Kiszenie rydzów

Rady jak solić i kisić rydze

Idziemy na grzyby: gdzie rosną rydze? Kiedy zbierać rydze? Dlaczego rydze są gorzkie? Jak pozbyć się goryczy w grzybach? Solenie grzybów. Jak ukisić rydze? Jak pasteryzować kiszone grzyby w słoikach na zimę? Przepisy na solone rydze do szybkiego spożycia, rydze kiszone z chrzanem, rydze kiszone z kwaśnym mlekiem… Przeciwwskazania do spożywania rydzów.
Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) ma wiele nazw: rydz smaczny, rydz prawdziwy, ryżyk, rydzyk… Rydze uważane są za jedne z najsmaczniejszych grzybów, zwłaszcza te zbierane pod koniec lata i jesienią. Często spotykany w młodnikach sosnowych, w grupach, w piaszczystej ziemi, w gęstej ale niskiej trawie, w mchu. Rydze pojawiają się zawsze w grupach w młodych lasach sosnowych, lasach mieszanych, szczególnie w lesie brzozowym z dużą ilością drzew iglastych. Pod sosnami często rosną razem z maślakami. Ze względu na swoje podobieństwo mleczaj rydz, mleczaj świerkowy i mleczaj jodłowy zwane są przez grzybiarzy rydzami. Wszystkie trzy są jadalne.

Przypisuje sie im działanie wzmacniające odporność organizmu, przeciwnowotworowe, przeciwreumatyczne, przeciwbakteryjne. Wyrastają od lipca do końca początku listopada, aż do pierwszych przymrozków. Ale w gorące i suche lata rydze nie rosną. Młode mają gęsty i smaczny miąższ i nie są atakowane przez owady. Najlepiej jest zbierać młode rydze, tzn. mające 4-7 dni. Najsmaczniejsze mleczaje rosną w cieniu sosen i jodeł.

Ze względu na ich cechy smakowe i właściwości użytkowe, rydze nadają się do przygotowywania potraw i przetworów na zimę. Spożywa się smażone, pieczone, marynowane, solone lub kiszone rydze. Rydze są dodatkiem do potraw warzywnych, kaszy, ryżu lub składnikiem sosu. Marynowanie rydzów w zalewie z octem lub kwaskiem cytrynowym pozbawia ich specyficznego smaku i aromatu.
Najdelikatniejsze są młode grzybki. Potrawy przygotowuje się tylko z kapeluszy rydzów, ponieważ trzonki są twarde i łykowate.

Dlaczego rydze są gorzkie? Jak pozbyć się goryczy w grzybach?

Miąższ rydza jest gruby, gęsty, w kolorze pomarańczowo-kremowym. Pachnie lekko słodko, owocowo. Jego mleczny sok ma żywiczny zapach, gorzkawo-cierpki smak i powoli zmienia kolor w kontakcie z powietrzem. Dlatego rydze po przecięciu albo przygnieceniu mają zielony odcień. Rydze posiadają naturalną goryczkę, która nie jest niebezpieczna dla zdrowia i znika po obróbce cieplnej. Stopień goryczki może zależeć od drzew i gleby w której rosły grzyby. Rydze zebrane w lasach iglastych, zwłaszcza w gorące, suche lato, mogą być wyjątkowo gorzkie.

Aby usunąć goryczkę w grzybach, należy je starannie oczyścić z resztek leśnych, umyć w dużej ilości wody i moczyć w zimnej, czystej wodzie przez 6-8 godzin, zmieniając ją co 1,5-2 godziny. Po moczeniu można je dowolnie przyrządzić.

Jednak najlepszym sposobem na pozbycie się goryczy będzie gotowanie rydzów 2 razy w dużej ilości osolonej wody (2 dag soli na litr wody). Po 10 minutach gotowania grzyby wyjmuje się z wrzątku i przepłukuje czystą wodą. Następnie zmienia sie wodę w garnku na świeżą, soli. Rydze gotuje się następne 10 minut. Na powierzchni podczas gotowania tworzy się pianka, która zawiera zanieczyszczenia i gorycz. Trzeba ją stale wybierać łyżką. Jeśli gorycz nie zostanie usunięta podczas gotowania grzybów w czystej wodzie, zdecydowanie zaleca się ich wyrzucenie.
W niektórych przypadkach nieprzyjemną gorycz nadają grzybom przyprawy o dominującym smaku oraz nadmierna ilość soli.

SOLENIE GRZYBÓW

Młode rydze można jeść na surowo. Koneserzy preferują ich krótkie solenie. Solone rydze zachowują swój kształt, kolor i lekko cierpki smak. Pozostają chrupkie. Trzeba pamiętać o tym, że powinno się je spożywać z dużym umiarem, jako smaczny dodatek. Solenie rydzów jest najłatwiejszym i najwygodniejszym sposobem przygotowania smacznych grzybów bez przypraw i zachowania ich naturalnego smaku i świeżości. Do solenia wybiera sie wyłącznie bardzo czyste grzyby, tylko młode rydze można solić bez mycia. Mleczaj rydz rosnący pod sosnami i mleczaj świerkowy mają delikatny smak, żywiczny aromat, można je zasolić bez wcześniejszego obgotowania.
Dobra rada: nie każdy dobrze toleruje surowe solone rydze.

Solone rydze do szybkiego spożycia (dla smakoszy)
Składniki:
1,5 kg rydzów
8-10 dag soli niejodowanej
Grzyby dokładnie czyści się z resztek, myje, odcina trzonki. Soli się tylko młode rydze i kapelusze o średnicy do 5 cm. Dno kamiennego lub emaliowanego garnka posypuje się solą, rydze układa warstwami, do góry blaszkami. Każdą warstwę oprósza się solą. Najwięcej soli sypie się na ostatnią warstwę ułożonych w garnku grzybów. Trzeba uważać, aby nie przesolić. Na grzyby kładzie się czysty płaski talerz, na talerz stawia słoik z wodą jako obciążenie. Całość przykrywa się ręcznikiem, zostawia w kuchni na 2 godziny. Po tym czasie grzyby puszczą sok. Solone rydze opłukuje się w czystej wodzie, podsusza na sicie. Po przełożeniu na talerz posypuje pokrojoną cebulką i świeżym koperkiem, skrapia olejem.
Dobra rada: surowe rydze solone przechowuje się bardzo krótko w garnku, najwyżej przez 2 dni, ale wtedy naczynie powinno stać w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu lub w lodówce.

Dlaczego solone rydze stają się gorzkie?
Nie powinno się przesadzać z ilością dodawanej soli, jej nadmiar niekorzystnie zmienia smak solonych grzybów. Do solenia dodaje się najwyżej 4-5 dag soli niejodowanej na 1 kg oczyszczonych rydzów. Nadmiar przypraw także powoduje gorzknienie grzybów (zwłaszcza koper!). Dlatego grzybiarze najchętniej solą rydze bez przypraw. Jeśli rydze po soleniu są zbyt słone lub gorzkie, trzeba je wymoczyć w czystej wodzie przez 2-3 godziny.

KISZENIE GRZYBÓW

Kiszone rydze są nie tylko smaczne, ale łatwiej strawne niż surowe czy smażone, a ich wartościowe składniki są lepiej przyswajane wraz z kwasem mlekowym wytworzonym w czasie kiszenia grzybów. Z kiszonych rydzów przygotowuje się wigilijną zupę. W bulionie warzywnym gotuje się je przez 3 minuty, dodaje duszoną cebulkę, gotowane ziemniaki pokrojone w kostkę. Zupę z kiszonych grzybów przyprawia się kwaśną śmietaną, odrobiną masła i koperkiem. Na kiszonych rydzach gotuje się żur w okresie świąt Bożego Narodzenia i karnawału. Waga zużytej soli do kiszenia grzybów nie powinna przekraczać 8%-10% wagi oczyszczonych grzybów.

Jak ukisić rydze?
Gotowane rydze kisi się w temperaturze pokojowej. Do kiszenia dużej ilości rydzów najlepszy jest kamionkowy garnek lub szklany słój. Naczynie trzeba dokładnie wymyć i wyparzyć wrzącą wodą. Podobnie talerzyk i słoik, którymi przyciska się grzyby. Grzyby można układać warstwami na przemian z krążkami cebuli (cebula jest pierwszą i ostatnią warstwą w naczyniu) lub kisić bez jakichkolwiek dodatków.
Po dwóch dniach grzyby powinny puścić sok, który sięga brzegów talerza. Jeśli soku jest za mało, dolewa się trochę osolonej, przegotowanej zimnej wody). Trzeba co jakiś czas sprawdzać, czy są zakryte solanką lub czy nie psują się.
Dobra rada: jeśli solanka albo grzyby mają czarny kolor, to znaczy, że nie nadają się do spożycia.

Jak pasteryzować kiszone rydze w słoikach na zimę?
Ukiszone rydze przekładam do słoików i utrwalam przez krótką pasteryzację (małe słoiki 10 minut, duże 15 minut). Kiszone grzyby po pasteryzacji można długo przechowywać.

Kiszone rydze z chrzanem
Składniki:
1,5 kg oczyszczonych rydzów
10 dag soli niejodowanej
mały korzeń chrzanu
2-3 liście laurowe
pieprz ziarnisty
ew. przyprawy i zioła do smaku, w małych ilościach
Małe i średniej wielkości grzyby oczyścić, opłukać zimną wodą. Zagotować wodę z liśćmi laurowymi, włożyć rydze i gotować przez 5 minut. Wyłożyć łyżką cedzakową na sito i całkowicie ostudzić. Zagotować świeżą wodę, gotować w niej grzyby przez kolejne 5 minut, przełożyć na sito, aby wywar całkowicie spłynął. Krótkie gotowanie można powtórzyć jeszcze raz. Świeży korzeń chrzanu wymyć, zdjąć skórkę i pokroić na cienkie wióry. Rydze posolić, wymieszać z wiórkami chrzanu, przełożyć do słoików i lekko ugnieść łyżką. Do każdego wrzucić 2-3 ziarenka pieprzu. Grzyby całkowicie zalać zimną przegotowaną wodą. Lekko postukać w dno słoika, aby wyszło powietrze. Słoiki zamknąć, wstawić do lodówki. Po 2-3 tygodniach rydze kiszone z chrzanem można podać z cebulką i ziemniakami.

Rydze kiszone z kwaśnym mlekiem
Składniki zalewy:
litr przegotowanej wody
2 łyżki kwaśnego mleka lub serwatki
2 dag cukru
7 dag soli niejodowanej
Do kiszenia wybiera się młode grzyby, średnica ich kapelusza nie powinna przekraczać 5 cm. Kapelusze powinny być całe, nie połamane. Oczyszczone i opłukane grzyby wrzuca się do wrzącej wody na 3 minuty, przekłada na sito, aby woda z nich całkowicie ociekła. Przekłada do słoja przesypując solą. W gorącej wodzie rozpuszcza się cukier i odstawia do przestudzenia. Grzyby całkowicie zalewa się osłodzoną wodą o temperaturze 40°C, na wierzch wylewa się kwaśne mleko. Wierzch słoika przykrywa się, słoik wstawia do lodówki lub ciemnego i bardzo zimnego pomieszczenia (w temperaturze max. 5-8°C) na 2-3 tygodnie.
Dobra rada: trzeba zadbać o to, aby grzyby były stale pokryte solanką.

Przeciwwskazania do spożywania rydzów
Rydze należy spożywać z umiarem inaczej dochodzi do zaparć, fizycznego osłabienia. Nie powinno się jeść grzybów razem z kapustą, ponieważ danie jest bardzo ciężko strawne. Przy indywidualnej nietolerancji pokarmowej odczuwa sie także duży dyskomfort.
Osoby cierpiące na niski poziom kwasów w żołądku, wrzód żołądka, zapalenie trzustki, choroby wątroby i nerek, zapalenie pęcherza moczowego, a także po wycięciu pęcherzyka żółciowego muszą całkowicie zrezygnować ze spożywania rydzów.
Dzieci poniżej 12. roku życia i seniorzy powinni powstrzymać się spożywania grzybów.

Artykuły powiązane:

Gotowanie grzybów. Boczniaki. 
Gotowanie grzybów. Maślaki.
Gotowanie grzybów. Opieńki.
Gotowanie grzybów. Borowiki szlachetne. 
Gotowanie grzybów. Koźlarze czyli kozaki. 
Gotowanie grzybów. Kurki. 
Jak suszyć grzyby w domu? 
Mrożenie grzybów. Borowiki szlachetne czyli prawdziwki. 
Mrożenie grzybów. Rydze.
Mrożenie grzybów. Pieprznik jadalny czyli kurka żółta.