Jak gotować buraki

Sztuka gotowania buraków czerwonych (buraków ćwikłowych)

Jak gotować buraki czerwone w całości na sałatkę i na ćwikłę, a jak gotować buraki na barszcz, żeby nie straciły koloru? Od czego zależy czas gotowania buraków? Rady jak usunąć pestycydy, bakterie i grzyby ze skórki buraków…
Czas gotowania buraków zależy od ich wielkości, stopnia dojrzałości, odmiany i pory roku. Do gotowania powinno się wybrać młode, jędrne i nieduże buraki podobnej wielkości, aby ugotowały się w tym samym czasie. Dojrzałe i soczyste buraki można poznać po ich cienkiej i delikatnej, ciemnej i równomiernie wybarwionej skórce. Starsze buraki zawierają więcej błonnika (po przekrojeniu widać twarde włókna), są mniej soczyste i gotują się dłużej.
Buraki myje się w ciepłej wodzie, ostrożnie czyści miękką szczotką okolice korzenia, aby usunąć resztki ziemi. Trzeba uważać, aby nie uszkodzić przy tym skórki. Liście ścina się ostrym nożem, nie wyrywa! Zdrowe można wykorzystać na zupę lub do sałatki.
Nie powinno się gotować buraków z całkowicie wyciętymi korzeniami. Ucina się tylko końcówki korzeni, aby buraki nie traciły soku w czasie gotowania.

Jeśli są to buraki z nieznanego źródła, powinno się usunąć środki ochrony roślin, bakterie i grzyby z ich skórki. Mycie warzyw w ciepłej wodzie, moczenie w osolonej wodzie lub tarcie skórki ściereczką to za mało. Dużą część pestycydów neutralizują soda oczyszczona czyli sodka kuchenna, sok z cytryny oraz ocet. Ponadto ocet niszczy 98% najczęściej występujących bakterii. Warto przygotować domowy roztwór do czyszczenia warzyw korzeniowych z pestycydów, bakterii i grzybów. W litrze letniej wody rozpuścić 2 łyżki sodki kuchennej lub 7 łyżek octu. Buraki zanurzyć w roztworze na 10-15 minut, następnie dokładnie opłukać pod bieżącą ciepłą wodą. Idealnie byłoby najpierw zanurzyć buraki w roztworze sodki a następnie w kwaśnej wodzie z octem.

Jak gotować buraki w całości na sałatkę i na ćwikłę?
Ułożyć buraki w dużym emaliowanym garnku, zalać je zimną wodą tak, aby je całkowicie zakrywała. Zalanie buraków zimną wodą pozwala zachować w nich więcej wartościowych składników, poza tym buraczki nie tracą czerwonego koloru, nie bledną ani nie brązowieją. Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejsza się gaz, garnek przykrywa.
Aby buraki nie wyblakły, zakwasza się wodę. Na każdy litr wody, w której gotują się buraki, dodaje się 2 łyżeczki soku z cytryny. Do wody nie dodaje się soli ani przypraw. Soli się dopiero potrawę przygotowywaną z buraków. Do gotujących się buraków można wsypać łyżeczkę nasion kminku, który nie tylko poprawia smak potraw z gotowanych buraków, ale również przyczynia się do lepszego trawienia buraków, wchłaniania witamin i składników odżywczych.
Niektórym przeszkadzają zapachy dochodzące z kuchni podczas przygotowywania potraw niektórych z warzyw. Aby pozbyć się silnego zapachu gotujących się buraków, wystarczy włożyć do garnka skórki razowego chleba. Po 30-40 minutach gotowania buraków można sprawdzić, czy buraki są miękkie. Buraki są ugotowane jeśli skórka przy korzeniu łatwo odchodzi po potarciu. Zimą buraki gotuje około 20 minut dłużej niż młode buraczki latem i wczesną jesienią. Większe lub starsze buraki gotuje się nawet przez 90 minut, lecz trzeba pamiętać o tym, że zbyt długo gotowane buraki są mniej smaczne i wyblakłe.
Dobra rada: nie powinno się przebijać buraków podczas gotowania, aby nie straciły soku. 
Wodę, w której gotowały się buraki trzeba odlać (mogą być w niej rozpuszczone pestycydy), ugotowane buraki natychmiast zalać kilka razy zimną wodą i pozostawić do ostygnięcia przez kwadrans. Ugotowane buraki powinno się jak najszybciej ostudzić i obrać. Garnek szybko umyć, aby uniknąć silnych przebarwień.
Dobra rada: gotowane buraki przechowuje się wyłącznie w lodówce, ponieważ na ich skórce szybko rozmnażają się bakterie powodujące silne zatrucie.

Jak długo gotować buraki w szybkowarze?
Czas gotowania całych buraków w szybkowarze wynosi 25-35 minut (czas gotowania buraków zależy od ich wielkości). Buraki pokrojone w paski gotują się kwadrans krócej.

Jak gotować buraki na barszcz?
Buraki do zupy gotuje się osobno. Włożyć wyczyszczone, całe i nieobrane buraki do osobnego garnka, ugotować, szybko ostudzić i obrać ze skórki (przepis wyżej). Podczas gotowania pozostałych składników zetrzeć buraki na tarce o grubych oczkach, dodać je do barszczu przed końcem gotowania, gotować krótko przez 1-2 minuty (wystarczy, że puszczą sok). Garnek zdjąć z ognia, barszcz zakwasić cytryną, aby barszcz miał ładny czerwony kolor, garnek przykryć. Nie powinno się zakwaszać barszczu kwaskiem cytrynowym, a tym bardziej gotować go z kwaskiem.
Do zupy można wykorzystać także pokrojone zamrożone buraki.

Dobra rada: dla nadania koloru do gotującej się zupy można dodać obrane młode buraczki, starte na drobnej tarce i gotować razem z warzywami. Ale to nie będzie barszcz! Tradycyjny barszcz przygotowuje się głównie z buraków.  

Jak długo można przechować ugotowane buraki?
Ugotowane i obrane ze skórki buraki można przechować w lodówce w zamkniętym pojemniku przez 2 dni. Przechowywane dłużej zaczynają wysychać, tracą smak.

Przepisy na buraczki bez octu do słoików na zimę znajdują się w artykule Domowe przetwory bez octu. Buraczki na zimę. 

Rady jak przygotować sok ze świeżych buraków i jak go pić można przeczytać w artykule Sok z czerwonych buraków. 

Rady jak wykorzystać w kuchni liście buraków są zebrane w artykule Botwina, czyli liście buraków dla zdrowia. Dietetyczne dania z botwiny.