Domowe przetwory warzywne. Kisimy ogórki i czosnek na zimę

Kiszenie_zielonej_paprykiKiszenie ogórków i czosnku na zimę

Przepisy na kiszone ogórki i kiszony czosnek w słoikach na zimę. Rady jak jak kisić ogórki małosolne, jak zrobić ogórki kiszone całe do słoików na zimę, jak zrobić ogórki kiszone tarte na zupę do słoików na zimę, jak kisić czosnek na zimę…
Kiszonki na zimę udają się nawet początkującym gospodyniom, pod warunkiem, że zostaną użyte świeże i zdrowe składniki oraz będę ściśle przestrzegane zasady czystości. Zdrowe warzywa bardzo dokładnie wymyte z piasku kisi się tradycyjnie w wymytych i wyparzonych wrzątkiem kamionkach lub dużych szklanych słojach. Słoików i pokrywek nie trzeba wygotować, ale wszystkie składniki trzeba dokładnie oczyścić i wymyć. Warzywa powinny być całkowicie przykryte zalewą, inaczej może spleśnieć górna warstwa kwasu mlekowego, a wraz z nią kiszonka. Ogórki w kamionce można przycisnąć wyparzonym talerzykiem obciążonym np. czystą szklanką z wodą, a w słoju drewnianymi patykami do szaszłyków. Zalewa powinna sięgać kilka cm poniżej brzegów słoika. Dodane przyprawy hamują procesy gnilne (chrzan, czosnek, kminek, gorczyca czy kolendra) lub nadają warzywom jędrność (np. estragon, liście wiśni, porzeczki, dębu). Kiszone ogórki pod wpływem estragonu, liści porzeczki, dębu i lauru zmieniają smak, który nie każdemu odpowiada. Przez pierwsze 3-7 dni kiszenie ogórków powinno przebiegać w temperaturze pokojowej (18-20°C), następnie kiszonkę trzeba wynieść w chłodne miejsce (10-12°C), aby mogła rozwinąć smak i aromat. Gotową kiszonkę powinno się przechowywać w chłodzie (4-8°C). Jeśli nie ma do dyspozycji zimnej piwnicy, to najbezpieczniej jest ją podgrzać w słoikach, aby zatrzymać proces kiszenia ogórków i zakonserwować na kilka miesięcy. Nie powinno się przygotowywać kiszonek w upalne dni, ani  stawiać ich w pełnym słońcu. Podczas kiszenia unikać kontaktu z metalowymi przedmiotami. Tworzącą się pleśń trzeba systematycznie usuwać.

Jak zrobić ogórki małosolne?
Do kiszenia powinno się wybierać ogórki gruntowe, świeże, twarde, jędrne i z niestartymi kolcami. Warto je spróbować, gorzkie odrzucić. Usunąć resztki kwiatów i łodyżki, ogórki dokładnie wymyć. Najlepiej wymoczyć je w letniej wodzie przez godzinę, później dokładnie myć pojedynczo pod bieżącą wodą. Jeśli ogórki są bardzo ubrudzone ziemią, można wymoczyć je po umyciu jeszcze raz przez noc, ponieważ higiena jest bardzo ważna przy przygotowywaniu kiszonek na zimę. Ogórkom nie trzeba obcinać końców, ani ich nakłuwać.  Łatwiej układa się w słoju ogórki równe, nie pękate, o jednakowej wielkości (średnie lub małe). Trzeba je układać ściśle w słoikach, aby nie wypływały na wierzch. Koper i czosnek dodają im smaku, ale chrzan i przyprawy konserwują, dlatego nie powinno się ich żałować. Ogórki w czasie kiszenia powinny być całkowicie pokryte wodą. Ogórki małosolne szybko kiszą się w ciepłej kuchni (ale nie powinny stać w słońcu). Ogórki małosolne można podjadać już po kilku dniach kiszenia.

Przepis na ogórki małosolne
Kiszenie_ogorkow_skladniki
Składniki (3 litrowy słój)
świeże ogórki gruntowe
3 baldachy świeżego kopru (bez twardej łodygi)
3 średnie ząbki czosnku
korzeń chrzanu o długości 15-20 cm
ew. mały kawałek ostrej czerwonej papryki
3-5 ziaren czarnego pieprzu ziarnistego
łyżka nasion gorczycy
ew. łyżeczka nasion kolendry

Zalewa
łyżka soli kamiennej niejodowanej
litr przegotowanej wody

Kiszenie_ogorkow_malosolnychOgórki wymoczyć i dokładnie wymyć (jw.). Chrzan dokładnie umyć, zdjąć cienko skórkę, przekroić wzdłuż w kilkucentymetrowe grube słupki (nie wiórki). Czosnek obrać, nie kroić. Ogórki układać ściśle w słoikach warstwami. Między warstwy włożyć baldachy kopru, między ogórki wcisnąć kawałki chrzanu, ząbki czosnku. W przegotowanej ciepłej wodzie rozpuścić sól kamienną, zalewę ostudzić. Całość zalać letnią zalewą i przykryć gazą lub pokrywką (nie zakręcać), aby zapewnić dostęp powietrza.
Rada: Ogórki podczas kiszenia poszczają sok i poziom wody podnosi się. Ogórki trzeba całkowicie przykryć osoloną wodą, lecz w takiej ilości, aby zalewa nie wylewała się później ze słoika.
Kiedy ogórki miękną mogą wypłynąć na wierzch. Wtedy można je przytrzymać na niższym poziomie za pomocą kilku patyków do szaszłyka. Razem z ogórkami małosolnymi warto podjadać ze słoika kiszony czosnek, który ma silne działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i wzmacniające odporność.


Jak zrobić ogórki kiszone na zimę?

Przepis na ogórki kiszone na zimę w lipcu
Do kiszenia wybiera się młode wąskie ogórki gruntowe z jaśniejszymi końcami. Do słoików, oprócz ogórków, wkłada się całe ziarna pieprzu, strużki świeżego korzenia chrzanu, baldaszki kopru, zdrowy liść wiśni, a na wierzch kawałek liścia chrzanu. Ogórki z przyprawami w słoiku zalać wrzącą zalewą (na litr wody łyżka soli kamiennej bez jodu i antyzbrylaczy). Brzegi słoików dokładnie wytrzeć do sucha, słoik zakręcić szczelnie suchą pokrywką. Słoiki powinny zostać przez 2-3 dni w kuchni, później można je przenieść  do piwnicy. Ogórki kiszone w ten sposób nie psują się i mogą bardzo długo stać w chłodzie. Liść wiśni podkreśla naturalny aromat kiszonych ogórków.


Przepis na ogórki kiszone na zimę w sierpniu 

Kiszenie_ogorkiTradycyjnie ogórki na zimę kisi się do 15. sierpnia. Do kiszenia wybiera się późniejsze świeże ogórki gruntowe z jaśniejącymi końcami. Przygotowuje się tak jak ogórki małosolne, tylko dodaje się więcej soli (2 łyżki soli na litr wody jeśli ogórki będą przechowywane w zimnej piwnicy lub 3 łyżki, jeśli piwnica nie jest dostatecznie zimna). Wkłada się je do słoików litrowych. Powinny kisić się w kuchni przez pierwsze kilka dni, a przez następne 14 dni w chłodzie (w piwnicy). Po tym czasie brzegi słoików trzeba dokładnie wytrzeć, szczelnie zamknąć je suchymi pokrywkami i wstawić do garnka o szerokim dnie. Wlać letnią wodę i podgrzewać, aż woda zacznie lekko falować. Od tego czasu podgrzewać wodę nie dłużej niż przez 3-5 minut, aby tylko zwolnić proces kiszenia ogórków. Słoiki ostrożnie wyjąć, nie przekręcać. Po ostudzeniu słoiki wynieść do ciemnej i chłodnej piwnicy.

Przepis na tarte ogórki kiszone na zupę do słoików
Składniki
2 kg dużych ogórków gruntowych
pełna łyżka soli kamiennej nie jodowanej
4 duże ząbki czosnku
mały pęczek świeżego koperku
kawałek korzenia chrzanu

ew. baldachy kopru
ew. młode liście chrzanu
Ogórki wymoczyć, dokładnie wymyć, następnie osuszyć na płóciennym ręczniku. Jeśli ogórki mają duże pestki, koniecznie je usunąć. Ogórki zetrzeć ze skórką na tarce o grubych oczkach. Koperek wypłukać, strzepnąć wodę, drobno pokroić. Dodać do ogórków w misce, posolić, wymieszać. Przykryć i odstawić na przynajmniej 30 minut (najlepiej na noc), aby ogórki puściły sok.
Przygotować małe słoiki. Na dnie słoika umieścić zdrowy młody liść chrzanu (można pominąć), plasterki chrzanu bez skórki, ew. baldach kopru, drobno posiekany czosnek. Nałożyć starte ogórki razem z sokiem do wysokości 2/3 słoika. Wytrzeć jego brzegi, szczelnie zamknąć suchą pokrywką. Zostawić w kuchni na 3-5 dni. Po tym czasie ogórki zaczną się kisić, zmienią kolor. Wstawić do rondla z letnią wodą, podgrzewać, aby przerwać proces kiszenia. Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejszyć gaz i gotować przez 5-7 minut. Po ostudzeniu przenieść do chłodnej piwnicy.

 

Czosnek kiszony na zimę

 

Jak kisić czosnek na zimę?
Kiszony czosnek ma delikatny smak, jest dodatkiem do kanapek z masłem i ziołami lub serów, lubianym przez dzieci i dorosłych. Woda, w której się kisił, ma bardzo ostry smak, ponieważ przeszły do niej lotne olejki z czosnku. Można ją stosować jako naturalny antybiotyk w czasie przeziębienia, grypy, anginie, zapaleniu migdałów. Dzieciom podaje się 3 razy dziennie łyżeczkę płynu (jest bardzo ostry, trzeba rozcieńczyć go letnią przegotowaną wodą). Ten naturalny antybiotyk jest gotowy po 2 tygodniach kiszenia czosnku.

Kiszenie_czosnkuPrzepis na kiszony czosnek na zimę
Składniki
40 dag czosnku
litr wody po kiszonych ogórkach (bez przypraw)
chrzan
baldachy kopru
czarny pieprz ziarnisty
nasiona gorczycy
ew. nasiona kolendry
Czosnek i chrzan obrać, koperek wypłukać i strzepnąć wodę. Nie krojone ząbki czosnku włożyć do słoików o małej pojemności. Do każdego słoika włożyć kawałek baldachu koperku, chrzanu i przyprawy. Całość zalać przecedzoną wodą po kiszonych ogórkach do wysokości najwyżej 3 cm od brzegu słoika. Wytrzeć brzegi słoików, każdy słoiki zamknąć czystą i suchą pokrywką, zostawić w ciemnych i chłodnym miejscu. Po 10-14 dniach sprawdzić stan słoików z kiszonym czosnkiem, dokręcić mocno pokrywki i wynieść do bardzo zimnej piwnicy. Jeśli piwnica jest ciepła, zakręcone słoiki trzeba po tym czasie podgrzać w wodzie jak słoiki z ogórkami kiszonymi, aby zatrzymać proces kiszenia czosnku. Słoiczki z kiszonym czosnkiem podgrzewać bardzo krótko.

Rada: Do przygotowania kiszonego czosnku na zimę użyć wody z mniejszą ilością soli niejodowanej, np. po domowych ogórkach małosolnych (łyżka soli na litr wody). Lepiej kisić czosnek w kilku małych słoiczkach niż w dużym, ponieważ przez częste otwieranie słoja ulatnia się znaczna cześć fitoncydów, bakteriobójczych związków.
Zapach z ust po solance z kiszonego czosnku łagodzi żucie natki pietruszki i selera korzeniowego.

Przepisy na sałatki z ogórków z olejem, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny na zimę można przeczytać w artykule Sałatki bez octu na zimę. 

Przepisy na inne zdrowe przetwory znajdują się w zakładce Przetwory.

Zasady przygotowywania przetworów na zimę zawarte są w artykule Jak przygotować w domu smaczne i zdrowe przetwory na zimę?

Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *