Udane wypieki mimo błędu. Jak upiec dobre ciasto?


Wypiek uda się, mimo że… 


Rady, co zrobić, jeśli surowe ciasto kruszy się podczas wyrabiania lub wałkowania, ciasto nie jest gładkie, ciasto jest zbyt miękkie lub za rzadkie, ciasto drożdżowe nie może wyrosnąć, surowe ciasto przykleja się do rąk lub wałka, ciasto ma skrzepy, nie można ubić białka jaja na sztywną pianę…

Ciasto kruszy się podczas wyrabiania lub wałkowania

  1. Jeśli ciasto kruszy się podczas wyrabiania, to znaczy, że jest zbyt suche.
  2. Zrobić dołek w mieszance, dodawać po 1 łyżce mleko i delikatnie zagniatać na gładkie ciasto.
  3. Mleko może zastąpić twarożek śmietankowy, jogurt, woda lub jajko.
  4. Zbyt długo wyrabiane ciasto kruszy się zawsze. Wtedy najlepiej jest je zużyć na kruszonkę (dodać trochę mielonych orzechów lub płatki owsiane – kruszonka będzie chrupiąca).
  5. Jeśli podczas wyrabiania/wałkowania kruszy się ciasto kruche, dodać do niego świeże żółtko jaja lub łyżkę masła i nadal ugniatać ciasto.
  6. Jeśli ciasto kruche wciąż się kruszy, nie trzeba go wyrzucać, lecz wykorzystać na kruszonkę np. do jabłecznika.

Ciasto nie jest gładkie mimo wyrabiania
Ciasto umieścić w misce, a miskę w ciepłej wodzie – teraz ciasto dokładnie wymieszać.
Ciasto kruche nie jest gładkie

Jeśli ciasto kruche po wyrobieniu nie jest gładkie, dodać surowe białko jaja lub łyżkę śmietany. Czasem trzeba dodać jedno i drugie.
Do kruchego ciasta na ciasteczka dodać trochę rozpuszczonego schłodzonego masła, oleju, lub twarogu albo wody/mleka/soku owocowego (zależy od przepisu).

Ciasto kruche jest zbyt miękkie lub zbyt rzadkie
Zbyt miękkie surowe ciasto kruche włożyć do lodówki na kilka godzin. Podzielić na porcje i rozwałkować je.
Do zbyt rzadkiego ciasta kruchego dodawać po łyżce mąki lub mielonych orzechów, zagniatać.

Nie można rozwałkować kruchego ciasta
Ciastu często trzeba dać odpocząć przez godzinę lub dwie w lodówce. Następnie zagnieść ciasto ponownie, umieścić między dwoma arkuszami folii spożywczej i ostrożnie rozwałkować.

Ciasto kruche podczas wałkowania ma nierównomierną grubość, popękane brzegi
Ciasto wałkować zaczynając zawsze od środka w kierunku brzegów.

Ciasto makaronikowe jest zbyt rzadkie
Ubić białko jaja na sztywno, dodać do ciasta. Dalej postępować wg przepisu.

Ciasto przykleja się do wałka i powierzchni, na której jest wałkowane

  1. Jeśli ciasto przykleja się do wałka i powierzchni, na której jest wałkowane, to znaczy, że jest zbyt wilgotne.
  2. Zeskrobać resztki ciasta z wałka i dodać nieco więcej mąki do ciasta.
  3. Jeśli ciasto przykleja się do wałka, wałek włożyć do zamrażarki lub wałkować ciasto butelką napełnioną zimną wodą.
  4. Posypać mąką blat, papier lub folię, na której jest wałkowane oraz samo ciasto.

Drożdżowe ciasto przykleja się do rąk podczas wyrabiania
Dłonie posypać mąką lub zmoczyć w letniej wodzie. Jeśli ciasto drożdżowe jest zbyt „miękkie” posmarować dłonie olejem i wyrabiać dalej.

Drożdżowe ciasto nie wyrasta
Ciasto drożdżowe przygotowuje się w ciepłym pomieszczeniu bez przeciągów, dlatego trzeba zamknąć okna i drzwi. Do wyrośnięcia ciasta drożdżowego potrzebne są aktywne drożdże (sprawdzić datę przydatności!), ciepło i wilgoć.
Zarówno zbyt krótko jak i zbyt długo wyrabiane ciasto drożdżowe nie chce wyrosnąć.
Podobnie jest, jeśli doda się do mąki zbyt dużo wody.
Zdarza się, że ciasto drożdżowe potrzebuje kilku godzin, żeby wyrosło. Zwłaszcza w przypadku ciasta zawierającego dużo wody czy ciasta z mąki żytniej i pełnoziarnistej.
Tłuszcze, niektóre suszone owoce, przyprawy hamują rozwój drożdży (uwaga na sól i cynamon!). Sól dodawać do mąki, nie do wody ani do mleka.
Ciężkie, wilgotne ciasto drożdżowe będzie lepiej rosło jeśli dużą miskę z ciastem dokładnie przykryje się folią spożywczą i ciepłym ręcznikiem.
Ciasto drożdżowe dobrze wyrośnie w zamkniętym piekarniku postawione nad blachą wypełnioną gorącą wodą. Zimą wystarczy przykryć je ciepłym, wilgotnym ręcznikiem i postawić do wyrośnięcia w ciepłej kuchni przy rozgrzanym kaloryferze.
Nie trzeba wyrzucać ciasta drożdżowego, które nie chce wyrosnąć. Można przygotować świeży zaczyn z drożdży, wody i cukru (woda powinna mieć temperaturę 35°C-39°C) i dodać do surowego ciasta. Natomiast jeśli dodamy inny środek spulchniający (piwo, proszek do pieczenia, zimne masło), także upieczemy ciasto (np. ciasto francuskie lub ciasto twarogowo-olejowe).

Surowe ciasto ma skrzepy

  1. Jeśli dodane jajko było zbyt zimne, ciasto, stale ucierając, rozgrzać w kąpieli wodnej.
  2. Na każde jajko w cieście dodać łyżkę mąki.

Orzechy zgorzkniały
Włożyć je do słoiczka z mlekiem i wstawić do lodówki na jakiś czas.

Suszone owoce zbyt wyschły

  1. Daktyle, rodzynki lub figi nawilżyć parą wodną (położyć na sitku na pojemniku z gorącą wodą i przykryć) lub zalać niewielką ilością ciepłej wody.
  2. Owoce przełożyć do słoika, zalać chłodną wodą. Słoik zamknąć i włożyć do lodówki na jakiś czas.
  3. Rodzynki zalać rumem na noc lub ciepłą wodą z sokiem cytrynowym na pół godziny. Owoce zmiękną i można je użyć do pieczenia lub do deserów.

Forma okazała się za mała
Wylaniu się ciasta z formy podczas pieczenia można zapobiec wtykając w nie surowy krótki makaron. Na wszelki wypadek pod formę w piekarniku wstawić blachę.

Nie można ubić białka jaja na sztywną pianę

  1. Dodać kilka kropli soku cytryny lub szczyptę soli.
  2. Jeśli ten sposób zawiedzie, na jakiś czas wstawić naczynie z białkiem do zamrażalnika i spróbować ponownie ubić.
  3. Z białka z resztkami żółtka i z białka ubijanego w mokrym lub tłustym naczyniu nigdy nie powstanie piana.

Artykuły powiązane:
Udane wypieki mimo błędu. Jak uratować ciasto?
Udane wypieki, mimo że zabrakło…
Czym zastąpić składnik w wypiekach?
Bezglutenowe wypieki udają się jeśli…

Rady jak przygotować dobre ciasto drożdżowe znajdują się w artykule „Ciasto drożdżowe bez jajek i mleka z maki pszennej i ryżowej”.

Kilka rad, dzięki którym wypiek bez glutenu będzie udany można przeczytać w artykule Pieczemy z mąką bezglutenową cz. 1.

Dalsze rady w przypadku błędu podczas gotowania w cyklu artykułów Szkoła gotowania. Jeszcze możesz uratować potrawę.

Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *