Kiszenie kapusty w domu cz. 3.

Domowe przetwory z kapusty bez octu i bez cukru. Kiszona czerwona kapusta


Rady jak kisić kapustę czerwoną do słoików na zimę. Czym 
przyprawić czerwoną kapustę? Przepisy na kiszoną czerwoną kapustę do słoików na zimę: czerwona kapusta kiszona tradycyjnie; czerwona kapusta kiszona z pigwą, z czerwonymi borówkami i z miodem; czerwona kapusta kiszona z burakami i z chrzanem; czerwona kapusta kiszona szybko z jabłkiem i z żurawiną…
Jak kisić czerwoną kapustę bez octu i bez cukru? 
Zasady kiszenia kapusty czerwonej nie odbiegają od sposobów kiszenia kapusty białej. Główka kapusty czerwonej jest twarda i zbita. Przed krojeniem odrzuca się wierzchnie, często popękane liście (są wysuszone, mogą być potraktowane środkami chemicznymi). Główkę kroi się wzdłuż na pół, następnie w ćwiartki, wycina głąb i grube nerwy, kroi w cienkie paski. Powinno się ją szatkować cieniej niż białą, ponieważ ze względu na dużą zawartość błonnika czerwona kapusta nawet po ukiszeniu pozostaje twarda i chrupka. Przed rozdrabnianiem liści kapusty nie myje się. Poszatkowaną czerwoną kapustę soli się niejodowaną solą kamienną, następnie co 1-2 godziny energicznie ugniata jak ciasto, aby równomiernie rozprowadzić sól. Nawet ubija się ją drewnianym tłuczkiem, aby puściła sok. Czerwona kapusta ma mniej soku niż biała kapusta.

Ponieważ sok brudzi, trzeba nosić fartuch a na dłonie założyć jednorazowe rękawiczki. Nie powinno się dawać więcej niż 2 dag soli na 1 kg poszatkowanej kapusty (mniej więcej pełna łyżeczka o pojemności 15 ml). Kiedy ugniatana kapusta puści sok wkłada się ją do dokładnie wymytego i wyparzonego wrzątkiem kamiennego garnka lub dużego szklanego słoja (kapustę można też kisić w emaliowanym garnku dobrej jakości). Czerwoną kapustę przyprawia się ulubionymi przyprawami (pieprz, kolendra, kminek, nasiona kopru, goździki, czosnek, chrzan…). Drobne najlepiej wysypać na dno naczynia do kiszenia lub na wierzch kapusty. Wtedy można je łatwo usunąć przed wykorzystaniem gotowej kiszonki. Niektórzy dodają trochę cukru podczas kiszenia kapusty, ale ten składnik w kiszeniu jest zbędny. Dodanie niewielkiej ilości marchwi spowoduje, że kiszonka będzie mniej kwaśna. Czerwoną kapustę warto kisić z kwaśnymi owocami (jabłka, żurawiny, borówki brusznice, cytryny, pomarańcze, śliwki), ale smakosze twierdzą, że najsmaczniejsza jest ukiszona sama. Trzeba pamiętać o tym, że im więcej dodanych jabłek czy marchwi tym więcej soli potrzebuje kiszonka. Kapustę przełożyć do naczynia mocno ją ubijając. Można dodać łyżkę soku z kiszonej białej kapusty lub z kiszonych ogórków, aby dostarczyć bakterie mlekowe (jednak duża ilość gotowej solanki nada przygotowywanej kiszonce „obcy” posmak). Kapusta musi być stale całkowicie zalana słonym sokiem własnym. Jeśli jest go za mało, trzeba dodać do niej przegotowaną, lekko posoloną i ostudzoną wodę. Na wierzch ubitej kapusty kładzie się jej 2-3 zdrowe liście, na nie płaski talerz, który obciąża się słoikiem wypełnionym wodą. Całość trzeba przykryć np. ręcznikiem kuchennym. Drewnianą łyżką zbiera się z wierzchu tworzącą się piankę. Podczas fermentacji kapustę przebija się wyparzonym, zaostrzonym drewnianym kijem (w beczce) lub rączką drewnianej łyżki (w słoiku) sięgając dna naczynia, aby uwolnić tworzące się gazy. Wtedy kiszona kapusta nie jest gorzka i nie psuje się. W pierwszych dniach intensywnej fermentacji robi się to codziennie nawet 2-3 razy, później raz dziennie co 2-3 dni. Częste przebijanie jest szczególnie ważne, kiedy w naczyniu kisi się dużą ilość kapusty.
Naczynie z kapustą powinno stać w ciepłym pomieszczeniu, ale nie w słońcu. Nie powinno się go stawiać przy piecu ani kaloryferze. Optymalna temperatura powietrza to 18°C-22°C.
Dobra rada: słój lub garnek warto postawić na tacy, aby nie pobrudzić podłoża kolorowym sokiem. 

Fermentacja zaczyna się 2-3 dnia, przez pierwszy tydzień przebiega wyjątkowo gwałtownie. Podczas fermentacji kapusta powoli traci fioletowy kolor i równomiernie zabarwia się na czerwono. Po 10-14 dniach naczynie przenosi się do zimnego pomieszczenia, aby proces fermentacji przebiegał bardzo powoli. Kiszonkę można także przełożyć do słoików (wcześniej wymytych i gotowanych przez kwadrans), dokładnie ubić, aby pokryła się sokiem, na wierzch wylać 2-3 łyżki oleju. Wytrzeć brzegi słoików, zamknąć je szczelnie pasującymi, suchymi pokrywkami. Pokrywki powinny być wcześniej wygotowane przez 30-60 sekund. Olej ma działanie konserwujące, jego cienka warstwa zabezpieczy kiszonkę przed popsuciem się. Słoiki powinny stać w ciemnym i zimnym miejscu.
Z kiszonej kapusty czerwonej przygotowuje się surówki i sałatki, podaje się ją surową lub ugotowaną do mięsa i ryb. Kiszonkę można także wykorzystać jako farsz do wypieków.

Przepisy na kiszoną kapustę czerwoną bez octu i bez cukru do słoików na zimę


Czerwona kapusta kiszona tradycyjnie na zimę, 
kapusta bez octu i bez cukru
Składniki:
duża głowa czerwonej kapusty
3 marchewki średniej wielkości
1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej
czarny pieprz mielony do smaku
ew. nasiona kminku do smaku*
Zdjąć 2-3 ładne liście kapusty, dokładnie opłukać, odłożyć. Główkę kapusty przeciąć wzdłuż na pół, następnie w ćwiartki. Poszatkować cienko i drobno odrzucając zgrubienia, wsypać do misy. Marchew wymyć w ciepłej wodzie, wyszorować, obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. W misce wymieszać drobno posiekaną kapustę, startą marchew, posypując warstwy solą i pieprzem. Ugnieść warzywa, misę przykryć i odstawić. Po godzinie mieszankę ugnieść ponownie, aby puściła sok. Przenieść do czystego naczynia, ubić, obciążyć, przykryć. Dalej postępować jak w opisie powyżej. Nie zapomnieć o przebijaniu, aby uwolnić tworzące się gazy!
*Aby nasiona kminku miały łagodniejszy smak wsypać je na sitko, przelać wrzątkiem. Nie mieszać ich z kapustą, lecz umieścić na dnie kamiennego garnka lub na wierzchu kiszonej kapusty.

Czerwona kapusta kiszona z pigwą, z czerwonymi borówkami i z miodem na zimę, kapusta bez octu i bez cukru
Składniki:
1 kg czerwonej kapusty
5-7 dag płynnego miodu
5 dag pigwy
30 dag borówki brusznicy
1,5 łyżeczki soli
Kapustę poszatkować cienko i drobno, przełożyć do miski, posolić, przykryć i odstawić na godzinę. Po tym czasie długo ugniatać rękami jak ciasto (założyć rękawiczki). Odstawić, aby wytworzył się sok. Borówki wymyć, osuszyć na sicie. Pigwę wymyć, obrać, drobno posiekać lub zmielić. Drewnianą łyżką wymieszać w misce kapustę, borówki, pigwę, dodać miód (owoce dodać dopiero wtedy, kiedy kapusta puści sok i już nie trzeba będzie jej ugniatać). Przełożyć do kamiennego garnka, ubić, aż kapusta przykryje się sokiem. Jeśli soku jest mało, trzeba dodać trochę solanki. Przykryć zdrowymi liśćmi kapusty, obciążyć, przykryć płóciennym ręcznikiem i pozostawić ciepłym miejscu. Codziennie przebijać rączką drewnianej łyżki. Kapusta kiszona z czerwonymi borówkami ma lekko pikantny smak.

