Jak suszyć grzyby?

Suszenie grzybów w domu. Rady jak suszyć grzyby w piekarniku i poza nim


Dlaczego warto suszyć grzyby? Czy każde grzyby nadają się do suszenia? Które grzyby można suszyć? Jak przechować grzyby do suszenia? Jak czyścić grzyby do suszenia? Czy można myć grzyby przed suszeniem? Jak kroić grzyby do suszenia? Jak suszyć grzyby bez piekarnika i suszarki? Jak suszyć grzyby w piekarniku? W jakiej temperaturze suszyć grzyby w piekarniku elektrycznym? Czas suszenia grzybów. Jak rozpoznać, że grzyby są prawidłowo wysuszone? Jak przechowywać suszone grzyby?
Dlaczego warto suszyć grzyby?
Suszenie jest najlepszym sposobem przechowywania grzybów. Prawidłowo wysuszone grzyby pod względem wartości odżywczych są bardziej cenne niż grzyby marynowane, solone, kiszone. Najwięcej wartościowego białka dostarcza suszony borowik szlachetny. Potrawy z suszonymi grzybami, zwłaszcza zupy i sosy, nabierają głębszego smaku. Spożywanie potraw przyrządzonych z suszonymi grzybami nie grozi zatruciem toksyną botulinową czyli jadem kiełbasianym. Dobrze wysuszone grzyby nie powodują uczucia ciężkości w żołądku, łatwiej je strawić. Organizm łatwiej przyswaja cenne składniki zawarte w suszonych grzybach niż w grzybach gotowanych czy marynowanych. Prawidłowo wysuszone grzyby zachowują ładny kolor i swój aromat. Grzyby w procesie suszenia zmniejszają objętość nawet 10-krotnie. Z 10 kg świeżych grzybów otrzymuje się tylko 1-1,4 kg suszonych grzybów.

Czy każde grzyby nadają się do suszenia? Które grzyby można suszyć?
Grzyby do suszenia zbiera się tylko w suchy dzień. Grzyby nasiąknięte deszczem nie nadają się do suszenia! 
Nie wszystkie grzyby nadają się do suszenia, niektóre zawierają goryczkę, która po wysuszeniu jest bardzo intensywna. Z tego powodu nie suszy się gołąbków ani mleczajów. Smacznego czernidłaka nie suszy się i nie mrozi.
Prawie wszystkie jadalne grzyby kapeluszowe rurkowe są odpowiednie do suszenia, tym bardziej, że nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Najlepsze są borowiki (borowik szlachetny, borowik usiatkowany, borowik ceglastopory, borowik sosnowy), koźlarze (koźlarz babka, koźlarz czerwony), maślaki (wszystkie rodzaje), podgrzybki (szczególnie podgrzybek brunatny, także podgrzybek zajączek, podgrzybek złotopory).
Grzyby z blaszkami pod kapeluszem zawierają mleczny sok, który daje gorycz po wysuszeniu grzybów. Z grzybów blaszkowatych do suszenia nadają się opieńki (letnie, jesienne i zimowe), pieczarki, czubajka kania, bruzdniczek największy, łuskwiak, kurki (choć po suszeniu są lekko gorzkawe).
Nawet smardze można suszyć, ale do pełnego wysuszenia potrzebują aż 2 miesięcy. Poza tym trzeba je suszyć koniecznie poza pomieszczeniami mieszkalnymi. Amatorzy galaretowego ucha bzowego chwalą smak tego grzyba po wysuszeniu.

Jak przechować grzyby do suszenia?
Jeśli jest to konieczne, oczyszczone ale nie pokrojone grzyby przechowuje się krótko, najwyżej przez kilka godzin i tylko w zimnym miejscu (np. w lodówce) w temperaturze 2 – 6 stopni. Tylko borowiki można przechować przez dobę, pieprzniki jadalne czyli kurki przez kilka dni.

Jak czyścić grzyby do suszenia? Czy można myć grzyby przed suszeniem?
Grzyby do suszenia zbiera się tylko w suchy dzień. Przed włożeniem do koszyka odcina się brudny koniec trzonu i czyści grzyby z mchu (chowają się w nim drobne owady) i zanieczyszczeń. Do suszenia trzeba wybrać tylko nie nasiąkłe wodą, mocne, giętkie grzyby bez większych uszkodzeń. Od razu trzeba odrzucić grzyby stare, przejrzałe, miękkie lub pomarszczone, pokryte śluzem, błotem, pogryzione przez owady i larwy (nie jest prawdą, że larwy opuszczają grzyby podczas suszenia).
Nie powinno się moczyć grzybów w wodzie, inaczej stracą jasny kolor, aromat i jakość. Wielu grzybiarzy nie zaleca nawet lekkiego opłukania grzybów pod bieżącą wodą. Przed suszeniem grzyby trzeba koniecznie oczyścić z leśnych resztek np. lekko wilgotną gąbką lub ściereczką. Piasek usunąć pędzelkiem, miękką szczoteczką. Drobne zanieczyszczenia opadną podczas suszenia grzybów, resztki piasku zostaną w wodzie podczas moczenia suchych grzybów.

Jak kroić grzyby do suszenia? 
Jeszcze raz sprawdzić, czy wszystkie grzyby są jadalne. Grzyby najpierw posortować według wielkości i grubości. Kroić tylko nożem ze stali nierdzewnej, plastikowym lub ceramicznym, aby nie ciemniały. Opieńkom i kurkom odcina się trzony, są zbyt twarde. Wszystkie uszkodzone obszary muszą być wycięte ostrym nożem.
Grzyby kroi się na kawałki jednakowej grubości, np. w plastry o grubości 5-10 mm lub w ćwiartki. Ponownie sortuje się według wielkości. Grzyby suszy jak najszybciej po oczyszczeniu, wtedy kolor będzie zachowany i jakość najwyższa. Trzony koźlarzy i maślaków suszy się osobno.

Rady jak suszyć grzyby. Czas suszenia grzybów 


Jak suszyć grzyby poza piekarnikiem i suszarką?

Tylko w ciepłe i suche dni lata można suszyć grzyby na świeżym powietrzu rozłożone na sitach. Nigdy nie suszy się grzybów w silnym słońcu czy na silnym wietrze, ani w czasie deszczu. Suszenie grzybów na świeżym powietrzu trwa około 7-10 dni (krojone grzyby schną znacznie krócej). Grzyby suszy się także rozwieszone w czystym, przewiewnym pomieszczeniu, np. na poddaszu, w suchej kuchni. Grzyby nawleka się na grubą nić, witki brzozy (wcześniej trzeba je wypłukać w gorącej wodzie) lub sztywny, cienki drut tak, aby grzyby nie dotykały się. Można je pokryć gazą, aby nie siadały na nich muchy, kurz i brud. Cienko pokrojone grzyby można też podsuszyć ułożone luźno na stołach, płytach do pieczenia pokrytych papierem (nie gazetą), a następnie dosuszyć w piekarniku. Wtedy optymalna temperatura suszenia grzybów w piekarniku elektrycznym wynosi 40-50 stopni. Podczas suszenia rozwieszone i rozłożone grzyby trzeba przekręcać, obracać, mieszać nawet kilka razy dziennie, co jest uciążliwe, ale takie suszenie daje najlepszy efekt smakowy i odżywczy.

Jak suszyć grzyby w piekarniku elektrycznym? Temperatura suszenia grzybów
Kiedy pogoda jest niestabilna, jesienią, powinno się suszyć grzyby w piekarniku w kilku etapach, przerywając suszenie, aby grzybów nie spalić i nie przesuszyć. Osobno suszy się małe grzybki, osobno pokrojone starsze grzyby, ponieważ czas ich suszenia jest inny. W piekarniku ułożone bezpośrednio na gęstej kratce/sicie lub na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (bez papieru grzyby mogą przypalić się).
Najsmaczniejsze są grzyby suszone w 2 etapach, najpierw w niższej, następnie w wyższej temperaturze. Pocięte grzyby układa się jedną warstwą tak, aby nie stykały się ze sobą, następnie wkłada się do nagrzanego piekarnika uważając, aby nie dotykały jego gorących ścianek. Piekarnik powinien być nagrzany najpierw do temperatury 45°C-50°C, aby zapobiec ciemnieniu grzybów i tworzeniu się zaschniętej skórki, która utrudnia parowanie. Na początku uchyla się drzwiczki do połowy szerokości, aby zapewnić lepszy obieg powietrza i zapobiec skraplaniu się pary wodnej. Na tym etapie grzyby tracą najwięcej wilgoci. Po 1-3 godzinach, kiedy grzyby lekko zwiędną, przestaną być lepkie, podnosi się temperaturę do 60°C i zostawia tylko lekko uchylone drzwiczki piekarnika. W drugim etapie suszenia co jakiś czas blachę trzeba wyjmować z piekarnika i przewracać plasterki grzybów. Dopiero pod koniec suszenia można zamknąć drzwiczki i dosuszyć grzyby w temperaturze 50°C. Cały proces suszenia w piekarniku trwa 6-12 godzin w zależności od rodzaju grzybów i grubości kawałków.
Aby zaoszczędzić na prądzie, pokrojone w plastry o grubości 3-4 mm grzyby można tylko podsuszyć w piekarniku, następnie nanizać je na mocne nici i powiesić w czystym, przewiewnym pomieszczeniu, dbając o to, by nie gromadziła się w nim wilgoć.

Dobra rada: suszenie grzybów w wysokiej temperaturze grozi ich spaleniem, w niskiej temperaturze grzyby fermentują i gniją. Jeśli grzyby brzydko pachną podczas suszenia, to znaczy, że są stare lub mokre i nie nadają się do suszenia. 

Czas suszenia grzybów. Kiedy suszone grzyby są gotowe?
Czas suszenia grzybów nie może być określony dokładnie. Jeśli kapelusze i talerze grzybów mają takie same wymiary, podobną grubość, wysychają w podobnym czasie. Wysuszone grzyby usuwa się z piekarnika do ostudzenia, pozostałe suszy się nadal przewracając od czasu do czasu.
Prawidłowo wysuszone grzyby pachną i smakują jak świeże grzyby, są elastyczne, ale nie wytwarzają już soku po roztarciu ich między palcami.  Dobrze wysuszone grzyby łamią się po mocnym zgięciu, ale nie kruszą się. Nie mogą być ani wilgotne ani twarde. Przesuszone grzyby są bardzo twarde, po ugotowaniu są niesmaczne. Z tych twardych lub mocno pokruszonych grzybów po przesuszeniu przygotowuje się w młynku proszek grzybowy do aromatyzowania potraw.

Pleśniejące lub spalone grzyby trzeba wyrzucić!

Jak przechowywać suszone grzyby?
Suszone grzyby przechowuje się w szczelnie zamkniętych słoikach, plastikowych lub metalowych pojemnikach, w ciemnych i suchym miejscu w temperaturze 7°C—12°C. W wilgotnym pomieszczeniu suszone grzyby pleśnieją. Grzyby rozwieszone, przechowywane w płóciennych woreczkach lub papierowych torebkach łatwo przesiąkają zapachem innych, silnie pachnących produktów, poza tym wietrzeją, czyli tracą cenny aromat i smak.
Suszone grzyby należy okresowo sprawdzać. Jeśli czuć zapach stęchlizny, może to oznaczać, że grzyby były niedosuszone lub zaczęły pochłaniać wilgoć z powietrza i rozwijają się w nich bakterie gnilne. Spożywanie takich grzybów może być niebezpieczne, dlatego najlepiej ich nie dosuszać lecz od razu wyrzucić.
Suszone grzyby powinno się spożyć do następnego sezonu grzybowego. Wartości odżywcze zachowują nie dłużej niż przez 1,5-2 lata.

 Artykuły o grzybach:

Gotowanie grzybów. Maślaki.
Gotowanie grzybów. Opieńki.
Gotowanie grzybów. Borowiki szlachetne. 
Gotowanie grzybów. Koźlarze. 
Gotowanie grzybów. Kurki. 
Gotowanie grzybów. Boczniaki. 

Dodaj do zakładek permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *