Gotowanie grzybów. Kurki

Idziemy na grzyby. Pieprznik jadalny czyli kurka żółta

Gdzie rosną grzyby? Kiedy zbierać kurki? Rady jak czyścić kurki. Jak wyczyścić kurki z piasku? Dlaczego kurki są gorzkie? Czy trzeba moczyć kurki? Jak gotować kurki świeże? Ile gotować kurki przed smażeniem? Jak długo smażyć kurki po obgotowaniu? Jak gotować kurki mrożone? Jak obgotować kurki do mrożenia? Jak gotować grzyby suszone? Ile gotować kurki przed marynowaniem? Przepis na sos kurkowy i grzyby bez octu do słoików: kurki z cebulą w oleju. Przeciwwskazania do spożywania grzybów

Kiedy zbierać kurki? Gdzie rosną grzyby? 
Pieprzniki jadalne, czyli lisiczki albo kurki żółte można zbierać od połowy czerwca do późnej jesieni. Występują gromadnie głównie w brzezinie, pod bukami i dębami, w lasach iglastych i mieszanych, w glebie piaszczystej, wśród mchów. Świeże zdrowe grzyby mogą pachnieć jak suszone morele, lekko pikantnie lub jak drewno. Kurki zawierają substancje owadobójcze i bardzo rzadko są pogryzione przez robaki.
Kurki są kruche, łatwo gniotą się w czasie transportu, szybko absorbują wodę. Zebrane na polanie kurki są chrupkie i bardziej wartościowe niż kupione w sklepie. Świeżo zebrane kurki można przechowywać w lodówce nie dłużej niż przez dobę w temperaturze nie wyższej niż 10°C.
Jakie wartości mają grzyby kurki?
Leśne kurki zawierają wyjątkowo duże ilości witaminy A (więcej niż marchewka), dużo witamin B1, B2, C, D2, E, PP. Są doskonałym źródłem miedzi i cynku. Zawierają potas, wapń , magnez, sód, siarkę, fosfor, żelazo, miedź, fluor, cynk. Poza tym są bogate w substancje oczyszczające wątrobę.
Kurki rosną w czystych lasach, dlatego są najmniej skażonymi grzybami leśnymi.

Jak czyścić kurki? 
Jeszcze w lesie powinno się odciąć końce trzonów, a kapelusze oczyścić nożykiem z liści i igliwia. Posortowane kurki czyści się miękką szczoteczką do zębów lub pędzelkiem, szczególnie blaszki w kierunku od brzegu kapelusza do trzonu. Z trzonów zeskrobuje się cienką skórkę. Z kapeluszy nie zdejmuje się skórki.
Jak wyczyścić kurki z piasku?
Wstępnie oczyszczone grzyby myje pod bieżącą zimną wodą. Kurki można płukać kilka minut w zimnej wodzie z solą, wtedy ziarnka piasku opadną na dno. Powinno się wziąć 3 objętości wody na 1 objętość kurek.
Po wyczyszczeniu wyjątkowo brudne od piasku kurki zasypuje się solą i zalewa wrzątkiem. Kurki wypłyną na wierzch, a piasek opadnie na dno. Po 10 minutach grzyby wyjmuje się łyżką cedzakową. Kurki są czyste i pozostają twarde.
Płucze się tylko kurki przygotowane do gotowania. Przed suszeniem grzyby czyści się wyłącznie suchą gąbka lub szczoteczką do zębów.

Jak czyścić kurki i pozbyć się goryczki?
Odciąć dolną część trzonów, kapelusze dokładnie oczyścić z piasku miękką szczoteczką i kilkakrotnie wypłukać pod bieżącą wodą. Oczyszczone kurki moczyć w chłodnej wodzie lub w mleku przez 1,5-2 godziny, aby pozbyć się goryczki.
Gorycz w grzybach usuwa także gotowanie w kilku wodach.
Dobra rada: niektórzy grzybiarze gotują gorzkawe kurki w wodzie z dodatkiem cukru.

Dlaczego kurki są gorzkie?
Kurki, które rosną w lesie iglastym, świerkowym są gorzkawe. Kurki rosną nawet w czasie upałów, niestety susza i upał mają negatywny wpływ na ich smak. Aby kurki nie były gorzkie trzeba wymoczyć je przed gotowaniem przez 2-3 godziny w wodzie lub mleku.
Gorzkie są również grzyby długo przechowywane. Suszone i mrożone kurki powinno się szybko spożyć, najlepiej w ciągu 3 miesięcy.

Wszystkie grzyby leśne powinny być gotowane w dwóch wodach w emaliowanym garnku. Pomaga to pozbyć się trucizn i piasku. Aby kurki nie ściemniały gotuje się je z dodatkiem soku z cytryny lub octu. Gotowane kurki wykorzystuje się do sporządzania sosów i zup kremowych. Można smażyć, dusić w śmietanie, marynować, solić i suszyć.

Jak gotować kurki? Czas gotowania grzybów

Jak gotować kurki świeże?
Surowych kurek nie powinno się spożywać. Poza tym gotowanie wydobywa ich pełny smak. Do gotowania wybiera się tylko całe, nieuszkodzone grzyby. Duże kroi się na 3-4 części.
Umieścić czyste grzyby w garnku, zalać zimną wodą (na 1 kg kurek potrzeba 1,5 l wody), przykryć. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia. Gotować w lekko osolonej wodzie przez 5-10 minut. Podczas gotowania grzybów tworzy się piana. Trzeba ją usuwać. Wodę wylać, kurki przepłukać pod bieżącą wodą. Do garnka wlać świeżą zimną wodę, posolić, wsypać kurki. Wodę doprowadzić do wrzenia, grzyby gotować przez przynajmniej kwadrans. Po ugotowaniu grzyby przelać na durszlak.
Dobra rada: jeśli kurki będą składnikiem potrawy, można je gotować bez soli.

Ile gotować kurki przed smażeniem? Jak długo smażyć kurki po obgotowaniu?
Oczyszczone, wymoczone kurki gotuje się przez 10 minut, usuwając pianę z powierzchni wody. Przelać na sito, aby ociekły z płynu.

Klasyczny sos kurkowy
Składniki
50 dag oczyszczonych kurek
1-2 cebule
2 łyżki oleju
2 łyżki masła
40 dag kwaśnej śmietany
sól, pieprz, liść laurowy
natka pietruszki lub koperek
Kurki dokładnie oczyścić z piasku (jak w opisie wyżej). Obgotować przez 10 minut, przełożyć na durszlak, aby ociekły, osuszyć na ręczniku. Pokroić w paski. Obrać cebulę, posiekać. Na patelni podgrzać masło i olej roślinny. Zeszklić cebulę pod pokrywką. Dodać grzyby, smażyć mieszając przez 10 minut, aż płyn odparuje. Dodać sól, pieprz, listek laurowy, śmietanę. Wymieszać, doprowadzić do wrzenia i dusić na małym ogniu przez 5 minut.
Wypłukać natkę, strzepnąć wodę, posiekać i posypać nią potrawę na talerzu. Sos kurkowy podaje się z ziemniakami, makaronem, kopytkami i do dań mięsnych.
Dobra rada: jeśli kurki nabrały dużo wody dobrze jest przed smażeniem obsuszyć je na rozgrzanej suchej patelni.

Sos grzybowy z kwaśną śmietaną można przygotować też z pieczarek, boczniaków, borowików.

Jak gotować kurki mrożone przed smażeniem?
Mrożonych kurek nie rozmraża się przed gotowaniem. Można spłukać z nich szron. Grzyby wsypuje się do wrzącej wody, lekko soli i gotuje na średnim ogniu przez 10-15 minut. Przed smażeniem kurki wykłada się na sito, aby ociekły.

Jak obgotować kurki przed mrożeniem?
Kurki zamrożone bez wcześniejszego moczenia i gotowania są gorzkawe.
Bez gotowania zamraża się tylko młode kurki ze zwiniętym kapeluszem. Starsze kurki po dokładnym oczyszczeniu i długim moczeniu kroi się, wkłada do zimnej lekko osolonej wody. Trzeba doprowadzić ją do wrzenia i gotować przez 20 minut. Przełożyć na sito, zalać zimną wodą, następnie wyłożyć na ręcznik, aby osuszyć grzyby przed mrożeniem. Podzielić na porcje i włożyć do torebek foliowych lub zamykanych plastikowych pojemników.

Jak gotować kurki suszone?
Suszone grzyby moczyć przez 2-3 godziny w wodzie lub mleku. Następnie pokroić, przełożyć do garnka i zalać zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia, gotować na małym gazie przez 20 minut. Przełożyć na sito.

Ile gotować kurki przed marynowaniem?
Przed włożeniem do słoików oczyszczone i wymyte kurki gotuje się w słonej wodzie przez kwadrans. Następnie kurki są gotowane w zalewie zgodnie z przepisem.

Przepis na grzyby bez octu do słoików

Kurki z cebulą w oleju do słoików
Składniki
1,5 kg oczyszczonych kurek
0,5 kg cebuli
płaska łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
sól do smaku
olej
Grzyby moczyć przez 2 godziny, osączyć na durszlaku. Cebulę pokroić w krążki, położyć na rozgrzany olej. Mieszając zeszklić cebulę. Kurki przełożyć na suchą patelnię, podgrzewać na średnim ogniu, aż woda z grzybów wyparuje. Wlać 2 łyżki oleju i usmażyć kurki do złotego koloru. Dodać miękką cebulę, sól, pieprz i dusić wszystko przez 50 minut. Dodać olej, podgrzewać na średnim ogniu przez 5 minut. Smażone kurki z cebulą szybko przełożyć do wygotowanych małych słoików, zalać gorącym olejem z patelni. Wytrzeć brzegi słoików. Słoiki zamknąć szczelnie czystymi i suchymi pokrywkami. Przechowywać w lodówce.

Przeciwwskazania

• Ponieważ kurki są ciężkostrawne nie powinno się ich podawać dzieciom, kobietom w ciąży i karmiącym, chorym z zaburzeniami metabolicznymi.
• Kurki zawierają spore ilości puryn i chityn. Osoby cierpiące na choroby układu pokarmowego, nerek i wątroby powinny skonsultować spożycie kurek z lekarzem.

Artykuły powiązane:

Gotowanie grzybów. Maślaki.
Gotowanie grzybów. Opieńki.
Gotowanie grzybów. Borowiki szlachetne. 
Gotowanie grzybów. Koźlarze czyli kozaki. 
Gotowanie grzybów. Boczniaki. 
Jak suszyć grzyby w domu? 
Mrożenie grzybów. Rydze.
Mrożenie grzybów. Borowiki szlachetne czyli prawdziwki.
Mrożenie grzybów. Pieprznik jadalny czyli kurka żółta.
Kiszenie rydzów.