Kuchenne S.O.S. Udane wypieki, mimo że zabrakło…

Kilka porad, aby wypiek się udał, mimo że zabrakło składnika…

Pieczenie ciasta. Czym zastąpić w cieście cukier, drożdże, jajko, żółtko, masło, margarynę, mąkę, skrobię, mleko, maślankę, czekoladę, orzechy, migdały, rodzynki, proszek do pieczenia, sodę, marcepan czy fix do kremu…
Takie pytania pojawiają się, gdy podczas pieczenia ciasta i brakuje jakiegoś składnika podanego w przepisie. Powodów dylematu może być wiele, zamknięte sklepy czy nietolerancja albo alergia. Stąd zbiór praktycznych wskazówek, czym zastąpić składniki do pieczenia ciasta, ciasteczek, babeczek…

Czym zastąpić cukier w cieście?
Brakujący cukier do pieczenia ciasta zastąpi zmiksowany, bardzo dojrzały słodki banan.
Można też dodać niewielką ilość słodkiego miodu, syropu klonowego albo syropu z agawy. Wtedy trzeba też dostosować ilość płynu w cieście.
Zamiast 10 dag cukru można użyć:
– 1/2 – 1 łyżki miodu wielokwiatowego czy akacjowego,
– 5 łyżek syropu klonowego,
– 6-7 dag stewii w granulacie,
– 2 łyżeczki glukozy,
– 13 dag erytrytolu (płaska łyżka + łyżeczka)
Dobra rada: cukier puder można uzyskać mieląc cukier kryształ w młynku.

Czym zastąpić cukier wanilinowy w cieście? Jak nadać ciastu aromat? 
Syntetyczny cukier wanilinowy ze sklepu warto zastąpić cukrem zmieszanym ze zmielonym strąkiem wanilii.
Domowy cukier waniliowy przygotowuje się długo, ale ciasto również nabierze aromatu po dodaniu łyżeczki rumu lub koniaku zmieszanej z łyżką soku z cytryny lub pomarańczy. Zamiast soku można wykorzystać tartą skórkę.

Czym zastąpić czekoladę w cieście?
Aby uzyskać 3 dag czekolady wystarczy wymieszać 5 łyżek gorzkiego kakao, łyżkę cukru, 2 łyżeczki miękkiego masła. Jeśli chcemy dodać je do ciasta, można zrezygnować z masła w cieście.
Ciasto pieczone ze wszystkimi składnikami domowej czekolady jest trochę suche, ale wystarczy je pokryć glazurą lub dżemem.

Czym zastąpić drożdże w cieście?
Nie da się ich zastąpić w cieście drożdżowym. Ale podobną strukturę do ciasta drożdżowego ma ciasto serowo-olejowe (jest pieczone z proszkiem do pieczenia).

Czym zastąpić fix do ubijania śmietany?
1. Łyżeczkę skrobi ziemniaczanej zmieszać z łyżeczką cukru pudru, wsypać do śmietany przez drobne sitko. Wymieszać, ubić śmietanę na sztywno.
2. Do częściowo ubitej śmietany wsypać przez sitko 1-2 łyżeczki budyniu o smaku śmietankowym, waniliowym lub karmelowym. Śmietanę ubić.

Czym zastąpić jajko w cieście?

1. Brakujące jedno jajko zastąpi mieszanka składająca się z 1 łyżki oleju, 2 łyżek wody i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia.
2. W cieście jajko zastąpią 2 łyżki mleka i proszek do pieczenia (porcja na czubku noża).
3. Jajka w babeczkach można całkowicie pominąć, jeśli w przepisie podano mniej niż 3 jajka.
4. Mały bardzo dojrzały banan lub 60-80 ml niesłodzonego musu jabłkowego zastąpią jedno jajko. Banana trzeba dokładnie rozgnieść widelcem. Banan zostawia mocny smak w cieście. Mus owocowy dodaje się do wilgotnego biszkoptu lub babeczek jeśli w przepisie jest mała ilość jaj.
5. Brakujące jedno jajko w cieście można też zastąpić łyżeczką twarożku.
6. Jajka w cieście czekoladowym można całkowicie pominąć. Zamiast każdego jaja stosuje się: 2 łyżki łagodnego octu jabłkowego, łyżeczka proszku do pieczenia, łyżka skrobi ziemniaczanej i trochę mąki. Ciasto musi dokładnie ostygnąć przed podaniem.
7. W pikantnych wypiekach jajko można zastąpić mielonym siemieniem lnianym, mieloną ciecierzycą lub mąką sojową, które bardzo dobrze wiążą ciasto.
   Półtorej łyżki zmielonego siemienia lnianego miesza się z 2 łyżkami wody i dodaje do ciasta. Podobnie łyżkę mąki sojowej lub z ciecierzycy miesza się z 2 łyżkami wody i dodaje do ciasta zamiast jednego jajka.

Czym zastąpić żółtko jaja w cieście?
Jeśli zabrakło nam żółtka do posmarowania wierzchu ciasta, można je zastąpić skondensowanym mlekiem.

Świeże jajo można zastąpić mrożonym. 
Świeże białko jaja (klasa L) zastąpią 2 łyżki (czyli 30 ml) białka rozmrożonego.
Świeże żółtko jaja (klasa L) zastąpi łyżka (15 ml) rozmrożonego żółtka.
Całe surowe jajko zastąpią 3 łyżki (czyli 45 ml) rozmrożonego całego jaja.

Czym zastąpić marcepan w cieście?
Niewielką ilość marcepanu można zastąpić domowym marcepanem z ziemniaków. Rozgnieść trochę ugotowanych i ostudzonych ziemniaków, wymieszać z cukrem pudrem. Część ziemniaków zastąpić zmielonymi orzechami. Dodać amaretto lub aromat migdałowy.

Czym zastąpić masło lub margarynę w cieście?
1. Brakującą część masła (ale nie całą porcję podaną w przepisie) można zastąpić białym serem:
a. 2 części białego sera/twarożku zastępują 1 część masła/margaryny,
b. 10 dag masła zastąpią 2,5 łyżeczki białego sera lub twarogu „krajanki” zmieszanego z 4 łyżeczkami wody. Jeśli zmieli się go z wodą gazowaną, powstanie kremowa masa.
2. W biszkoptach i niektórych przepisach na ciasteczka masło 82% zastępuje się z powodzeniem taką samą ilością masła półtłustego zawierającego około 40%.
3. Masło w cieście zastąpi olej: zamiast około 10 dag masła dodaje się 8 dag oleju.
4. Część masła/margaryny w biszkopcie, babeczkach zastąpi mus jabłkowy.
5. Jogurt i kasza manna, a także maślanka lub śmietana mogą również zastąpić masło w wypiekach, ale trzeba wiedzieć, że ciasto będzie miało inną konsystencję.
Dobra rada: masła, margaryny, oleju nie można całkowicie zastąpić w wypiekach zawierających dużą ilość mąki.

Czym zastąpić mąkę w cieście?
1. Mąka kokosowa, mąka migdałowa i mąka orzechowa są stosowane głównie w wypiekach niskowęglowodanowych. Niestety, zwykłej mąki nie można całkowicie zastąpić mąką o niższej zawartości węglowodanów i trzeba postępować według przepisu.
2. Jeśli mamy mniej mąki niż podano w przepisie, tylko niewielką jej część można zastąpić w cieście taką samą ilością zmielonych orzechów, migdałów, wiórków kokosowych, otrębów, nasion dyni, słonecznika lub lnu (najlepiej ich mieszanką), zmielonym grysikiem albo skrobią ziemniaczaną.
3. Jednak prawie zawsze możliwe jest użycie mąki pełnoziarnistej zamiast zwykłej mąki. Aby ciasto nie wyschło za bardzo, należy zwiększyć ilość płynu (wody lub mleka) w przepisie. Podstawową zasadą jest to, że na każde 10 dag mąki pełnoziarnistej potrzeba około jednej do dwóch dodatkowych łyżek płynu.
4. W mieszance do pieczenia chleba niewielką ilość mąki można zastąpić wodą.

Czym zastąpić skrobię kukurydzianą?
W przepisach na ciasta, które zawierają jedną część mąki i jedną część skrobi kukurydzianej, można użyć samej mąki (zachowując proporcje).
W wypiekach zawierających tylko dodatek skrobi zastępuje się ją proszkiem budyniowym w stosunku 1:1.

Czym zastąpić mleko w cieście?
W cieście drożdżowym zastąpią je letni jogurt lub maślanka.
Mleko kokosowe zamiast mleka nadaje się do egzotycznych wypieków.

Czym zastąpić maślankę w cieście?
Zamiast maślanki do ciasta dodaje się jogurt lub kefir.
Prostym zamiennikiem maślanki jest krowie mleko z dodatkiem odrobiny soku z cytryny.

Czym zastąpić orzechy i migdały w cieście?
Można je zastąpić innymi orzechami, zmielonymi ziarnami słonecznika, płatkami kokosowymi, jednak trzeba się liczyć ze zmiana smaku ciasta.

Czym zastąpić orzechy ziemne w cieście?
Podsmażone na maśle płatki owsiane maja podobny zapach i smak.

Czym zastąpić proszek do pieczenia w cieście?
Naturalnym spulchniaczem ciasta są jaja, wysokoprocentowy alkohol, gazowana woda mineralna…
1. Aby zastąpić proszek do pieczenia w cieście na ciasteczka trzeba zwiększyć ilość świeżych jaj w cieście.  2. Natomiast do ciasta biszkoptowego wziąć podaną w przepisie ilość jajek, żółtka dobrze wymieszać ze składnikami, a białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wmieszać łopatką z resztą połączonych składników. Ciasto szybko przelać do formy i wstawić do rozgrzanego piekarnika.
3. Zamiast proszku do pieczenia dodać do ciasta 2-3 łyżki rumu lub koniaku. Alkohol wyparuje podczas pieczenia, a ciasto będzie pulchne i bardziej aromatyczne.
4. Woda mineralna z dużą ilością dwutlenku węgla ma podobne spulchniające działanie, zwłaszcza w niskich ciastach. Kieruję się wyczuciem jeśli chodzi o dawkowanie.
5. Ciasteczka i ciasto można upiec z sodką kuchenną. Na 50 dag mąki dać łyżeczkę sodki kuchennej. Aby ciasto pieczone z sodką było delikatne i pulchne, do surowego ciasta trzeba dodać jeszcze trochę kwaśnego dodatku: łyżkę soku z cytryny lub łyżkę jogurtu czy kefiru.
Dobra rada: nie zastępuje się proszku do pieczenia i sody oczyszczonej w stosunku 1:1. Dla uzyskania dobrego efektu potrzeba znacznie mniej sody oczyszczonej!

Czym zastąpić sodę oczyszczoną w cieście? 
Jeśli nie ma w domu sodki oczyszczonej, zamiast niej używa się proszku do pieczenia (około dwa razy więcej proszku niż podana ilość sodki w przepisie). Proszek do pieczenia i tak składa się częściowo z sody oczyszczonej.

Czym zastąpić rodzynki w cieście?
W cieście i w deserach z powodzeniem zastąpią je inne suszone owoce – pokrojone śliwki, morele, figi.

Wałek do ciasta
Wystarczy szklana butelka. Przed wałkowaniem ciasta drożdżowego napełnić ją ciepłą wodą. Do ciasta kruchego użyć zimnej.

(szkoła pieczenia: ciasto)

Dalsze rady w przypadku błędu podczas pieczenia i gotowania w cyklu artykułów Szkoła gotowania. Jeszcze możesz uratować potrawę.

Rady czym zastąpić uczulające składniki ciasta dla alergika w artykule „Alergia. Czym zastąpić składnik w potrawach i wypiekach?”