Rady jak stosować przyprawy i zioła w kuchni

ABC przypraw i ziół cz. 1

Jakie działanie na układ trawienny i odpornościowy mają kuchenne przyprawy i zioła? Jaki smak i aromat mają anyż gwiaździsty, bazylia, biedrzeniec anyż, chrzan pospolity, przyprawa curry, czarnuszka siewna, cząber ogrodowy, cząber górski… Jak stosować przyprawy i zioła w kuchni? Z jaki przyprawami je łączyć? Kiedy dodać przyprawę do potrawy?
Przyprawy i zioła to dodatki do żywności pochodzenia roślinnego. Nasiona, owoce, liście i inne części tych roślin uzupełniają dietę w bardzo ważne dla organizmu mikroelementy i witaminy. Ich głównym zadaniem jest nadanie potrawie szczególnego, charakterystycznego smaku i aromatu. Dzięki nim potrawy otrzymują także atrakcyjniejszy wygląd. Niektóre przyprawy z powodzeniem pełnią funkcje delikatnych konserwantów i zapobiegają rozwojowi bakterii gnilnych, dzięki czemu produkty obficie doprawione mają dłuższy okres przydatności do spożycia.

Niektóre składniki są neutralne w smaku (ryż, ziemniaki, makaron, twaróg), dlatego zawsze wymagają przyprawienia. Przyprawy zupełnie zmieniają smak składników o neutralnym smaku. Twarożek przyprawiony czosnkiem czy szczypiorkiem albo czerwoną papryką będzie miał smak pikantny, natomiast anyż, wanilia czy gałka muszkatołowa zamienią go w deser. Jednak jeśli przesadzi się z ilością i kombinacją przypraw i ziół, pogorszy się jakość potrawy.

Dlatego podczas używania przypraw należy przestrzegać szeregu zasad –  każdy rodzaj przyprawy może doprowadzić do perfekcji smak potrawy lub… go zepsuć. Dlatego trzeba poznać tajniki gotowania i nauczyć się łączyć ze sobą zarówno składniki potrawy jak i przyprawy. 

Poznaj przyprawy i zioła 

Anyż gwiazdkowy, anyż gwiaździsty, badian właściwy (Pimpinella anisum)

Nasiona anyżu gwiaździstego mają słodkawy, aromatyczny ale też lekko ostry smak oraz wyjątkowy aromat podobny do kopru włoskiego i bazylii. Dopiero po rozgnieceniu nasion uzyskuje się pełny aromat.

Jakie działanie ma anyż gwiaździsty na układ trawienny?
Anyż pobudza apetyt, działa rozkurczowo, łagodzi wzdęcia, poprawia proces trawienia i przyswajania przez organizm składników pokarmowych.

Kiedy dodaje się anyż gwiaździsty do potrawy?
Gwiazdki anyżu dodaje się na początku gotowania!

Jak stosować nasiona anyżu gwiaździstego w kuchni?
Stosuje się go w całości (gwiazdki), rozdrobniony lub zmielony. Sam anyż gwiazdkowy może być stosowany zarówno w daniach pikantnych, jak i słodkich. Cały anyż jest również używany jako dekoracja wypieków.

Co przyprawiać anyżem gwiaździstym?
Suszonym anyżem gwiazdkowym w proszku przyprawia się głównie napoje rozgrzewające (np. kawa, gorąca czekolada, herbata, kompot, syrop, grzaniec, poncz, likier, wódka), a także desery, ciastka (biszkopty, pierniki) i kruche ciasteczka, pierniki, chleb, bułeczki, dania owocowe (pomarańcze, wiśnie, śliwki)…

Anyż gwiaździsty stosowany jest jako przyprawa do przyrządzania sosów do dań z warzyw i ryżu, do przyrządzania potraw orientalnych, mięsnych – drobiowych i dziczyzny. Azjaci dodają anyż do curry, gulaszu wołowego, sosu pomidorowego, zup i bulionów a przyprawiając kaczkę lub wieprzowinę łączą go z ostrą papryką.

Dobra rada: ponieważ anyż jest bardzo aromatyczny, należy stosować go ostrożnie – w większych ilościach nadaje potrawie smak goryczy.

Jakie przyprawy pasują do anyżu?
Anyż gwiaździsty dobrze komponuje się tylko z niektórymi przyprawami. Łączy się go z:
1. cynamonem, goździkami, kardamonem do przyprawiania owoców, napojów, słodkich ciast;
2. kminkiem, kolendrą w wytrawnych wypiekach;
3. czarnym pieprzem, korzeniem imbiru, koprem włoskim, koperkiem, chili w potrawach orientalnych.

Bazylia (Ocimum basilicum)

Jaki smak i aromat ma bazylia?
Zielone liście bazylii mają aromatyczny zapach, słony i lekko gorzki smak, delikatnie przechodzący w lekko cierpki słodki aromat. Smakiem i aromatem przypomina goździki i liść laurowy. Natomiast fioletowa bazylia ma delikatniejszy smak i aromat zbliżony do mięty.

Jak stosować bazylię w kuchni?
Bazylię należy spożywać z umiarem. Do przyprawiania używane są liście i młode szczyty rośliny. Świeża bazylia nie powinna być podgrzewana!
Jest wykorzystywana głównie w kuchni włoskiej, francuskiej, azjatyckiej i gruzińskiej. Bazylia wchodzi w skład znanych pikantnych mieszanek ziół: kaukaskich, włoskich, prowansalskich…
Uwaga: mieszankę bazylii i rozmarynu stosuje się jako substytut soli w diecie bezsolnej.

Co przyprawiać bazylią?
Bazylia służy do przyprawiania makaronów i pizzy, sosów, dressingów. Popularne są sosy do makaronu, szczególnie pesto bazyliowe.
Bazylia dobrze uzupełnia smak ryb i owoców morza. Doprawia się nią mięso, wędliny, kiełbaski, pasztety.

Bazylia służy do przygotowywania dań na zimno np. sałatek, past do kanapek, serów, pesto. Podkreśla smak warzyw, zwłaszcza zielonych (ogórki, cukinia, kapusta), strączkowych i pomidorów.

Młodą bazylią przyprawia się oleje, octy i mieszanki przypraw dla dodania pikantnego smaku potrawom.

Suszona bazylia używana jest do zup, do duszenia roślin strączkowych, do robienia pasztetów.

Jakie działanie ma bazylia na układ trawienny?
Bazylia służy do przygotowywania różnorodnych napojów i koktajli. Herbatka z bazylii normalizuje pracę przewodu pokarmowego, poprawia apetyt. Wypita wieczorem działa uspokajająco i poprawia sen, natomiast rano dodaje energii.

Jakie przyprawy łączy się z bazylią?
Bazylię łączy się najczęściej z czosnkiem. Pasują do niej też inne przyprawy: papryka, pieprz czarny, skórka z cytryny, majeranek, natka pietruszki, rozmaryn, mięta, kolendra, estragon…

Dobra rada: bazylia nie pasuje w jednej potrawie z bazylią innych odmian.

Biedrzeniec anyż, anyżek (Pimpinella anisum)

Jaki smak i aromat ma anyżek?
Nasiona biedrzeńca anyżu mają słodki smak podobny do lukrecji i silny orzeźwiający, korzenny aromat.
Uwaga: biedrzeniec anyż i anyż gwiaździsty to zupełnie inne przyprawy.

Jakie działanie ma biedrzeniec anyż na układ trawienny?
Biedrzeniec ma właściwości wiatropędne, przeciwzapalne, dezynfekujące, wykrztuśne. Poprawia apetyt, pobudza trawienie, ma właściwości wiatropędne, przeczyszczające, przeciwskurczowe – łagodzi kolkę żołądkową, jelitową.

Jakie zastosowanie w kuchni ma biedrzeniec anyż?
Anyżek stosuje się często w przyprawianiu warzyw zamiast gałki muszkatołowej.
Anyżkiem przyprawia się kapustę, marchew, szpinak, wieprzowinę, kaczkę, rybę, kasze, kozi ser, owoce (jabłka, cytrusy, ananas, melon), chleb i słodkie wypieki (babeczki i pierniki), nadzienia do naleśników i ciast (z rodzynkami orzechami i miodem), budynie, zupy mleczne i owocowe, kompoty, herbatę, kawę, gorącą czekoladę, napoje alkoholowe, słodycze (cukierki na kaszel)…

Jakie przyprawy łączy się z biedrzeńcem anyżem?
Przyprawy, które pasują do biedrzeńca anyżu to nasiona kopru i kopru włoskiego, liście laurowe, kolendra, kminek, czosnek. Anyżek łączy się w kuchni wschodniej nawet z wanilią, goździkami, imbirem, kardamonem, cynamonem…

Dobra rada: powinno się go spożywać z umiarem, ponieważ olejki eteryczne zawarte w biedrzeńcu anyżu często wywołują reakcje alergiczne.

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana)

Korzeń chrzanu ma bardzo mocny, ostry i pieprzny smak, który łagodnieje w miarę jedzenia. Ma działanie bakteriobójcze, wykrztuśne, pobudza wydzielanie soków trawiennych i ułatwia trawienie tłuszczów.
Wykorzystywany jest do przyprawiania dań na zimno: sosów, jaj, wędlin, parówek, buraków, a także ciepłych: zupy (barszcz biały), pieczonego mięsa i karpia…

Jakie przyprawy pasują do chrzanu?
Chrzan wzmocnia aromat innych pachnących ziół, dlatego łączy się go z estragonem, koperkiem, bazylią, melisą, skórką cytryny.

Dobra rada: starty i sparzony wrzątkiem, podany ze śmietaną, nie drażni tak mocno żołądka.

Mieszanka curry

Jaki smak i aromat ma curry?
Curry to popularne głównie w kuchni indyjskiej różne mieszanki przypraw o smaku delikatnym, ostrym, słodkim, których składnikiem jest zioło curry. Curry nadaje kolor potrawom od żółtego do prawie brązowego.

Jak stosować w kuchni?
Mieszanki curry stosuje się do dań mięsnych, rybnych i wegetariańskich, sosów. Przyprawa indyjska wielu składników do ryżu, dań mięsnych (jagnięcina, cielęcina, wieprzowina, jagnięcina, jagnięcina, mięso mielone, kotlety, gulasz), drobiu (kurczak, indyk, kaczka), ryb; zupy rybne i mięsne, do dziczyzny, do kaczki i gęsi, – a także warzywne (zwłaszcza strączkowe: fasola, soczewica) i mizeria.
Dobra rada: przed dodaniem do potrawy przyprawę miesza się z łyżką oleju.

Z jakimi przyprawami łączyć curry?
Do przyprawy curry pasuje ostra papryczka, pieprz, gorczyca, cebula.

Czarnuszka siewna (Nigella sativa)

Jaki smak i aromat ma czarnuszka siewna?
Nasiona czarnuszki mają ostry, cierpki, gorzko-korzenny smak, dlatego stosowane są jako substytut pieprzu, ale nie podrażniają błon śluzowych żołądka!

Jakie działanie ma czarnuszka siewna na układ trawienny?
Nasiona czarnuszki siewnej działają żółciopędnie, wiatropędnie, przeciwbakteryjnie, poprawiają trawienie. Stosowanie nasion czarnuszki zaleca się cukrzykom.

Jak stosować czarnuszkę w kuchni?
Wykorzystuje się całe nasiona, ponieważ po zmieleniu stają się gorzkie. Nasiona wchodzą w skład przyprawy curry. Liście czarnuszki siewnej są bogate w witaminę C, są stosowane jak natka pietruszki.
Nasionami czarnuszki tradycyjnie przyprawia się wypieki (pieczywo, ciasta, desery), sery, sosy jogurtowe, warzywa strączkowe, sałatki, słodkie pomidory, pieczone ziemniaki, tłuste mięsa. Dodaje się je do kiszonek i marynat (ogórki, cukinia, bakłażany, kapusta, pomidory, jabłka), do niektórych napojów (herbata, kawa, mleko).

Jakie przyprawy i zioła można łączyć z czarnuszką?
Do czarnuszki pasują nasiona kminku, pieprzu, kopru włoskiego, gorczycy, kolendry, kozieradki, mięta, oregano, szałwia, papryka…
Nasiona łączy się z prażoną cebulą, czarnym pieprzem i oregano.

Cząber górski (Satureja montana)

Jaki smak i aromat ma cząber górski?
Cząber górski ma ostry korzenny smak i silny korzenny aromat. Używa się świeżego i suszonego ziela.

Jakie działanie ma cząber górski na układ trawienny?
Działa przeciwzapalnie, odkażająco, wiatropędnie, przeciwbiegunkowo.

Jak stosować cząber górski w kuchni?
Cząber górski dodawany jest do potraw z warzyw strączkowych, zup, indyka, kurczaka, dziczyzny, tłustych mięs i sosów, farszów, potraw z pomidorów. Jest dodawany do panierki do ryb (pstrąg).

Jakie przyprawy i zioła można łączyć z cząbrem górskim?
Do cząbru górskiego pasują: lubczyk, majeranek, melisa, mięta, oregano, tymianek, szałwia, czosnek, cebula…

Kiedy dodać cząber górski do potrawy?
Najlepiej dodawać go na kilka minut przed zakończeniem przyrządzania potrawy, ponieważ długo gotowany traci swój ostry smak. Należy stosować niewielkie ilości, aby jego smak i zapach nie dominowały w potrawie.

Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)

Jaki smak i aromat ma cząber ogrodowy?
Cząber ogrodowy ma mocny, ostry, pieprzny smak, może zastąpić pieprz czarny w potrawie. Pachnie słabiej niż cząber górski.

Jakie działanie ma cząber ogrodowy na układ trawienny?
Wpływa na wydzielanie soków trawiennych, a tym samym na poprawę apetytu i trawienia ciężkostrawnych potraw. Ma działanie przeciwbakteryjne, dezynfekuje jamę ustną. Z cząbru parzy się nawet wzmacniającą herbatę ułatwiającą odkrztuszanie w czasie infekcji.

Jakie potrawy przyprawia się cząbrem?
Cząber jest ceniony w Bułgarii, Gruzji i na Kaukazie. Jest częścią znanej mieszanki przypraw chmieli suneli.
Cząber ogrodowy dobrze komponuje się z serem i warzywami. Może być dodawany do różnych sałatek, podczas konserwowania papryki, pomidorów, ogórków. Cząber uzupełnia smak roślin strączkowych, szczególnie białej fasoli i zielonej fasolki szparagowej. Polepsza trawienie dań z kapusty.

Służy do przyprawiania wołowiny i drobiu, dodawany jest do pasztetu. Nadaje się do gotowania różnych potraw z grzybów.

Poprawia smak ryb i owoców morza, dodawany jest podczas marynowania ryb i solenia śledzi.

Cząber ogrodowy dodawany jest do wytrawnych ciast i chleba.

Suszony cząber ogrodowy nadaje się do przygotowania mieszanek przypraw do zup. Aby zachować smak i aromat, należy przechowywać go w ciemnym, suchym miejscu w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Jak dużo cząbru dodaje się do przyprawienia dania?
Konieczne jest dodawanie niewielkiej szczypty tej przyprawy. Aby poczuć smak cząbru w daniu wystarczy niewielka szczypta, łatwo zepsuć danie jego gorzkim smakiem.

Jakie przyprawy łączy się z cząbrem ogrodowym?
Ma tak wyraźny smak, że potrafi zrekompensować brak innych przypraw w potrawie.
Cząber ogrodowy dobrze komponuje się z podstawowymi przyprawami jak czosnek, cebula, papryka i liść laurowy. Do cząbru pasują oregano, rozmaryn, koper włoski, pietruszka, bazylia, majeranek, szałwia…

Suszone liście cząbru ogrodowego to pikantna przyprawa o ostrym smaku i aromacie. Ponieważ mają smak bardzo podobny do czarnego pieprzu, mogą go zastąpić w potrawie.

Artykuły powiązane:

ABC przypraw i ziół cz. 2, czyli jak stosować czosnek zwyczajny, czosnek niedźwiedzi, cynamon, estragon (bylicę estragon), gałkę muszkatołową, gorczycę, musztardę…

ABC przypraw i ziół cz. 3, czyli jak stosować goździki, hyzop, imbir, jałowiec, kapary…