Czerwona kapusta kiszona z burakami i chrzanem na zimę, kapusta bez octu i bez cukru
Składniki:
3 kg czerwonej kapusty
1 kg buraków
kawałek korzenia chrzanu
3-4 ząbki czosnku
pełna łyżka soli kamiennej niejodowanej
Kapustę drobno poszatkować, przełożyć do miski, posypać solą. Miskę przykryć i odstawić na godzinę. Po tym czasie kapustę długo ugniatać, ubijać drewnianym tłuczkiem, aby puściła sok. Buraki i chrzan umyć, obrać. Buraczki cienko pokroić lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Chrzan pokroić w plastry. Czosnek obrać. Składniki wymieszać, odstawić na 2-3 godziny. Przełożyć do kamiennego garnka ubijając. Na wierzch położyć zdrowe liście kapusty, obciążyć. Jeśli sok nie pokrywa całkowicie kapusty, dolać trochę chłodnej osolonej wody. Garnek postawić w ciepłym pomieszczeniu, przykryć kuchennym ręcznikiem. Kapustę codziennie przebijać do samego dna naczynia.

Czerwona kapusta kiszona szybko z jabłkiem i z żurawiną, kapusta bez octu i bez cukru
Składniki:
2 główki czerwonej kapusty
4 marchewki (średnie)
4 kwaśne jabłka
15 dag świeżych żurawin
łyżeczka nasion kolendry
ziarna pieprzu czarnego do smaku
2 pełne łyżeczki soli kamiennej niejodowanej
2 l wody
Kapustę cienko poszatkować. Marchew wymyć w ciepłej wodze, obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Żurawinę dokładnie wypłukać, odrzucić zepsute i pogniecione jagody. Jabłka wymyć, obrać cienko ze skórki i pokroić w plasterki. Kapustę, jabłka, marchew i żurawinę wymieszać. Nie ugniatać, aby nie zmiażdżyć żurawiny. W garnku zagotować wodę. Do ciepłej wody wsypać sól, nasiona kolendry i pieprzu, dokładnie wymieszać. Kapustę wymieszaną z marchwią i owocami przełożyć do dużego słoja lub kamiennego garnka. Ugnieść drewnianą łyżką. Całkowicie zalać solanką w temperaturze nie wyższej niż 40°C i przykryć, zdrowymi liśćmi kapusty. Na wierzch położyć płaski talerzyk, na nim postawić słoik wypełniony wodą, aby obciążyć talerzyk. Kapusta musi być stale całkowicie pokryta solanką. Codziennie przebijać kapustę rączką drewnianej łyżki, aby uwolnić powstające gazy. Już po 5-7 dniach kiszenia w ciepłym pomieszczeniu kapustę wraz z solanką można przełożyć do słoików, słoiki zamknąć i przenieść do ciemnego i zimnego pomieszczenia, aby proces fermentacji spowolniał. Tak ukiszoną kapustę można szybko wykorzystać.

Starsze gospodynie twierdzą, że aby kiszona kapusta była chrupka i soczysta powinno się ją nastawiać podczas nowiu lub w fazie wschodzącego księżyca. Nastawianie kapusty podczas słabnącego księżyca, a także podczas pełni księżyca, może spowodować szybkie psucie się kapusty.

Artykuły powiązane:

Kiszenie kapusty w domu cz.1. Rady jak kisić białą kapustę na zimę, jak przechowywać świeżą kiszoną kapustę, jak ją mrozić i pasteryzować.
Kiszenie kapusty w domu cz. 2. Wartości odżywcze i właściwości kiszonej kapusty. Zdrowotne i lecznicze zastosowanie kiszonej białej kapusty i soku z kapusty kiszonej.
Przepisy na surówki z kiszonej białej kapusty  zebrane w artykule Wzmacniające surówki z kiszonej kapusty. 

Na stronie Przepisy zebrane są przepisy na domowe kiszonki z warzyw, owoców i ziół. 

Dodaj do zakładek permalink.

2 odpowiedzi na „Kiszenie kapusty w domu cz. 3.

  1. ewa mówi:

    kiszona czerwona kapusta jest najsmaczniejsza

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *