Domowe przetwory warzywne. Kisimy ogórki i czosnek na zimę

Kiszenie ogórków i kiszenie czosnku na zimę

 

Przepisy na dietetyczne przetwory domowe: kiszone ogórki i kiszony czosnek w słoikach na zimę. Rady jak kisić ogórki małosolne, jak zrobić ogórki kiszone całe do słoików na zimę bez pasteryzacji, a jak kisić ogórki na zimę z pasteryzacją. Jak zrobić ogórki kiszone tarte na zupę do słoików na zimę? Jak kisić czosnek na zimę?
Ogórki kiszone na zimę udają się nawet początkującym gospodyniom, pod warunkiem, że zostaną użyte świeże i zdrowe ogórki oraz będę ściśle przestrzegane zasady czystości. Zdrowe ogórki bardzo dokładnie wymyte z piasku kisi się tradycyjnie w wymytych i wyparzonych wrzątkiem kamionkach lub dużych szklanych słojach. Słoików i pokrywek nie trzeba wygotować, wystarczy je przelać wrzącą wodą. Do kiszonek nie powinno się używać słoików, w których leżały popsute przetwory. Wszystkie składniki trzeba dokładnie oczyścić i wymyć. Ogórki powinny być całkowicie przykryte zalewą, inaczej może spleśnieć górna warstwa kwasu mlekowego, a wraz z nią kiszonka. Ogórki do kiszenia w kamionce można przycisnąć wyparzonym talerzykiem obciążonym np. czystą szklanką z wodą, a w szklanym słoju zablokować drewnianymi patykami do szaszłyków. Zalewa powinna sięgać kilka cm poniżej brzegów słoika, ponieważ ogórki „oddają” sok. Dodane do kiszonych ogórków przyprawy hamują procesy gnilne (chrzan, czosnek, kminek, gorczyca czy kolendra), a świeże zioła i liście nadają kiszonym ogórkom jędrność (np. estragon, liście wiśni, liście porzeczki, liście dębu). Kiszone ogórki pod wpływem estragonu, liści porzeczki, liści dębu i świeżych liści lauru zmieniają smak, który nie każdemu odpowiada. Przez pierwsze 3-7 dni kiszenie ogórków powinno przebiegać w temperaturze pokojowej (18-20°C), następnie kiszonkę trzeba wynieść w chłodne miejsce (10-12°C), aby mogła rozwinąć smak i aromat. Ogórki kiszone w ciepłym pomieszczeniu, zwłaszcza w czasie gorących dni, szybko tracą jędrność i smak. Gotową kiszonkę powinno się przechowywać w chłodzie (4-8°C). Jeśli nie ma do dyspozycji zimnej piwnicy, to najbezpieczniej jest ją podgrzać w słoikach, aby zatrzymać proces kiszenia ogórków i zakonserwować na kilka miesięcy. Nie powinno się przygotowywać kiszonek w upalne dni, ani  stawiać ich w pełnym słońcu. Podczas kiszenia unikać kontaktu z metalowymi przedmiotami. Tworzącą się pleśń trzeba systematycznie usuwać.

Jak zrobić ogórki małosolne?
Do kiszenia powinno się wybierać ogórki gruntowe, świeże, twarde, jędrne i z niestartymi kolcami. Najlepsze do kiszenia w słoikach są proste ogórki długości 7-10 cm. Warto je spróbować, gorzkie odrzucić. Usunąć resztki kwiatów i łodyżki, ogórki dokładnie wymyć. Najlepiej wymoczyć je w letniej wodzie przez godzinę, później dokładnie myć pojedynczo pod bieżącą wodą. Jeśli ogórki są bardzo ubrudzone ziemią, można wymoczyć je po umyciu jeszcze raz przez noc, ponieważ higiena jest bardzo ważna przy przygotowywaniu kiszonek na zimę. Ogórkom nie trzeba obcinać końców, ani ich nakłuwać.  Łatwiej układa się w słoju ogórki równe, nie pękate, o jednakowej wielkości (średnie lub małe). Trzeba je układać ściśle w słoikach, aby nie wypływały na wierzch. Koper i czosnek dodają im smaku, ale chrzan i przyprawy konserwują, dlatego nie powinno się ich żałować. Ogórki w czasie kiszenia powinny być całkowicie pokryte wodą. Ogórki małosolne szybko kiszą się w ciepłej kuchni (ale nie powinny stać w słońcu). Ogórki małosolne można podjadać już po kilku dniach kiszenia.

Przepis na ogórki małosolne

Składniki (3 litrowy słój)
świeże ogórki gruntowe
3 baldachy świeżego kopru (bez twardej łodygi)
3 średnie ząbki czosnku
korzeń chrzanu o długości 15-20 cm
ew. mały kawałek ostrej czerwonej papryki
3-5 ziaren czarnego pieprzu ziarnistego
łyżka nasion gorczycy
ew. łyżeczka nasion kolendry

Zalewa
łyżka soli kamiennej niejodowanej
litr przegotowanej wody

Ogórki wymoczyć i dokładnie wymyć (jw.). Chrzan dokładnie umyć, zdjąć cienko skórkę, przekroić wzdłuż w kilkucentymetrowe grube słupki (nie wiórki). Czosnek obrać, nie kroić. Ogórki układać ściśle w słoikach warstwami. Między warstwy włożyć baldachy kopru, między ogórki wcisnąć kawałki chrzanu, ząbki czosnku. W przegotowanej ciepłej wodzie rozpuścić sól kamienną, zalewę ostudzić. Całość zalać letnią zalewą i przykryć gazą lub pokrywką (nie zakręcać), aby zapewnić dostęp powietrza.
Rada: Ogórki podczas kiszenia puszczają sok i poziom zalewy podnosi się. Ogórki trzeba całkowicie przykryć solanką, lecz w takiej ilości, aby zalewa nie wylewała się później ze słoika.
Kiedy ogórki miękną mogą wypłynąć na wierzch. Wtedy można je przytrzymać na niższym poziomie za pomocą kilku patyków do szaszłyka. Razem z ogórkami małosolnymi warto podjadać ze słoika kiszony czosnek, który ma silne działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i wzmacniające odporność.

Jak zrobić ogórki kiszone na zimę?

Przepis na ogórki kiszone na zimę w lipcu
Do kiszenia wybiera się młode wąskie ogórki gruntowe z jaśniejszymi końcami. Do słoików, oprócz ogórków, wkłada się całe ziarna pieprzu, strużki świeżego korzenia chrzanu, baldaszki kopru, zdrowy liść wiśni lub czarnej porzeczki, a na wierzch kawałek liścia chrzanu. Ogórki z przyprawami w słoiku zalać wrzącą zalewą (na litr wody łyżka soli kamiennej bez jodu i antyzbrylaczy). Brzegi słoików dokładnie wytrzeć do sucha, słoik zamknąć suchą pokrywką. Słoiki powinny zostać przez 2-3 dni w kuchni, po tym czasie pokrywki szczelnie dokręcić, słoiki z ogórkami na zimę przenieść do zimnej piwnicy. Ogórki kiszone w ten sposób nie psują się i mogą bardzo długo stać w chłodzie. Liść wiśni podkreśla naturalny aromat kiszonych ogórków.

Przepis na ogórki kiszone na zimę w sierpniu 
Tradycyjnie ogórki na zimę kisi się do 15. sierpnia. Do kiszenia wybiera się późniejsze świeże ogórki gruntowe z jaśniejącymi końcami. Przygotowuje się tak jak ogórki małosolne, tylko dodaje się więcej soli (2 łyżki soli na litr wody jeśli ogórki będą przechowywane w zimnej piwnicy lub 3 łyżki, jeśli piwnica nie jest dostatecznie zimna). Wkłada się je do słoików litrowych, przykrywa pokrywką, ale nie zamyka szczelnie. Powinny kisić się w kuchni przez pierwsze kilka dni, a przez następne 14 dni w chłodzie (w piwnicy). Po tym czasie, jeśli zalewa wypłynęła, brzegi słoików trzeba dokładnie wytrzeć, szczelnie zamknąć je suchymi pokrywkami i wstawić do garnka o szerokim dnie. Wlać letnią wodę i podgrzewać, aż woda zacznie lekko falować. Od tego czasu podgrzewać wodę nie dłużej niż przez 3-5 minut, aby tylko zwolnić proces kiszenia ogórków. Słoiki ostrożnie wyjąć, nie przekręcać. Po ostudzeniu słoiki wynieść do ciemnej i chłodnej piwnicy.

Przepis na tarte ogórki kiszone na zupę do słoików
Składniki
2 kg dużych ogórków gruntowych
pełna łyżka soli kamiennej nie jodowanej
4 duże ząbki czosnku
mały pęczek świeżego koperku
kawałek korzenia chrzanu
ew. baldachy kopru
ew. młode liście chrzanu
Ogórki wymoczyć, dokładnie wymyć, następnie osuszyć na płóciennym ręczniku. Jeśli ogórki mają duże pestki, koniecznie je usunąć. Ogórki zetrzeć ze skórką na tarce o grubych oczkach. Koperek wypłukać, strzepnąć wodę, drobno pokroić. Dodać do ogórków w misce, posolić, wymieszać. Przykryć i odstawić na przynajmniej 30 minut (najlepiej na noc), aby ogórki puściły sok.
Przygotować małe słoiki. Na dnie słoika umieścić zdrowy młody liść chrzanu (można pominąć), plasterki chrzanu bez skórki, ew. baldach kopru, drobno posiekany czosnek. Nałożyć starte ogórki razem z sokiem do wysokości 2/3 słoika. Wytrzeć jego brzegi, zamknąć suchą pokrywką (nie dokręcać). Zostawić w kuchni na 3-5 dni. Po tym czasie ogórki zaczną się kisić, zmienią kolor. Wstawić do rondla z letnią wodą, podgrzewać, aby przerwać proces kiszenia. Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejszyć gaz i gotować przez 5-7 minut. Słoiki szczelnie zamknąć. Po ostudzeniu przenieść do chłodnej piwnicy.

Przepis na kiszone ogórki z wódką bez pasteryzacji
Solanka do kiszenia ogórków:
1 l wody
2 pełne łyżki soli niejodowanej
łyżka czystej wódki żytniej
Przyprawy na 1 kg kiszonych ogórków:
duży parasol kopru
po 2-3 świeże liście czarnej porzeczki
ząbek czosnku
4 ziarna pieprzu
pół małego korzenia chrzanu
Zagotować wodę, zdjąć z ognia i lekko przestudzić. Dodać sól, dobrze wymieszać, aby sól całkowicie rozpuściła się. Ogórki dokładnie wymyć w ciepłej wodzie, moczyć w zimnej wodzie przez 1-2 godziny. Ogórki szczelnie ułożyć w słoiku, wetknąć przyprawy. Do zimnej zalewy dodać wódkę, zalać nią ogórki. Wytrzeć brzegi słoików, pokrywki szczelnie dokręcić. Słoiki z ogórkami od razu wstawić do lodówki lub wynieść  do zimnej piwnicy. Tak przygotowane wolno kiszone ogórki długo zachowują naturalny kolor. Słoiki z kiszonymi górkami z wódką bez pasteryzacji nie powinny stać w kuchni.

Przepis na ogórki kiszone na zimę zalane gorącą zalewą, bez pasteryzacji
Składniki: 
świeże ogórki gruntowe
czosnek, chrzan, baldachy kopru, czarny pieprz, gorczyca
Zalewa do ogórków kiszonych na zimę: 
2,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej na 1 l wrzącej wody
Wybrać zdrowe, nieuszkodzone, świeżo zerwane ogórki podobnej wielkości. Dokładnie je wymyć. Ogórki kupione najlepiej wymoczyć w chłodnej wodzie przez 1-2 godziny, aby nawodnić je i usunąć z nich goryczkę. Wodę zmienić kilka razy. Na przemian z kawałkami obranego chrzanu, ząbkami czosnku i koprem ułożyć ściśle w słoikach, wsypać kilka ziaren pieprzu i łyżeczkę ziaren gorczycy na słoik o pojemności 0,9 l – 1 l. Ogórki w słoikach zalać wrzącą zalewą, przykryć pokrywkami (nie zakręcać). Słoiki zostawić w temperaturze pokojowej na 7-10 dni, aby rozpoczął się proces fermentacji. Jeśli trzeba uzupełnić solankę, wytrzeć brzegi słoików do sucha i szczelnie zamknąć wyparzonymi, ale suchymi pokrywkami.
Dobra rada: ogórki kiszone w gorącej zalewie można przechowywać przez zimę nawet w temperaturze pokojowej. 

 

Czosnek kiszony na zimę

 

Jak kisić czosnek na zimę?
Kiszony czosnek ma delikatny smak, jest dodatkiem do kanapek z masłem i ziołami lub serów, lubianym przez dzieci i dorosłych. Woda, w której się kisił, ma bardzo ostry smak, ponieważ przeszły do niej lotne olejki z czosnku. Można ją stosować jako naturalny antybiotyk w czasie przeziębienia, grypy, anginie, zapaleniu migdałów. Dzieciom podaje się 3 razy dziennie łyżeczkę płynu (jest bardzo ostry, trzeba rozcieńczyć go letnią przegotowaną wodą). Ten naturalny antybiotyk jest gotowy po 2 tygodniach kiszenia czosnku.

Przepis na kiszony czosnek na zimę
Składniki
40 dag czosnku
litr wody po kiszonych ogórkach (bez przypraw)
chrzan
baldachy kopru
czarny pieprz ziarnisty
nasiona gorczycy
ew. nasiona kolendry
Czosnek i chrzan obrać, koperek wypłukać i strzepnąć wodę. Nie krojone ząbki czosnku włożyć do słoików o małej pojemności. Do każdego słoika włożyć kawałek baldachu koperku, chrzanu i przyprawy. Całość zalać przecedzoną wodą po kiszonych ogórkach do wysokości najwyżej 3 cm od brzegu słoika. Wytrzeć brzegi słoików, każdy słoiki zamknąć czystą i suchą pokrywką, zostawić w ciemnych i chłodnym miejscu. Po 10-14 dniach sprawdzić stan słoików z kiszonym czosnkiem, dokręcić mocno pokrywki i wynieść do bardzo zimnej piwnicy. Jeśli piwnica jest ciepła, zakręcone słoiki trzeba po tym czasie podgrzać w wodzie jak słoiki z ogórkami kiszonymi, aby zatrzymać proces kiszenia czosnku. Słoiczki z kiszonym czosnkiem podgrzewać bardzo krótko.

Rada: Do przygotowania kiszonego czosnku na zimę użyć wody z mniejszą ilością soli niejodowanej, np. po domowych ogórkach małosolnych (łyżka soli na litr wody). Lepiej kisić czosnek w kilku małych słoiczkach niż w dużym, ponieważ przez częste otwieranie słoja ulatnia się znaczna cześć fitoncydów, bakteriobójczych związków.
Zapach z ust po solance z kiszonego czosnku łagodzi żucie natki pietruszki i selera korzeniowego. 

Przepisy na sałatki z ogórków z olejem, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny na zimę można przeczytać w artykule Sałatki bez octu na zimę. 

Spis przepisów na zdrowe domowe przetwory z owoców i warzyw, w tym przepisy na przetwory bez cukru, przepisy na przetwory bez octu można znaleźć na stronie Przetwory. 

Informacje o zasadach higieny zawarte są w artykule Jak przygotować w domu zdrowe i smaczne przetwory? Podstawowe zasady.