Gotowanie grzybów. Koźlarze

 

Idziemy na grzyby. Koźlarze


Gdzie rosną grzyby? Kiedy zbierać koźlarze? Rady jak czyścić koźlarze. Czy trzeba moczyć grzyby? Jak gotować koźlarze? Jak długo gotować grzyby świeże? Ile gotować grzyby suszone? Jak gotować koźlarze przed smażeniem? Ile gotować koźlarze przed mrożeniem? Jak gotować grzyby mrożone? Przepisy na grzyby bez octu do słoików: koźlarze w zalewie z kwasku cytrynowego, koźlarze w zalewie słonej. Przeciwwskazania do spożywania grzybów
Wartości grzybów koźlarzy
Koźlarze są wyjątkowo bogate w witaminy B i PP. Zawierają także sporo witaminy A, C, poza ty dużo żelaza, potasu, fosforu. Grzyby koźlarze są bardzo wartościowymi grzybami, zawierają komplet białek i aminokwasów, dlatego mogą zastąpić mięso w diecie. Koźlarz czerwony (kozak czerwony, czerwonogłówka, osak, podosinnik) ma duży, mięsisty kapelusz, zawiera więcej białek niż wołowina i ryby, jednak organizm ma trudności z ich trawieniem. Najwięcej białek zawierają kapelusze młodych kozaków po ususzeniu.
Właściwości koźlarza czerwonego
Czerwone koźlarze są zalecane w okresie regeneracji po chorobie zakaźnej, a także przyspieszają proces gojenia się ran.
Kiedy zbierać koźlarze? Gdzie rosną koźlarze?
Można je zbierać z przerwami od czerwca do października. Czasem można je spotkać późną jesienią. Powinno się zbierać młode grzyby, ponieważ robaki wyjątkowo lubią dojrzałe koźlarze. Poza tym starsze są ciężkostrawne. Niestety źle znoszą transport, dlatego powinny być przerobione jak najszybciej po powrocie z lasu do domu. Koźlarze rosną w zaroślach, w lasach liściastych i mieszanych – często przy leśnych ścieżkach, w pobliżu brzóz (koźlarz babka); przy topoli osice (koźlarz czerwony); w pobliżu wierzb, grabów i leszczyny. W mchu i na wrzosowiskach w pobliżu jodły i sosen rośnie koźlarz sosnowy.

Jak czyścić koźlarze?
Czyści się tylko zdrowe grzyby, nawet lekko nadgniłe trzeba w całości wyrzucić. Odcina się spory koniec trzonu.
Skórkę z trzonów trzeba zeskrobać, nawet zyska na tym wygląd przetworów z koźlarza. Trzonów starych koźlarzy nie je się, ponieważ są wyjątkowo twarde nawet po ugotowaniu. Trzony młodych grzybów kroi się w plastry. Z kapelusza usuwa się gąbką, ręcznikiem liście, suchą trawę i piasek. Nadgryzione przez owady części trzeba wyrzucić. Koźlarze czyści się pod bieżącą wodą, podczas czyszczenia lekko sinieją. Po zakończeniu czyszczenia zdjąć nożem skórkę z kapeluszy. Koźlarze łatwo absorbują zanieczyszczenia z powietrza i gleby, dlatego przed gotowaniem moczy się je w czystej zimnej wodzie nawet przez godzinę. Wybrane do suszenia koźlarze trzeba szybko oczyścić i nie powinno się ich moczyć.

Wszystkie grzyby leśne powinny być gotowane w dwóch wodach, aby usunąć z nich szkodliwe substancje i piasek. Prawidłowe gotowanie koźlarzy ułatwia ich trawienie i polepsza przyswajalność wartościowych białek. Z koźlarzy przygotowuje się zupy i drugie dania. Można je suszyć, mrozić, marynować i zasolić. Koźlarze przyprawia się solą, pieprzem, majerankiem, oregano, cebulą, śmietaną i podaje się z kaszą gryczaną, ziemniakami, kapustą, ryżem. Koźlarze podczas suszenia stają się czarne, marynowane mają kolor szaro-brązowy. Koźlarze nie mają wyraźnego smaku, najczęściej gotuje się je innymi rodzajami grzybów.
Dobra rada: ponieważ koźlarz babka silnie ciemnieje podczas przetwarzania, lepiej przygotować z niego sos. 

Jak gotować koźlarze? Czas gotowania grzybów

 

Młode koźlarze można gotować w całości, kapelusze starszych grzybów trzeba pokroić na 4 części. Grzyby przełożyć do garnka, zalać osoloną zimną wodą (2 objętości wody na 1 objętość grzybów). Każdy kilogram koźlarzy potrzebuje łyżki soli podczas gotowania.
Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu zdejmując pianę. Po zagotowaniu się wody niezwłocznie wylać ją z garnka, zastąpić świeżą zimną wodą i doprowadzić ją do wrzenia. Pokrojone koźlarze gotować na małym ogniu pod przykrywką przez 40-50 minut (młode grzyby ugotują się w krótszym czasie).
Pianę, która tworzy się podczas gotowania, należy systematycznie usuwać. Koźlarze są ugotowane, kiedy po zdjęciu garnka z gazu opadną na dno. Grzyby wyjąć łyżką cedzakową. Wywar przecedzić przez sito i wykorzystać do sporządzenia zupy, sosu.
Dobra rada: aby zmniejszyć ciemnienie grzybów podczas gotowania, wcześniej moczy się je w 0,5% roztworze kwasu cytrynowego lub gotuje w wodzie zakwaszonej sokiem z cytryny lub octem. 

Jak gotować koźlarze przed smażeniem?
Tylko młodych koźlarzy nie trzeba obgotować przed smażeniem. Oczyszczone duże kapelusze pokroić na 4 części, włożyć do garnka z zimną wodą, doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 10 minut zdejmując pianę, grzyby wyłożyć na durszlak. Garnek przepłukać, wlać świeżą zimną wodę i gotować w niej grzyby przez kolejne 10 minut. Grzyby położyć na sicie, aby dobrze ociekły. Wyłożyć na rozgrzaną patelnię, aby nie były zbyt mokre przed wlaniem oleju. Smażyć na oleju bez przykrycia przez 30-35 minut mieszając. Przed końcem smażenia dodać posiekaną cebulkę, posolić. Smażone koźlarze można poddusić w śmietanie.

Jak gotować koźlarze przed mrożeniem?
Koźlarze ugotować jak do smażenia, długo trzymać na sicie, aby ociekły. Koźlarze pokroić w paski, ułożyć w woreczkach do zamrażania lub w szczelnie zamykanych plastikowych pudełkach.

Jak gotować mrożone koźlarze?
Duże zamrożone grzyby można najpierw rozmrozić w temperaturze pokojowej, pokroić, a następnie wrzucić do wrzącej wody. Małych i krojonych grzybów nie trzeba rozmrażać. Po 40 minutach gotowania grzyby są gotowe.

Jak gotować suszone koźlarze? Ile gotować suszone grzyby?
Suszone grzyby moczy się w chłodnej wodzie około 2 godziny. Wymoczone i opłukane pod bieżącą wodą koźlarze zalewa się świeżą zimną wodą, przykrywa, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 2 godziny na średnim ogniu.

Przepisy na koźlarze w zalewie bez octu do słoików
Do słoików wkłada się tylko młode grzyby. Z kapelusza można ściągnąć skórkę. Słoiki powinny być dobrze wymyte i wygotowane. Pokrywki trzeba wymyć, wrzucić do gotującej się wody na 30 sekund.

Koźlarze w zalewie z kwasku cytrynowego do słoików
Składniki
1 kg koźlarzy (waga po oczyszczeniu)
2 l wody
pół łyżki cukru
2 g kwasku cytrynowego
2 liście laurowe
pół łyżki  soli kamiennej niejodowanej
5 ziaren ziela angielskiego
Koźlarz babka nie sinieje w zalewie z kwasku cytrynowego. Grzyby dokładnie oczyścić (jw.), wymyć, zdjąć skórkę z kapelusza, pokroić na równe części. Grzyby w garnku zalać zimną wodą, dodać sól, doprowadzić do wrzenia zdejmując pianę. Wylać wodę, koźlarze opłukać na sicie. Garnek wypłukać, napełnić zimną wodą. Grzyby gotować tak długo, aż opadną na dno garnka. Wylać na durszlak. Przygotować wygotowane słoiki. Zagotować wodę z przyprawami (oprócz kwasku), włożyć grzyby i gotować jeszcze przez 15 minut. Koźlarze ułożyć ciasno w słoikach. Zalewę doprowadzić do wrzenia, garnek zdjąć z gazu, wsypać kwasek cytrynowy i wymieszać (zalewy z kwaskiem nie gotuje się!). Grzyby w słoikach natychmiast zalać kwaśną zalewą. Wytrzeć brzegi słoików, szczelnie zamknąć je wymytymi i suchymi pokrywkami. Zostawić do ostudzenia w temperaturze pokojowej. Przechowywać wyłącznie w lodówce. Tak przygotowane grzyby bez octu trzeba spożyć w ciągu miesiąca. Koźlarze mają łagodny smak.

Koźlarze w zalewie słonej do słoików
Składniki
1 kg kapeluszy młodych grzybów koźlarzy
120 ml wody
4 dag soli
3 liście laurowe
kilka ziaren czarnego pieprzu
Oczyszczone kapelusze młodych grzybów gotuje się jw. przez 30 minut zbierając pianę. Zagotować wodę z przyprawami, lekko posolić. Kapelusze nałożyć do niedużych słoików, warstwy posypywać solą, zalać wrzącą zalewą. Wytrzeć brzegi słoików, szczelnie zamknąć pokrywkami. Słoiki z koźlarzami postawić w ciemnym i chłodnym miejscu. Można je spożywać po miesiącu.

Przeciwwskazania

  • Koźlarz czerwony, zwłaszcza starszy,  jest wyjątkowo ciężkostrawny.
  • Potraw z koźlarzy nie powinno się podawać dzieciom do 12. roku życia, kobietom w ciąży, matkom karmiącym, pacjentom cierpiącym na wrzody i choroby jelit.

 

Gotowanie grzybów. Maślaki.
Gotowanie grzybów. Opieńki.
Gotowanie grzybów. Borowiki szlachetne. 
Gotowanie grzybów. Kurki. 
Gotowanie grzybów. Boczniaki.
Jak suszyć grzyby w domu?

Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *