosy do mięsa warto zakwasić sokiem z cytryny, do potrawy dodać kiszone ogórki, kwaśną żurawinę, borówkę, porzeczkę, aby ułatwić trawienie tłuszczu.

Przechowywanie

Oleje tłoczone na zimno i nierafinowane powinny być szybko zużyte z powodu ich krótkiej trwałości. Dlatego powinno się kupować tylko niewielkie ilości, zjełczały olej jest niejadalny.

Olej należy przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce w ciemnym i chłodnym miejscu, ale nie w lodówce (mętnieje w niej).

Spis przepisów na sosy do sałatek i mięs znajduje się na stronie Sałatki, surówki, sosy, marynaty. 

Rady dotyczące przechowywania potraw przygotowanych w domu i ich składników są zebrane w kategorii Przechowywanie żywności.