Przechowywanie żywności w domu. Warzywa (Lista B-C)

W jaki sposób rozpoznać, czy warzywa są świeże i smaczne? 

Jak długo można przechowywać warzywa? Po czym poznać, że warzywa są świeże, dojrzałe i zdrowe: bakłażany, boćwina/ buraki liściowe/mangold, brokuły, brukiew, buraki, cebula siedmiolatka, cebula szalotka, cebula zwyczajna, chrzan, cukinia, cykoria, czosnek…
Wybierając świeże warzywa warto trzymać się kilku zasad. Najlepiej kupować warzywa bezpośrednio u rolnika na targu, zaprzyjaźnionego działkowca lub w sprawdzonym sklepie warzywnym, gdzie sprowadzane z regionu warzywa leżą luzem i krótko.
Nie warto kupować warzyw na zapas i raczej w dniu, w którym je przyrządzimy. Szczególnie warzywa liściaste i delikatne szybko starzeją się, tracą składniki, smak i aromat. Przed zakupem trzeba się przyjrzeć im dokładnie, dotknąć, powąchać, posmakować. Nie kupować uszkodzonych ani z wykrojonymi częściami. 

Najsmaczniejsze i najzdrowsze są warzywa sezonowe. Unikajmy kupowania warzyw w dużych sklepach, gdzie zbyt długo leżą na półkach. Ich świeżość przedłuża się m.in. przez nawilżanie i magazynowanie w niskiej temperaturze, która niszczy smak, zapach i witaminę C.
Warzywa ofoliowane i pakowane szybciej się psują, są atakowane przez szkodliwe dla zdrowia grzyby (często niewidoczne), dlatego lepiej kupować luzem wszystkie warzywa, nie tylko delikatne liściaste.

Jak długo można przechowywać w domu warzywa, aby pozostałe świeże i wartościowe?
Większość warzyw najlepiej przechowuje się w dolnej szufladzie lodówki. Temperatura 3°C-8°C pozwala zachować ich świeżość i cenne składniki. Warzywa powinny leżeć luźno ułożone. Po odcięciu naci i liści (m.in. marchewce, rzodkiewce, rzodkwi, kalarepie) warzywa pozostają chrupkie. Niektórych warzyw, np. pomidorów, cukinii, ogórków, bakłażanów nie powinno się przechować w lodówce, lecz w przewiewnych pojemnikach w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Wszystkie warzywa przechowywane w ciepłych, słonecznych pomieszczeniach szybko więdną. Szczelnie owinięte w folię, zapakowane w plastikowe pudełka produkują szkodliwe dla zdrowia związki azotowe, gniją, rozwijają się w nich wyjątkowo jadowite bakterie i grzyby.
Nie powinno się kłaść owoców obok warzyw, ponieważ pod wpływem wytwarzanego etylenu szybko przejrzewają. Do warzyw szczególnie wrażliwych na działanie etylenu należą bakłażan, kalafior, wszystkie kapusty, ogórek, sałata, szpinak, pomidor, a także fasola szparagowa, por, szczypior, marchew, rzodkiewki, szparagi.

W warzywach, które są długo lub źle przechowywane powstają azotyny, szkodliwe związki, które zalicza się do związków potencjalnie rakotwórczych dla człowieka.

Jak długo można przechowywać warzywa? 

Po czym poznać, że warzywa są świeże, dojrzałe i zdrowe: bakłażany, boćwina/ buraki liściowe/mangold, brokuły, brukiew, buraki, cebula siedmiolatka, cebula szalotka, cebula zwyczajna, chrzan, cukinia, cykoria, czosnek…

Jak przechowywać bakłażany?
Dojrzałe bakłażany mają gładką matowo-błyszczącą skórkę, głęboki jednorodny purpurowo-fioletowy kolor. Ich miąższ jest biały i gęsty (bez dziurek), a nasiona jasne i drobne. Dojrzały bakłażan poznać można po tym, że po naciśnięciu skórki palcem pozostaje lekkie wgłębienie. Poplamione i ze zmarszczoną skórką są gorzkie. Zielone części powinny być soczyste.
Bakłażany najdłużej przechowują się w przewiewnych pojemnikach lub w folii z otworami w suchym i ciemnym pomieszczeniu o temperaturze 6°C-7°C. Najlepiej owinąć każdy w papier lub ręcznik kuchenny, ponieważ łatwo psują się przez kontakt z innymi warzywami. Bakłażany nie powinny być przechowywane w lodówce (może być tam za dużo wilgoci, bakłażany szybko popsują się), ani leżeć w temperaturze pokojowej lub nie przykryte na świeżym powietrzu (szybko wyschną). Bakłażany można zakonserwować w oliwie, młode mrozi się po blanszowaniu lub upieczeniu na okres 6 miesięcy.

Jak przechowywać boćwinę, buraki liściowe, mangold?
Liście boćwiny, w zależności od odmiany, mogą mieć zielony lub purpurowy kolor.
Powinny być sztywne, chrupkie i świeże. Łodyżki nie mogą być poplamione ani przebarwione na ciemny kolor.
Botwinę trzeba spożyć jak najszybciej, bo nie przechowuje się dobrze. Można ją włożyć owiniętą w wilgotny płócienny ręcznik do szuflady w lodówce na maksymalnie 2-3 dni. Szybko traci wilgoć, aromat i witaminę C. Liście i łodygi boćwiny można zamrozić po blanszowaniu. Najpierw opłukać je w wodzie, wrzucić na 2-3 minuty do wrzącej wody, przełożyć na sito. Zamrażać po ostudzeniu i odciśnięciu wody w zamkniętym pojemniku lub foliowym worku.

Jak przechowywać brokuły?
Świeży brokuł ma ciemnozielony kolor, bez żółtych przebarwień. Kwiaty powinny być zamknięte, łodyga długa i sztywna, listki ciemnozielone i soczyste.
Najlepiej spożyć go od razu po zakupie, w ciepłym pomieszczeniu szybko zakwita. Brokuł można przechować w chłodzie, z dala od światła w temperaturze 2-4°C lub w lodówce opakowany z folię z dziurkami przez najwyżej 2-3 dni. Można przedłużyć termin przechowania różyczek w lodówce do 5 dni, jeśli zanurzy się je na krótko we wrzącej wodzie, aż zmienią kolor na jasnozielony. Odcięte różyczki brokułów można zamrozić po wcześniejszym blanszowaniu we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty. Zamrożone można przechować przez 10 miesięcy, jednak łatwo kruszą się i wyglądają nieestetycznie.

Jak przechowywać brukiew?
Powinno się wybierać nieduże bulwy, ponieważ są delikatniejsze w smaku. Duże są najczęściej zdrewniałe. Skórka powinna być gładka i mocna, bez pęknięć, uszkodzeń i dziurek (wygryzają je robaki). Najświeższe bulwy mają świeże listki. Najsmaczniejsza jest zimą, kiedy po dłuższym przechowywaniu wzrósł w niej poziom cukrów.
Brukiew przeznaczoną do przechowania przez zimę należy dokładnie oczyścić z ziemi, odciąć liście, odrzucić zepsute i niedojrzałe. Brukiew trzeba przechowywać w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu, zapewniając jej dobrą wentylację. Można owinąć ją w papier, bo w folii brukiew pleśnieje. W lodówce poleży do 2 tygodni. Można ją zamrozić, lecz wcześniej trzeba ja obrać, pokroić i blanszować przez kilka minut. Po rozmrożeniu nadaje się tylko na puree lub do zupy.

Jak przechowywać buraki?
Kupując buraki trzeba wybierać twarde małe i średnie bulwy, ponieważ zbyt duże i grube mogą być zdrewniałe. Buraki powinny mieć gładką skórkę oraz intensywną barwę. Przekrojone lśnią i mają jednolitą barwę. Buraki są słodkie dzięki wysokiej zawartości sacharozy.
Buraki mogą być przechowywane w szufladzie w lodówce przez 2-4 tygodnie. W cieple i na słońcu szybko więdną. Buraki długo zachowują świeżość po odcięciu liści. Mogą być bardzo długo przechowywane w ciemnym, suchym i chłodnym pomieszczeniu w plastikowym worku z otworami lub owinięte w wilgotny ręcznik w przewiewnym pojemniku. Młode buraczki i małe można zakonserwować na zimę.

Jak przechowywać cebulę siedmiolatkę?
Powinna mieć sztywny ciemnozielony szczypior i białe świeże korzonki. Jest bardziej wrażliwa niż zwykła cebula, dlatego termin jej przechowywania jest znacznie krótszy. Cebula siedmiolatka w lodówce zachowa świeżość nie dłużej niż przez tydzień.

Jak przechowywać cebulę szalotkę?
Szalotka jest bardziej wymagająca w przechowywaniu niż zwyczajna cebula. W ciemnych pomieszczeniach o wysokiej wilgotności (75%) i temperaturze 2-8°C cebula szalotka może być przechowywana do roku.

Jak przechowywać cebulę zwyczajną?
Główka cebuli powinna być twarda, soczysta w środku. Łuski całkowicie zasuszone. Nie powinna mieć szczypioru. Zielone i szare plamki świadczą o obecności grzybów.
Powinna być przechowywana w chłodnej, ciemnej i przewiewnej piwnicy z dala od owoców. W wilgotnej lodówce psuje się. Po przekrojeniu powierzchnię cięcia posypać solą, włożyć do lodówki i zużyć tego samego dnia. Pokrojonej cebuli nie powinno się przechowywać nawet w lodówce, tylko spożyć od razu. Małe cebulki można zakonserwować.

Jak przechowywać chrzan?
Korzenie powinny być grube, twarde, w środku białe lub kremowe. Szary kolor świadczy o wysuszeniu. Skórka nie powinna być uszkodzona. Korzeń mogą mieć drobne zielone listki.
Wykopane jesienią korzenie najlepiej przechować w piwnicy w lekko wilgotnym piasku, aby nie wyschły.

Jak przechowywać cukinię?
Trzeba wybierać nieduże, ale dojrzałe, pachnące i twarde sztuki, z nieuszkodzoną skórką. Im świeższa cukinia tym intensywniejszy ma aromat. Cukinia powinna mieć obciętą łodygę do długości 3 cm – im krótsza i suchsza łodyżka, tym dłużej cukinia była przechowywana.
Cukinie można przechować w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach. Owinięta w wilgotny kuchenny ręcznik może być przechowywana nie dłużej niż przez 7-10 dni. Ponieważ zawiera dużo wody, nie powinna być przechowywana w lodówce. Jest bardzo wrażliwa na działanie etylenu, dlatego w pobliżu pomidorów i owoców cukinia szybko więdnie. Cukinię można zakonserwować na zimę.

Jak przechowywać cykorię?
Przy zakupie cykorii należy wybierać twarde główki z dużym białym sercem i jasnożółtymi końcami liści. Cykoria z zielonymi końcami liści leżała w świetle, jest gorzka i niesmaczna.
Cykoria powinna być przechowywana wyłącznie w lodówce lub w chłodnej i ciemnej piwnicy. Leżąc w jasnym pomieszczeniu w ciągu kilku godzin gorzknieje, dlatego zawsze powinno się ją owinąć w papier lub kuchenny ręcznik. Cykoria owinięta folią szybko się psuje. Cykorię można przechować owiniętą w wilgotny papierowy ręcznik. W ciemnej i wilgotnej lodówce zachowa świeżość przez 4-5 dni. Jest wrażliwa na ucisk, reaguje przebarwieniem. Przed zamrożeniem trzeba ja krótko blanszować, po rozmrożeniu jest bardzo miękka, dlatego trzeba ją poddusić lub ugotować.

Jak przechowywać czosnek?
Kupując świeży czosnek trzeba zwrócić uwagę na kolor skórki między ząbkami – powinna być różowa, nie biała. Świeży, nie podsuszony czosnek ma soczystozieloną łodygę i nie przechowuje się długo. Ząbki powinny być twarde, soczyste i bez brązowych czy zielonych plam. Uszkodzone ząbki szybko psują się.
Czosnek powinien być przechowywany w ciemnym, chłodnym i suchym pomieszczeniu w przewiewnych pojemnikach, najlepiej w siatkach. W wilgotnej lodówce i wśród owoców szybko się psuje. Czosnek można zamrozić i ukisić w słoikach na zimę.

(przechowywanie warzyw)

Rady jak przechowywać warzywa zawarte są w cyklu artykułów Przechowywanie żywności w domu. Warzywa.
Rady jak prawidłowo przechowywać w lodówce i w zamrażarce mięso, jaja, resztki potraw, produkty spożywcze znajdują się w zakładce Przechowywanie żywności.